Primena PVP-a za poboljšanje kvaliteta u prerade mesa: višestruka pomoć od očuvanja vode i boje do poboljšanja ukusa

Kvalitetni jezgro mesnih proizvoda (kao što su kobasice, šunka i uspravljeno meso) leži u njihovom sadržaju vlage, stabilnosti boje, nežnom ukusu i zadržavanju ukusa. Međutim, proces odmaranja i zagrevanja tokom obrade može lako dovesti do gubitka vlage, oksidacije pigmenta i grubog ukusa. Polivinilpirrolidon (PVP), sa svojim zadržavanjem vode, antioksidativnim svojstvima i sinergijskim efektima sa proteinima, može se koristiti kao poboljšavač kvaliteta za preradu mesa, rješavanje problema u industriji i pokrivanje više kategorija kao što su mesni proizvodi niske temperature, mesni proizvodi visoke temperature

一 、Osnovni efekat optimizacije PVP-a na mesne proizvode

U prerade mesa, denaturacija proteina i oksidacija mioglobina su glavni razlozi za pad kvaliteta. Mehanizam djelovanja PVP-a fokusiran je na tri tačke:

1. da se Funkcija zadržavanja vode: Pirrolidonska grupa u PVP molekulama može se vezati sa hidrofilnim grupama (- OH, - NH2) u mesnom proteinu kako bi formirala vodonične veze, smanjujući gubitak vode tokom zagrevanja i poboljšavajući osjetljivost mesnih proizvoda;

2. - Šta? Efekat zaštite boje: PVP može adsorbirati na površini mioglobina, sprečavajući ga da se oksidira pri kontaktu sa kisikom (oksidacija mioglobina može uzrokovati promjenu mesa od svijetle crvene na smeđu boju) i produžava stabilnost boje;

3. - Šta? Zadržavanje ukusa: Porozna struktura PVP-a može adsorbirati nestabilne aromatske spojeve (kao što su aldehidi i esteri) u mesnim proizvodima, smanjujući gubitak ukusa tokom obrade i skladištenja i poboljšavajući koordinaciju ukusa.

Prema podacima iz časopisa "Meat Research", dodavanje 0,02% PVP-a kobasicama rezultiralo je smanjenjem stope gubitka vode sa 25% na 15% nakon zagrevanja, i smanjenjem nežnosti gotovog proizvoda (vrednosti sile šišanja) sa 4,8 kg na 3,2 kg. U roku od 15 dana skladištenja, kobasice su ostale svijetlo crvene, dok je neobrađena grupa pokazala smeđanje nakon 7 dana, a stopa zadržavanja aromatskih jedinjenja povećana je za 20%.

2 、Strategije primjene PVP-a za različite kategorije mesnih proizvoda

1. da se Proizvodi od mesa niske temperature (kao što su kobasice niske temperature, rezine šunkove)

Proizvodi od mesa niske temperature (temperatura sterilizacije 60-80 °C) ℃(i) treba da se uravnoteže osjetljivost i rok trajanja. PVP se dodaje tokom faze usisavanja: rastvara se PVP (0,015% -0,02%) zajedno sa solom, fosfatom i nitritom, ubrizgava se u mleteno meso i marinira se 2-4 sata (4 ℃(Slovenska) PVP može sinergijski zadržati vodu sa fosfatom, smanjujući gubitak vode nakon sterilizacije na niskom nivou temperature; istovremeno, kombinuje se sa nitritom kako bi zaštitio boju i sprečio oksidaciju mioglobina tokom skladištenja na niskom nivou temperature. Rok trajanja gotovih kobasica na niskom nivou može se produžiti na 60 dana, a ukus je delikatan bez ikakvog "drvenog" osećaja.

2. - Šta? Proizvodi od mesa visoke temperature (kao što su kobasice od šunke visoke temperature, meso za ručak)

Visokog temperature mesnih proizvoda (sterilizacija temperatura 121 ℃u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim slučajevima, u nekim sluča Kada se nanosi, PVP (0,022% -0,025%) mora biti spojena sa sojinim proteinom i škrobom i dodata mletom mesu: sojin protein pruža elastičnost, škrob povećava kapacitet zadržavanja vode, a PVP dodatno jača mrežu proteinskih škrobova, smanjujući ispara Nakon sterilizacije na 121 ℃, sadržaj vlage visokotemperaturnih kobasica od šunkove može se održavati na više od 65%, sa vrijednosti silom šišanja ≤ 3,5 kg. Ukus i nežnost su znatno bolji od onih u neobrađenoj grupi, a pri reziduiranju nema ostataka.

3. - Šta? Skloni se od proizvoda koji se koriste za proizvodnju hrane.

Procesni ciklus ozdravljenih proizvoda je dug, a skloni su grubom ukusu zbog gubitka vode, a oksidacija masti može lako proizvesti halal okus. Dodavanje 0,01% -0,015% PVP K40 (srednja molekularna težina, jaka zadržavanje vode) može igrati ulogu tokom faze usisivanja: PVP se adsorbira na površini mesa, formira film zadržavanja vode i smanjuje isparavanje vode tokom sušenja; U isto vrijeme, njegova antioksidativna Sadržaj vlage u gotovom usisnjenom mesu je povećan za 5% -8%, što rezultira mekšim i nežnijim okusom. U roku od 3 mjeseca skladištenja, nema halal ukusa, a ukus je intenzivniji.

三 、Ključne tačke tehnologije primjene i usklađenosti sa bezbednosnim propisima

Dodavanje PVP-a u mesne proizvode treba obratiti pažnju na "jednako mariniranje": zbog viskozne teksture mletog mesa, PVP se prvo mora rastvoriti u rastvoru za mariniranje (temperatura vode od 30-40 °C). ℃da bi se osigurala potpuna rastvaranje), a zatim se ubrizgavaju ili ravnomerno pomeraju u mleteno meso kako bi se izbjeglo neravnomerno ukus zbog preterane lokalne koncentracije. Za velike mesne proizvode kao što je šunka, treba koristiti proces injektiranja kako bi se osigurala ravnomerna raspodjela PVP unutar mesa.

U pogledu bezbednosti, količina PVP dodata mesnim proizvodima je mnogo manja od gornje granice od 0,05% navedene u GB 2760. Nakon obrade na visokim temperaturama, molekuli PVP-a su stabilni i ne raspadaju se da bi proizveli štetne supstance. Ostali sadržaj PVP-a u gotovom proizvodu iznosi ≤ 6 ppm, što ispunjava standarde EU CE i USDA. U poređenju sa tradicionalnim poboljšavačima mesa kao što su fosfati i karagenan, PVP nema zabrinutosti potrošača zbog "visokog fosfora" i "gelatinskog osjećaja" i pogodniji je za razvojni trend zdravih mesnih proizvoda. Postao je preferirani aditiv za preradu visokokvalitetnih mesnih proizvoda.