Сакрэт прозарнасці — прымяненне PVP для ачысткі алкагольных напояў і фруктовых сокаваў

Шклянка прозорага і прапушчальнага піва, бутэлька ігрыстага белага віна і банка фруктовага соку без асадку заўсёды даруюць людзям лепшы візуальны кантэнт і якасць. Аднак гэтыя напоі схільныя да памуцнення і ўтварэння асадку падчас вырабу і захоўвання з-за ўзаемадзеяння поліфеналаў, белкаў і іншых рэчываў. Полівінілпіралідон (PVP), асабліва яго звязаная форма PVPP, з'яўляецца «экспертам» у вырашэнні гэтай праблемы.

1. Карань мутнасці: змяшанне паліфенолаў і белкаў

Мутнасць алкагольных напояў і фруктовых сокава пераважна абумоўлена наяўнасцю паліфенольных рэчываў (напрыклад, танінаў і антациянінаў) і белкаў. Падчас апрацоўкі ці захоўвання, асабліва пры дзеянні каталізатара — кіслороду, іонаў металаў ці змены тэмпературы (напрыклад, ахалоджвання), гэтыя паліфенолы звязваюцца з белкамі праз водныя сувязі, гідарафобныя ўзаемадзеянні і інш., утвараючы нерастваральныя камплексы, што прыводзіць да мутнасці ці выпадзення асаду. Напрыклад, «халодная мутнасць» піва — гэта тып камплексу, які ўтвараецца пры нізкіх тэмпературах.

2. Механізм прачысткі PVP/PVPP: дакладнае «адсарбцыраванне» і «выдаленне»

Эфект прачысткі PVP і ягоных злучаных палімераў PVPP (нерастваральны полівінілпіралідон) заключаецца ў іх моцнай здольнасці да хелатацыі.

Адпаведнасць малекулярнай структуры: карбанільная група (C=O) на ланцугу малекулы PVP з'яўляецца моцным акцэптарам вадародных сувязяў, тады як фенальны гідраксільны група (-OH), багатая паліфеноламі, з'яўляецца моцным донарам вадародных сувязяў. Калі яны сустракаюцца, яны могуць хутка ўтварыць стабільныя камплексы з вадароднымі сувязямі.

Селектыўнае адсмоктванне: на адрозненне ад некаторых традыцыйных сродкаў для ачысткі, такіх як желатын і шклісты жавелевы гель, PVP/PVPP мае высокую ступень здольнасці да селектыўнага адсмоктвання паліфенальных рэчываў са сярэдняй малекулярнай масай і моцнай гідрафобнасцю. Ён можа прыярытэтна «захопліваць» паліфенолы-папярэднікі, якія найбольш імаверна рэагуюць з белкамі і выклікаюць памуцненне, захоўваючы пры гэтым паліфенолы, карысныя для смаку і асмаку.

Фізічнае выдаленне: для растваральнага PVP камплекс, які ўтвараецца з поліфеноламі, застаецца растваральным, але змяняе ўласцівасці поліфенолаў, у выніку чаго яны губляюць здольнасць звязвацца з белкамі. Больш распаўсюджаны нерастваральны PVPP. Пасля дадання PVPP у віно ці сок ён хутка адсарбуе поліфенолы, а затым поўнасцю выдаляецца праз фільтрацыю (напрыклад, праз фільтрацыю дыята­мавым мелам ці мембранную фільтрацыю), што дазваляе поўнасцю выдаліць «вінаватца» замулення з сістэмы.

3、Практычнае выкарыстанне: ад піва да соку

Выкарыстанне ў піваварнай прамысловасці:

Функцыя: эфектыўна перашкоджае «халоднаму замуленню» піва, значна падаўжаючы тэрмін захоўвання (жыццёвы тэрмін) піва. Апрацаванае PVPP піва захоўвае прознасць і прапушчальнасць нават пры доўгатэрміновым захоўванні пры нізкіх тэмпературах.

Выкарыстанне: звычайна дадаецца пасля ферментацыі піва і перад фільтрацыяй. Можа выкарыстоўвацца адноразова або ў спалучэнні з сістэмай рэгенерацыі для зніжэння коштаў. Даследаванні паказалі, што камбінацыя PVPP і крэмняземнага гелю лепш паляпшае стабільнасць калоідаў у піве.

Выкарыстанне ў вінаводчай прамысловасці:

Функцыя: галоўным чынам выкарыстоўваецца для прачысткі белага і трымізаванага віна, выдалення надмерных фенальныя рэчываў, зніжэння гаркаватаці і прадухілення позняга пачарвянення і акіслальнай мутнасці. Для чырвонага віна можа выкарыстоўвацца для «мяккенні» надта жорсткіх танінаў.

Перавагі: параўноўваючы з жывёльнымі прачышчальнымі сродкамі, такімі як бялковыя яечныя і желатын, PVPP цалкам хімічна сінтэзаваны, не мае рызыку алергіі і не ўплывае на фруктовы аромат віна.

Выкарыстанне ў сокавар'і (асабліва яблычны і грушавы сок):

Функцыя: прыродныя поліфенолы ў соку з дробніцы пад уздзеяннем кіслароду і ферментаў (паліфеналаксідазы) падвяргаюцца ферментатыўнаму пачарняванню, што прыводзіць да памутненні і пачарнявання колеру. PVPP можа эфектыўна выдаляць гэтыя поліфенолы, перашкаджаць пачарняванню і захоўваць прозы і светлы колер соку.

4、Перавагі ў параўнанні з традыцыйнымі метадамі

У параўнанні з традыцыйнымі сродкамі для ачысткі, такімі як жэлатын, рыбій жэлатын і бэнтоніт, PVP/PVPP маюць наступныя перавагі:

Эфектыўнасць: невялікая доза, хуткае ачыстка, значны эфект.

Селектыўнасць: мэтавое выдаленне шкодных поліфенолаў пры мінімальным уплыве на смакавыя злучэнні.

Бяспека: не токсічны, без запаху, бяспечны ў выкарыстанні.

Зручнасць: асабліва PVPP, можа быць поўнасцю выдалены праз фільтрацыю без астачы.

PVP/PVPP забяспечвае эфектыўнае, бяспечнае і надзейнае рашэнне для ачысткі ў індустрыі алкаголю і соку заведаючы працэсам «адсарбцыі і выдалення» на ўзроўні малекул. Гэта не проста сродак для зрабяння прадуктаў візуальна прывабнымі, але і ключавая тэхналогія для павелічэння стабільнасці прадуктаў і падаўжэння тэрміну іх гаднасці. У сучасных умовах, калі ідзе пошук максімальнай прозарнасці і сталасці якасці, ролю PVP немагчыма перацаніць.