L'aplicació de l'optimització de la qualitat de PVP en el processament de carn: assistència múltiple de la conservació de l'aigua i el color a l'enfortiment del sabor

El nucli de qualitat dels productes cárnis (com ara embotits, pernil i carn curada) rau en el seu contingut d’humitat, l’estabilitat del color, el gust tendre i la retenció del sabor. No obstant això, els processos de salmorri i escalfament durant el processament poden provocar fàcilment pèrdua d’humitat, oxidació dels pigments i un gust rugós. La polivinilpirrolidona (PVP), gràcies a les seves propietats de retenció d’humitat, antioxidant i efecte sinèrgic amb les proteïnes, pot utilitzar-se com a millorador de la qualitat en el processament càrnic, resolent punts crítics de la indústria i cobrint múltiples categories, com ara productes cárnis de baixa temperatura, productes cárnis d’alta temperatura i productes curats.

一 、L’efecte òptim central de la PVP sobre els productes cárnis

En el processament de la carn, la desnaturalització de les proteïnes i l’oxidació de la mioglobina són les principals causes de la pèrdua de qualitat. El mecanisme d’acció del PVP es centra en tres punts:

1. Funció de retenció d’aigua: El grup pirrolidona de les molècules de PVP pot unir-se als grups hidrofílics (-OH, -NH₂) de les proteïnes de la carn formant enllaços d’hidrogen, reduint la pèrdua d’aigua durant el calor i millorant la tendresa dels productes cárnicos;

2. Efecte de protecció del color: El PVP pot adsorbir-se a la superfície de la mioglobina, impedint-ne l’oxidació en contacte amb l’oxigen (l’oxidació de la mioglobina pot fer que els productes cárnicos passin del vermell brillant al marró) i allargant el període d’esterilitat del color;

3. Retenció del gust: L’estructura porosa del PVP pot adsorbir compostos aromàtics volàtils (com ara aldehids i èsters) presents en els productes cárnicos, reduint la pèrdua d’aroma durant el processament i l’emmagatzematge i millorant la coherència del gust.

Segons dades de la revista «Meat Research», l’addició de 0,02 % de PVP a les embotits va provocar una reducció de la taxa de pèrdua d’aigua després del escalfament, del 25 % al 15 %, i una disminució de la tenacitat del producte acabat (valor de força de tall) de 4,8 kg a 3,2 kg. Durant els 15 dies d’emmagatzematge, els embotits van mantenir un color vermell brillant, mentre que el grup no tractat va mostrar ennegriments després de 7 dies i la taxa de retenció dels compostos aromàtics va augmentar un 20 %.

二 、Estratègies d’aplicació de PVP per a diferents categories de productes cárnis

1. Productes cárnis de baixa temperatura (per exemple, embotits de baixa temperatura, talls de pernil)

Els productes cárnis de baixa temperatura (temperatura d’esterilització de 60-80 ℃) han de compatibilitzar tenacitat i vida útil. El PVP s’ha d’afegir durant l’etapa de marinat: dissoldre el PVP (0,015 % - 0,02 %) juntament amb sal, fosfats i nitrit, injectar-lo a la carn picada i deixar-ho macerar entre 2 i 4 hores (4 ℃el PVP pot retenir aigua de forma sinèrgica amb el fosfat, reduint la pèrdua d’aigua després de l’esterilització a baixa temperatura; simultàniament, es combina amb el nitrit per protegir el color i prevenir l’oxidació de la mioglobina durant l’emmagatzematge a baixa temperatura. La vida útil de les salsitxes acabades a baixa temperatura es pot estendre fins a 60 dies, i el gust és delicat, sense cap sensació «lignosa».

2. Productes cárnis d’alta temperatura (com ara salsitxes de pernil d’alta temperatura, carn en conserva)

Els productes cárnis d’alta temperatura (temperatura d’esterilització de 121 ℃) són propensos a una desnaturalització severa de les proteïnes deguda a les altes temperatures, cosa que pot provocar problemes com «sabor dur i baixa humitat». En la seva aplicació, el PVP (0,02 % – 0,025 %) ha de ser combinat amb proteïna de soja i midó i afegit a la carn picada: la proteïna de soja aporta elasticitat, el midó millora la capacitat de retenció d’aigua i el PVP reforça encara més la xarxa proteïna-midó, reduint l’evaporació d’aigua causada per les altes temperatures. Després de l’esterilització a 121 ℃, el contingut d'humitat de les salsitxes de pernil d'alta temperatura es pot mantenir per sobre del 65 %, amb un valor de força de tall ≤ 3,5 kg. El gust i la tendresa són significativament millors que els del grup no tractat, i no hi ha residus en tallar-les.

3. Productes embotits (com ara carn curada, panceta)

El cicle de processament dels productes curats és llarg, i són propensos a tenir un gust rugós degut a la pèrdua d’aigua, i l’oxidació de les greixos pot produir fàcilment un gust ranci. L’addició de 0,01 % – 0,015 % de PVP K40 (de pes molecular mitjà i amb forta capacitat de retenció d’aigua) pot exercir una funció durant l’etapa de marinat: el PVP s’adsorbeix a la superfície del teixit muscular, formant una pel·lícula que reté l’aigua i redueix l’evaporació durant el secatge; al mateix temps, les seves propietats antioxidants poden inhibir l’oxidació de les greixos i reduir la formació de gust ranci. El contingut d’humitat de la carn curada acabada ha augmentat entre un 5 % i un 8 %, resultant en un gust més tou i més tendre. Durant els tres mesos d’emmagatzematge no apareix cap gust ranci i el sabor és més intens.

三 、Punts clau de la tecnologia d’aplicació i conformitat en matèria de seguretat

L’addició de PVP als productes cárnis cal fer-la amb atenció a la «marinada uniforme»: degut a la textura viscosa de la carn picada, el PVP ha de dissoldre’s primer a la solució de marinat (temperatura de l’aigua de 30–40 °C) ℃per assegurar-ne la dissolució completa) i, a continuació, s’injecta o es barreja uniformement amb la carn picada per evitar un gust desigual causat per una concentració local excessiva. En productes cárnicos de gran mida, com ara la pernil, cal utilitzar el procés d’injecció per a la curació, per garantir una distribució uniforme de la PVP dins de la carn.

Des del punt de vista de la seguretat, la quantitat de PVP afegida als productes cárnicos és molt inferior al límit superior del 0,05 % establert a la norma GB 2760. Després del processament a altes temperatures, les molècules de PVP romanen estables i no es descomponen per produir substàncies tòxiques. La quantitat residual de PVP al producte acabat és ≤ 6 ppm, cosa que compleix les normes de la CE europea i de l’USDA nord-americana. En comparació amb milloradors tradicionals de productes cárnicos, com ara els fosfats i la carragenina, la PVP no suscita cap preocupació entre els consumidors pel que fa a l’«excessiva quantitat de fòsfor» o a la «sensació gelatinosa», i resulta, per tant, més adequada per a la tendència actual de desenvolupament de productes cárnicos saludables. S’ha convertit en l’additiu preferit per al processament de productes cárnicos d’alta qualitat.