Аплікацыя ПВП для аптымізацыі якасці ў мясной працэсары: шматразовая дапамога ад захавання вады і колеру да паляпшэння густу

Ключавыя паказчыкі якасці мясных вырабаў (такіх як калбасы, шынка і салёнае мясо) — гэта ўмучаўленасць, стабільнасць колеру, нежны смак і захоўванне аромату. Аднак працэсы марынавання і награвання падчас перапрацоўкі лёгка прыводзяць да страты вільгаці, акісляння пігментаў і грубага смаку. Палівінілпіролідон (PVP), які валодае ўласцівасцямі ўтрымання вады, антыаксідантным дзеяннем і сінергетычным эфектам у спалучэнні з бялкамі, можа выкарыстоўвацца ў якасці палепшальніка якасці пры перапрацоўцы мяса, вырашаючы праблемы, з якімі стыкаецца прамысловасць, і ахопліваючы некалькі катэгорый: вырабы з мяса нізкай тэмпературы, вырабы з мяса высокай тэмпературы і салёныя вырабы.

一 、Асноўны эфект аптымізацыі PVP у адносінах да мясных вырабаў

У перапрацоўцы мяса дэнатурацыя бялкоў і акіслянне міяглабіну з'яўляюцца асноўнымі прычынамі пагаршэння якасці. Механізм дзеяння ПВП засяроджаны на трох пунктах:

1. Функцыя ўтрымання вады: Піралідонаў група ў малекулах ПВП можа звязвацца з гідрофільнымі групамі (-OH, -NH₂) у мясных бялках, утвараючы вадародныя сувязі, што зменшвае страту вады пры награванні і паляпшае нежнасць мясных вырабаў;

2. Эфект абароны колеру: ПВП можа адсорбавацца на паверхні міяглабіну, перашкаджаючы яго акіслянню пры кантакце з кіслародам (акіслянне міяглабіну можа выклікаць змяненне колеру мясных вырабаў з яскрава-чырвонага на карычневы) і падоўжваючы перыяд стабільнасці колеру;

3. Утрыманне смаку: Порыстая структура ПВП можа адсорбаваць летучыя смакавыя рэчывы (напрыклад, альдэгіды і эстэры) у мясных вырабах, зменшваючы страту смаку пры перапрацоўцы і захоўванні, а таксама паляпшаючы гарманізацыю смаку.

Згодна з дадзенымі часопіса «Meat Research», даданне 0,02 % PVP у кравасы прывяло да змяншэння ступені страты вады з 25 % да 15 % пасля цяплавой апрацоўкі і да змяншэння мяккасці гатовага вырабу (значэння сілы зрушэння) з 4,8 кг да 3,2 кг. У працягу 15 дзён захоўвання кравасы заставаліся ярка-чырвонымі, у той час як у кантрольнай групе, дзе PVP не ўжывалася, пачаўся працэс пабураценні праз 7 дзён, а ўтрыманне ароматычных рэчываў павялічылася на 20 %.

два 、Стратэгіі ўжывання PVP для розных катэгорый мясных вырабаў

1. Мясныя вырабы нізкай тэмпературы (напрыклад, кравасы нізкай тэмпературы, ломцікі шынкі)

Мясныя вырабы нізкай тэмпературы (тэмпература стэрылізацыі 60–80 ℃) павінны забяспечваць баланс паміж мяккасцю і тэрмінам гаднасці. PVP трэба дадаваць на этапе марынавання: растварыць PVP (0,015 % – 0,02 %) разам з соллю, фасфатамі і нітрытам, увесці ў меленае мяса і марынаваць у працягу 2–4 гадзін (4 ℃pVP можа сінергетычна ўтрымліваць ваду разам з фасфатамі, змяншаючы страту вады пасля стэрылізацыі пры нізкіх тэмпературах; адначасова ён у спалучэнні з нітрытамі захоўвае колер і перашкоджае акісленню міяглабіну пры захоўванні пры нізкіх тэмпературах. Тэрмін гаднасці гатовых сасісак нізкатэмпературнай апрацоўкі можа быць падоўжаны да 60 дзён, а смак — дэлікатны, без «дранёй» ці «дрэўнай» адчувальнасці.

2. Высакатэмпературныя мясныя вырабы (напрыклад, высакатэмпературныя шынкавыя сасіскі, калбасныя консервы)

Высакатэмпературныя мясныя вырабы (тэмпература стэрылізацыі 121 ℃) падвяргаюцца моцнай дэнатурацыі бялкоў з-за высокіх тэмператур, што можа выклікаць такія праблемы, як «цвёрды смак і нізкая ўтрымальнасць вады». Пры ўжыванні PVP (0,02 % – 0,025 %) неабходна камбінаваць яго з сойевым бялком і скробай і дадаваць у фарш: сойевы бялок забяспечвае пругкасць, скроба павышае ўтрымальнасць вады, а PVP далей умацоўвае бялкова-скробавую сетку, змяншаючы выпарванне вады пры высокіх тэмпературах. Пасля стэрылізацыі пры 121 ℃, узровень вільготнасці саўсісаў з шынкі, вырабленых пры высокай тэмпературы, можа захоўвацца на ўзроўні вышэй за 65 %, а значэнне сілы зрушэння складае ≤ 3,5 кг. Смак і нежнасць значна лепшыя ў параўнанні з неабработанай групай, а пры нарэзцы не застаецца асадка.

3. Марынаваныя прадукты (напрыклад, вяшчанае мяса, бекон)

Цыкл апрацоўкі вылечаных прадуктаў доўгі, і яны схільныя да грубага смаку з-за страты вады, а акіслянне тлушчу лёгка прыводзіць да ўзнікнення галал-смаку. Даданне 0,01 % – 0,015 % PVP K40 (сярэдняя малекулярная маса, моцная здольнасць утрымліваць ваду) можа аказаць эфект на этапе марынавання: PVP адсорбуецца на паверхні мясной тканіны, утвараючы плёнку, якая ўтрымлівае ваду, і зніжае выпарэнне вады падчас сушкі; адначасова яго антыаксідантныя ўласцівасці могуць спыняць акіслянне тлушчу і зніжаць утварэнне галал-смаку. Умучаўленасць вады ў гатовым вылечаным мясе павялічылася на 5 % – 8 %, што забяспечвае больш мяккі і нежны смак. У межах трох месяцаў захоўвання галал-смак адсутнічае, а смак стаў інтэнсіўнейшым.

trys 、Ключавыя пункты тэхналогіі прымянення і адпаведнасці нормам бяспекі

Пры даданні PVP у мясныя прадукты неабходна звярнуць увагу на «раўнамернае марынаванне»: з-за вязкай кансістэнцыі фаршаванага мяса PVP трэба спачатку растварыць у марынадзе (тэмпература вады 30–40 °C) ℃для забеспячэння поўнага растварэння), а затым уводзіцца ці ўмяшваецца роўна ў фарш, каб пазбегнуць нероўнага смаку, выкліканага перавышэннем лакальнай канцэнтрацыі. Для вялікіх мясных вырабаў, такіх як шынка, трэба выкарыстоўваць працэс уводжання для забеспячэння роўнага размеркавання PVP унутры мяса.

З пункту гледжання бяспекі, колькасць PVP, дадаванай у мясныя вырабы, значна ніжэй за верхнюю мяжу ў 0,05 %, устаноўленую ў стандарце GB 2760. Пасля апрацоўкі пры высокай тэмпературы малекулы PVP стабільныя і не раскладаюцца з утварэннем шкодных рэчываў. Застаўшаяся ў канчатковым вырабе колькасць PVP складае ≤ 6 ppm, што адпавядае стандартам ЕС CE і ЗША USDA. У параўнанні з традыцыйнымі палепшальнікамі мясных вырабаў, такімі як фасфаты і каррагінан, PVP не выклікае ў спажыўцоў заняпадаў па пытанні «высокага ўтрымання фосфару» і «жэлеападобнага адчування», і таму лепш адпавядае тэндэнцыі развіцця здаровых мясных вырабаў. Ён стаў пераважным дадаткам для перапрацоўкі высакаякасных мясных вырабаў.