Ці ўпливае ахоўная плёнка, утваральнаяся PVP, на смак і харчовую каштоўнасць агародніны і фруктаў?

Пры ўмове сумлення выкарыстання і апрацоўкі ўплыў ахароннай плёнкі, утворанай PVP, на смак і харчаваую каштоўнасць агародніны і фруктаў з'яўляецца мінімальным. Яна нават можа непрама ахараніць смак і харчаваую каштоўнасць, спавольняючы старэнне. Падрабязна гэта можна разгледзець у двух вымярэннях — смаку і харчаваёй каштоўнасці:

I. Уплыў на смак фруктаў і агародніны: «Пераважна ахаронны, з мінімальным негатывам»

Асноўная функцыя ахароннай плёнкі PVP — захаванне прыгожасці фруктаў і агародніны. Яе ўплыў на смак у першую чаргу з'яўляецца «ахаронным», а не «зменным», што канкрэтна праяўляецца ў наступным:

Захоўвае хрумкі і ніжны/сачысты тэкстура, папярэджае вяншанне і псаванне

Адзіны з асноўных прычын пагоршэння смаку пладоў і агародніны пасля збору ўраджаю — губатак вады (напрыклад, агіркі становяцца мяккімі, салата звідае) і надмернае спажыванне цукру праз дыханне (напрыклад, памідоры тарачаюць кісла-слядкі смак, а яблыкі набываюць мукісты тэкстуру).

Шчыльная структура мэмбраны ПВП эфектыўна захавае вільготнасць, скарачае губаткі вады праз выпарэнне, а таксама зніжае канцэнтрацыю кіслароду на эпідэрмісе і спавяльняе хуткасць дыхання — гэта азначае, што плады і агародніна могуць доўжэй заставацца хрумкімі і ніжнымі (напрыклад, марковы і сельдара), ці сачыстымі (напрыклад, апельсіны і грушы) пасля збору, а іх спажыванне цукру зніжаецца. Уникаюць бясколернага смаку і расхабаванай тэкстуры, выкліканай «надмерным выкарыстаннем пажыўных рэчываў».

2. Асноўная плёнка амаль не змяняе вопыт смаку пладоў і агародніны

З пункту гледжання фізічных уласцівасцяў: плёнка ПАП (PVP) прапускае святло, гнуткая і надзвычай тонкая (звычайна на ўзроўні мікраскопічных памераў), не мае спецыфічнага паху ці бачнай тэкстуры (напрыклад, ліпкай ці шарахатай). Пры нанясенні на паверхню аўрупаў і агуркоў не выклікае адчування іншароднасці, якое характэрна для некаторых ваксінавых пакрыццяў, як то «вясклівасць» ці «жыроўнасць».

З пункту гледжанняя застаўся і чысткі: ПАП (PVP) добра раствараецца ў вадзе. Пры дотрыманні норматыўных паказчыкаў выкарыстання, застаўся на паверхні аўрупаў і агуркоў вельмі мала (адпавядае бяспечным стандартам такіх інстытуцыяў, як ФАО і FDA) і яе можна лёгка змыць простым прамываннем, што яшчэ больш прадухіляе ўздзеянне самой плёнкі на смак.

Пры сумесным выкарыстанні можа дадаткова паляпшыць стабільнасць смаку

На практыцы PVP часта сумесьваюць з хларыдам кальцыю (каб павялічыць трываласць сцянак клетак), эфірнымі алеямі раслін (каб паляпшыць стабільнасць смаку) і г.д. Напрыклад, пры сумесьванні з хларыдам кальцыю можна знізіць «мяккасць і гнілённе» агародніны і фруктаў, выкліканую дэградацыяй клетачных сценак (напрыклад, размякчэнне мяккіцы пры дазреванні памідораў), і непряма захаваць смак. Пры змяшанні з прыроднымі расліннымі эфірнымі алеямі (напрыклад, лімонным алеем) можна слабка захаваць прыродны аромат агародніны і фруктаў і прадухіліць страта смаку.

II. Уплыў на харчовую каштоўнасць фруктаў і агародніны: «Ахоўвае лёгка стратныя пажыўныя рэчывы без дадатковай шкоды ці дадаткаў»

Абарончая плёнка PVP не разбуртае першапачатковую харчовую каштоўнасць фруктаў і агародніны. Нават наадварот, яна можа зніжаць страту пажыўных рэчаў за кошт «фізічнай бар'ернай» функцыі. Канкрэтная логіка наступная:

1. Змяншае страты акісленых карысных рэчываў (галоўны станоўчы эфект

Карысныя рэчывы, такія як вітамін C, вітамін E і каратыноіды (напрыклад, бета-каротын) у агародніне і фруктах, высока чулівыя да акіслення і разбурэння кіслародам (напрыклад, калі яблыка разрэзаць і яно пачынае бурэць, гэта ёсць акісленне вітаміну C і поліфенолаў).

«Бар'ер кіслароду», створаны мэмбранай ПАП, можа змяншыць канцэнтрацыю кіслароду вакол эпідэрмісу агародніны і фруктаў, значна спавольніўшы хуткасць акіслення гэтых карысных рэчываў. Даследаванні паказалі, што пераць, маліна і іншыя культуры, апрацаваныя ПАП-пакрыццём, маюць утрыманне вітаміну C на 10-20% вышэй, чым у кантрольных групах без апрацоўкі пры тых жа ўмовах захоўвання, што эфектыўна захоўвае іх карысныя ўласцівасці.

2. Спавольняе дыханне і змяншае спажыванне пажыўных рэчываў

Пасля збору плады і агародніны працягваюць спажываць запасеныя нутрыенты, такія як цукры, арганічныя кіслоты і амінакіслоты, шляхам дыхання (напрыклад, праклёньванне бульбы спажывае крохмаль, што прыводзіць да зніжэння харчовай каштоўнасці). Мембрана ПАП можа зніжыць гэтыя "эндаґенныя страты нутрыентаў", падаўляючы інтэнсіўнасць дыхання, тым самым перашкоджаючы зніжэнню шчыльнасці нутрыентаў у пладах і агароднінах, выкліканаму "самаабменам рэчываў".

3. Сам по сабе ПАП не ўвядзе дадатковых нутрыентаў і не пашкоджае першапачатковую харчовую структуру

Як сумесны харчовы дадатак (E1201), ПАП мае стабільную малекулярную структуру. Падчас захоўвання і спажывання авочаў і птушак (у тым ліку да прамыя і гатавання), ён не будзе ўступаць у хімічныя рэакцыі з макратрульнымі рэчывамі, такімі як вуглеводы, белкі і тлушчы, якія ёсць у авочах і птушках, а таксама не будзе раскладвацца з утварэннем шкодных рэчываў. Адначасова, ПАП сам па сабе не змяшчае вітаміны, мінералы ці іншыя карысныя рэчывы. Ён ні пры якіх абставінах не "дадасць дадатковыя" карысныя рэчывы авочаў і птушак, ні "разбавіць" арыгінальныя карысныя рэчывы (бо залишкавая колькасць надзвычай малая).

4. Уникайце пагаршэння карысных рэчываў з-за мікробнага псавання

Антыбактэрыяльныя ўласцівасці ПАП могуць змяншыць рост плесневых грыбоў, бактэрыяў і іншых мікраарганізмаў на паверхні пладоў і агародніны. Мікрабнае псаванне не толькі прыводзіць да гніенні пладоў і агародніны (робячы іх непрыдатнымі ў ежу), але таксама можа вырабляць токсіны (напрыклад, падобныя да паніцыліну рэчывы, што вырабляюцца паніцыліумам), або раскладваць пажыўныя рэчывы ў пладах і агародніне (напрыклад, бактэрыі раскладваюць белкі, утворваючы непрыемны запах). З гэтага пункту гледжання, плёнка з ПАП непрама абараняе пажыўную бяспеку пладоў і агародніны, папярэджваючы іх псаванне.

III. Патэнцыяльныя ўздзеянні, якія патрэбна адзначыць, і фактычныя меры кантролю

Пры экстрэмальнай або нестандартнай эксплуатацыі можа быць нязначны негатыўны ўплыў, але на практыцы яго можна пазбегнуць шляхам аптымізацыі працэсу

Калі плёнка ПВП надта шчыльная (напрыклад, калі канцэнтрацыя занадта высокая ці сушка занадта хуткая), гэта можа прывесці да заканчэння пароў на паверхні пладоў і агародніны, што выклікае "бескіслароднае дыханне" (вытворчасць рэчываў, як-от спірт і ацэтальдэгід), у выніку чаго плады і агародніна набываюць смак "віннага" ці "запаху", непасрэдна ўплываючы на смак і харчавую каштоўнасць (спірт можа знішчаць некаторыя вітаміны). Але ў прамыленых прыкладаннях гэтую праблему можна пазбегнуць, карэктуючы канцэнтрацыю ПВП (звычайна 0,5%-2%) і кампандуючы дыхальныя рэчывы (напрыклад, невялікая колькасць гліцэрыну для павелічэння дыхальнасці мэмбраны).

Калі застаюцца выраткі ПВП перавышаюць бяспечны стандарт, гэта можа выклікаць нязначную "вяскавасць", але пры дакладным вытворчасці выкарыстанне строга кантралюецца, а ўласцівасць лёгкага чысткі можа яшчэ больш пазбавіцца ад рызыкі застаўлення.

Вынік

Пры ўмове сумлення выкарыстоўвання і тэхналагічнага працэсу, ахаронная плёнка PVP не аказвае негатыўнага ўздзеяння на смак і харчавальную каштоўнасць агародніны і фруктаў. Нават навошта, яна мае станоўчы ахаронны эфект: можа захаваць хрумкасць, сачыстасць і натуральны смак фруктаў і агародніны, а таксама змяншыць акісленне і страту карысных рэчываў, як то вітаміны. Гэта «ахароннае» пакрыццё для захавання. Спажыўцы не павінны хвалавацца, што яно змяніць першапачатковую якасць фруктаў і агародніны, проста патрэбна прамыць іх перад ежай.