Da li zaštitna folija formirana od PVP-a ima uticaja na ukus i nutritivnu vrijednost voća i povrća?

Pod pretpostavkom pravilne upotrebe i razumnog procesa, zaštitna folija formirana od PVP-a ima vrlo mali ukupan uticaj na ukus i hranjivu vrijednost voća i povrća. Ona čak može posredno zaštititi ukus i hranjivu vrijednost usporavajući starenje. Konkretno, to se može detaljno analizirati sa dva aspekta: ukusa i hranjive vrijednosti:

I. Uticaj na ukus voća i povrća: "Prvenstveno zaštitni, sa skoro nikakvim negativnim ometanjem"

Osnovna funkcija PVP zaštitne folije je održavanje svežine voća i povrća. Njen uticaj na ukus se ogleda prvenstveno u "pozitivnoj zaštiti", a ne u "negativnim promjenama", što se konkretno ogleda u sledećem:

Održava hrskavu i nježnu/sokovitu teksturu i sprečava vjetrenje i kvarenje

Jedan od osnovnih razloga pogoršanja okusa voća i povrća nakon berbe je gubitak vode (npr. krahme postaju mekane, a zelena salata venula) i prekomjerna potrošnja šećera disanjem (npr. paradajz gubi svoj slatko-kiselkasti okus, a jabuke postaju brašnjavog teksta).

Gusta struktura PVP membrane može učinkovito zadržati vlagu, smanjiti gubitak vode uzrokovan transpiracijom, istovremeno sniziti koncentraciju kisika na epidermisu i usporiti stopu disanja – što znači da voće i povrće duže mogu zadržati hrskavost i nježnost (poput mrkve i celerija) ili sokovitost (poput narandži i krušaka), a njihova potrošnja šećera se smanjuje. Time se izbjegava bezukusnost i labavi tekstur uzrokovani "prekomjernim trošenjem hranljivih sastojaka".

2. Zaštitna folija sama po sebi jedva mijenja ukusno iskustvo voća i povrća

S obzirom na fizička svojstva: PVP folija je providna, fleksibilna i izuzetno tanka (obično na nivou mikrona), nema specifičan miris niti očiglednu teksturu (poput ljepljivog ili grubog osjećaja). Kada se primijeni na površinu voća i povrća, ne izaziva osjećaj stranog tijela poput "vrećkastog" ili "masnog" osjećaja koji proizvode neke voskaste prevlake.

S obzirom na ostatak i čišćenje: PVP je vrlo rastvorljiv u vodi. Kada se koristi u skladu sa propisima, ostatak na površini voća i povrća je izuzetno nizak (zadovoljava sigurnosne standarde institucija kao što su FAO i FDA) i može se jednostavno ukloniti ispiranjem, što dodatno sprječava bilo kakvo negativno djelovanje same folije na ukus.

Kada se koristi u kombinaciji, može dodatno optimizirati stabilnost ukusa

U praktičnoj primjeni, PVP se često kombinuje s kalcijum-hloridom (kako bi se poboljšala čvrstoća staničnih zidova), esencijalnim uljima biljaka (kako bi se poboljšala stabilnost okusa) itd. Na primjer, kada se kombinuje s kalcijum-hloridom, može smanjiti „omekanje i truljenje“ voća i povrća uzrokovano razgradnjom staničnih zidova (poput omekšavanja mesnate strukture tokom procesa sazrijevanja paradajza), te posredno održati ukus. Kada se pomiješa s prirodnim esencijalnim uljima biljaka (poput limunovog ulja), može blago zadržati prirodni miris voća i povrća i spriječiti gubitak okusa.

II. Uticaj na nutritivnu vrijednost voća i povrća: „Zaštita lako gubljenih hranljivih sastojaka bez dodatne štete ili dodataka“

Zaštitna folija od PVP-a ne uništava originalnu nutritivnu vrijednost voća i povrća. Naprotiv, može smanjiti gubitak hranljivih materija kroz „fizičku barijeru“. Konkretna logika je sljedeća:

1. Smanjiti gubitak oksidiranih hranljivih sastojaka (osnovni pozitivni efekat)

Hranljivi sastojci poput vitamina C, vitamina E i karotenoida (poput beta-karotena) u voću i povrću vrlo su skloni oksidaciji i uništenju uslijed djelovanja kisika (na primjer, kada se jabuka prereže i promijeni boju, suština je oksidacija vitamina C i polifenola).

"Barijera prema kisiku" koju stvara PVP membrana može smanjiti koncentraciju kisika oko epidermisa voća i povrća, znatno usporavajući brzinu oksidacije ovih hranljivih sastojaka. Studije su pokazale da paprike, jagode i druga biljna proizvodnja tretirana PVP prevlakom imaju stopu zadržavanja vitamina C za 10% do 20% višu u odnosu na netretiranu grupu pod istim uslovima skladištenja, čime se učinkovito održava njihova osnovna hranljiva vrijednost.

2. Usputi disanje i smanji potrošnju hranljivih sastojaka

Nakon berbe, voće i povrće još uvijek troše svoje zalihe hranljivih tvari poput šećera, organskih kiselina i aminokiselina putem disanja (na primjer, klijanje krumpira troši skrob, što dovodi do smanjenja nutritivne vrijednosti). PVP membrana može smanjiti ovo „unutrašnje trošenje hranljivih tvari“ potiskivanjem intenziteta disanja, time sprečavajući smanjenje gustine hranljivih tvari u voću i povrću uzrokovano „samometabolizmom“.

3. PVP sam po sebi ne dodaje dodatne hranljive tvari i ne oštećuje originalnu nutritivnu strukturu

Kao odobrena hrana aditiv (E1201), PVP ima stabilnu molekularnu strukturu. Tokom skladištenja i konzumacije voća i povrća (uključujući prije pranja i kuvanja), neće dolaziti do hemijskih reakcija sa makronutrijentima poput ugljikohidrata, proteina i masti u voću i povrću, niti će se raspasti stvarajući štetne supstance. U isto vrijeme, sam PVP ne sadrži vitamine, minerale ili druge hranljive sastojke. On ni "ne dodaje dodatne" hranljive sastojke voću i povrću ni "ne razrjeđuje" postojeće hranljive sastojke (budući da je ostatak izuzetno nizak).

4. Izbjegavajte pogoršanje nutritivnih vrijednosti uzrokovano kvarenjem mikroorganizmima

Antibakterijska svojstva PVP-a mogu smanjiti rast plijesni, bakterija i drugih mikroorganizama na površini voća i povrća. Mikrobiološko kvarenje ne samo da dovodi do truljenja voća i povrća (čineći ih nejestivim), već također može proizvoditi toksine (kao što su penicilinu slične supstance koje proizvodi Penicilijum), ili razgraditi hranjive sastojke u voću i povrću (kao što su bakterije koje razgrađuju bjelančevine i proizvode neugodan miris). S ovog aspekta, PVP folija indirektno štiti hranjivu sigurnost voća i povrća tako što sprečava kvarenje.

III. Potencijalni utjecaji koje treba napomenuti i stvarne mjere kontrole

Pod ekstremnim ili nestandardnim korištenjem, može postojati blagi negativni utjecaji, ali u praktičnoj primjeni, oni se mogu izbjeći optimizacijom procesa

Ako je PVP folija previsoko koncentrisana (npr. kada je koncentracija prevelika ili sušenje prebrzo), može doći do blokiranja pora na površini voća i povrća, što izaziva "anaerobno disanje" (proizvodnju supstanci poput alkohola i acetaldehida), što dalje dovodi do pojave "vinskog" ili "lošeg okusa" na voću i povrću, indirektno utičući na ukus i hranljivost (alkohol može uništiti određene vitamine). Međutim, u industrijskoj primjeni, ovaj problem se može izbjeći podešavanjem koncentracije PVP-a (obično 0,5%-2%) i dodavanjem prozračnih supstanci (poput male količine glicerina kako bi se povećala prozračnost folije).

Ako količina ostatka PVP-a premašuje sigurnosne standarde, može izazvati blagu "vrećkastost", ali kod usklađene proizvodnje upotreba se strogo kontroliše, a karakteristika lakoće čišćenja dodatno eliminira rizik od ostataka.

Sažetak

Pod uslovom ispravnog korištenja i razumnog procesa, PVP zaštitna folija ne ometa negativno ukus i nutritivnu vrijednost voća i povrća. Naprotiv, ima pozitivan zaštitni efekat: može ne samo očuvati hrskavost, sjezgavost i prirodni okus voća i povrća, već i smanjiti gubitak hranljivih sastojaka sklonih oksidaciji, poput vitamina. Radi se o zaštitnom premazu za konzervaciju. Potrošači ne moraju brinuti da će promijeniti originalni kvalitet voća i povrća. Dovoljno je da ih obično operu prije konzumacije.