Tajna jasnoće - primena PVP-a u razjašnjavanju alkoholnih pića i voćnih sokova

Šolja čiste i prozirne pive, flaša belih šumovitih vina i konzerva voćnog soka bez sedimenta uvijek donose ljudima bolje vizualno uživanje i kvalitet. Međutim, ova pića su sklona zamagljenosti i padavinama tokom proizvodnje i skladištenja zbog interakcije polifenola, proteina i drugih supstanci. Polivinilpirrolidon (PVP), posebno njegov prekovratno povezan oblik PVPP, je "stručnjak" u rešavanju ovog problema.

1.Koren mutnosti: upletanje polifenola i proteina

Turbidnost alkoholnih pića i voćnih sokova uglavnom je posljedica prisustva polifenolnih supstanci (kao što su tanini i antocijani) i proteina. Tokom obrade ili skladištenja, posebno pod katalizom kiseonika, metalnih iona ili promjena temperature (kao što je hlađenje), ovi polifenoli će se vezati za proteine putem vodikove veze, hidrofobičnih interakcija itd., formirajući nerastvorljive komplekse, što rezultira zamagljenosti ili obol Na primjer, "hladna zamagljenost" piva je vrsta kompleksa koji se formira na niskim temperaturama.

2、Mehanizam razjašnjavanja PVP/PVPP: precizna "adsorpcija" i "odstranjivanje"

Efekat razjašnjavanja PVP-a i njegovog polomera PVPP-a (nerozrješljiv polivinilpirrolidon) leži u njegovoj snažnoj chelatnoj sposobnosti.

Molekularna struktura: Karbonila grupa (C=O) na PVP molekularnom lancu je snažan vodikovog vezog akceptor, dok je fenolička hidroksilna grupa (- OH) bogata polifenolima snažan vodikovog veza donator. Kada se njih dvoje sretnu, brzo mogu formirati stabilne kompleksne vodikove veze.

Selektivna adsorpcija: Za razliku od nekih tradicionalnih sredstava za razjašnjavanje kao što su želatina i silikogel, PVP/PVPP ima visok stepen selektivne adsorpcije za polifenolne supstance sa umerenom molekularnom težinom i velikom hidrofobičnošću. Može dati prioritet "u hvatanju" prekursorskih polifenola koji najverovatnije reagiraju sa proteinima i uzrokuju mutnost, zadržavajući polifenole koji su korisni za ukus i ukus.

Fizičko uklanjanje: Za rastvorljiv PVP, kompleks formiran sa polifenolima je i dalje rastvoran, ali mijenja svojstva polifenola, uzrokujući da izgube sposobnost vezivanja na proteine. A najčešće se koristi nerastvorljiva PVPP. Nakon što se PVPP doda vinu ili soku, može brzo adsorbirati polifenole i zatim biti potpuno uklonjen filtriranjem (kao što je filtriranje diatomejske zemlje, filtriranje membrane), čime se potpuno uklanja "krivac" koji uzrokuje zamagljenost iz sistema.

3、Praktika primene: od piva do soka

Primena u industriji piva:

Funkcija: Efektivno sprečava "hladnu zamagljenost" piva, značajno produžava rok trajanja piva. Pivo tretirano PVPP-om može zadržati čistoću i transparentnost čak i nakon dugotrajnog skladištenja na niskim temperaturama.

Rado: Obično se dodaje nakon fermentacije piva i prije filtracije. Može se koristiti kao jednokratna upotreba ili u kombinaciji sa sistemom regeneracije kako bi se smanjili troškovi. Studije su pokazale da kombinacija PVPP-a i silikonskog gela ima bolji učinak na poboljšanje stabilnosti koloida piva.

Primena u vinarstvu:

Funkcija: Uglavnom se koristi za razjašnjavanje bijelog vina i vina od ruže, uklanjanje prekomernih fenoličkih supstanci, smanjenje gorčine i sprečavanje kasnijeg smeđenja i zamagljenosti oksidacije. Za crveno vino, može se koristiti za "mekaniranje" previše grubih tanina.

Prednosti: U poređenju sa sredstvima za razjašnjavanje životinjskog porekla kao što su bijelica od jaja i želatina, PVPP je čisto hemijski sintetiziran, nema rizik od alergije i ne utiče na voćnu aromu vina.

Upotreba u voćnom soku (posebno sok od jabuka, sok od kruške):

Funkcija: Natativni polifenoli u voćnom soku podvrgavaju se enzimskom smeđanju kada su izloženi kiseoniku i enzimima (polifenol oksidaza), što rezultira zamagljenosti i tamnjenjem boje. PVPP može efikasno ukloniti ove polifenole, sprečiti smeđanje i održati čistu i svetlu boju soka.

4, Prednosti u poređenju sa tradicionalnim metodama

U poređenju sa tradicionalnim sredstvima za razjašnjavanje kao što su želatina, riblja želatina i bentonit, PVP/PVPP ima sljedeće prednosti:

Efikasnost: niska doza, brza brzina razjašnjenja, značajan efekat.

Selektivno: ciljno uklanjanje štetnih polifenola sa minimalnim uticajem na aromatske spojeve.

Bezbednost: Ne toksična, bez mirisa i bezbedna za upotrebu.

Prikladnost: Pogotovo PVPP, može se potpuno ukloniti filtriranjem bez ostataka.

PVP/PVPP pruža efikasno, sigurno i pouzdano rešenje za razjašnjenje za industriju alkohola i sokova kroz precizan mehanizam "skidanja adsorpcije" na molekularnom nivou. To nije samo sredstvo za obezbeđivanje vizuelne estetike proizvoda, već je i ključna tehnologija za poboljšanje stabilnosti proizvoda i produženje roka trajanja. U današnjem nastojanju da se postigne najveća jasnoća i stabilan kvalitet, uloga PVP-a je nezamjenjiva.