Technolegau diogelu lliw a chlarihad PVP mewn prosesu jusydd a jusydd o lesiwn

Yr anghenfilod naturiol o liw a sefydlogrwydd mewn jusau o ffrwythau a llysiau: tywyllu enzymig a nad yw'n enzymig

Un o'r heriau ansichestaf am ansawdd sydd yn wynebu jusau o ffrwythau a llysiau yn ystod prosesu a storio yw dirgryniad liw, sydd yn bennaf yn dangos fel tywyllu. Mae hyn yn dod yn bennaf o ddau broses:

1. Browning enzymatig: Pan mae tueddiadau ffrwythau a llysiau'n torri, mae polyphenol oxidase (PPO) yn y gelloedd yn ymateb â substrata phenolig (fel asid chlorogenig, catechins, ac ati) yn y vacuolaidd dan gysylltiad â chynhwysydd, gan greu rhwymegau quinone sydd wedi'u cynhyrchu, sydd yn polymerio pellach i ffurfio lliwiau tywyll brown.

2. Browning nad yw'n enzymatig: cynhwysa'n bennaf ymateb Maillard (ymateb rhwng siwgrau lleihau ac asidau amino) a diraddiad ocsidaidd o asid ascorbig (vitamin C). Mae ocsidation o asid ascorbig ei hun yn cynhyrchu pethau brown fel furfural.

Nid yw'r ymatebion browning hyn yn tywyllu'r lliw a cholli'r tueddiad at y cynnyrch yn unig, ond maent hefyd yn aml yn cael eu cyd-fynd â diraddiad o flaen a cholli nutrientau.

Mecanwaith ddwy-liw am warchod lliw a glirhad PVP

Mae PVP yn chwarae rôl ddwyfol fel y "gofalwr lliw" a'r "meistr glirhad" yn y brosesu jus.

1. Atal browning enzymatig: Gall PVP gysylltu â chydraddau ffenolig yn y jws ffrwyth yn gyntaf, gan ffurfio cymplecs sefydlog o fenol PVP. Mae hyn yn atal y cydraddau ffenolig rhag cael eu hadnabod a'u catalyfu gan ocsidase polyffenol (PPO), ac felly'n torri'r cadwyn o browning enzymatig yn y waelod o'r adweithiad. Mae hyn yn mesur amddiffyn cemegol effeithiol pan nad yw pasteurio yn gallu dileu'r enzimau yn llwyr, neu pan sydd o risg o bod yn agored i aer yn ystod y cyfnodau nesaf.

2. Oedi browining nad yw'n enzymatig: Gall PVP amddiffyn ascorbic acid yn anuniongyrchol trwy cheladu eilioni metel (fel Cu²⁺, Fe²⁺/Fe³⁺) sydd yn catalyfu ocsidation ascorbic acid yn y jws ffrwyth, gan arafu browining a achosir gan ei ddisgyniad ocsidol. ⁺, Fe²⁺ ⁺/Fe³⁺ ⁺)

3. Effaith clarihadu cydweithredol: Mewn cynhyrchu juceau ffrwythau clir, fel jus afal a jus gronynnau, defnyddir PVP ynghyd â pectinase, amylase a cherddi eraill. Mae'r pectinase yn achosi datsefydlu pectin sydd yn achosi lliflach, tra bod y PVP yn gyfrifol am gael gwared ar bolyfenolau o faint bychan o'r rhain. Gall y cyfuniad o'r ddau greu effaith clarihadu sydd yn fwy cyflawn ac yn sefydlog, ac yn lleihau'r llygredr o jus y ffrwyth.

Ceisiadau typig a rheoli proses

Jus afal a jus peren: Ychwanegu 0.05% - 0.2% o PVP yn union wedi tynnu'r jus yn effeithlon i atal tywyllhau cyflym yn ystod y cynllunio cyntaf, ac yn y broses clarihadu sydd yn dilyn, gall ei chyfuno â pharatoiadau enzymig i gynhyrchu jus o ansawdd uchel â lliw melyn golau, clir a thransdirol.

Jus pulp lliw golau (fel lichi a longan): Mae'r juceau hyn yn llawn o sylweddau phenolig sydd yn hawdd eu hasidio, ac mae ychwanegu PVP yn effeithlon i amddiffyn eu lliw golau naturiol.

Juice sydd yn gyfoethog â chyffredinol anthocyaninau (fel juice melltir a juice eithin): Dylid defnyddio PVP yn ofalus gan ei fod hefyd yn gweithredu fel adsorbent ar rai anthocyaninau, sydd yn gallu arwain at golli lliw. Ond trwy reoli maint a broses ychwanegu, gall ei ddefnyddio i gael gwared ar ragflaenau ffenolig sydd yn hawdd i bolymeru, ac felly'n helpu i sefydlu gwerth lliw anthocyaninau amser hir.

Pwyntiau allweddol y broses: Ychwanegir PVP fel arfer ar ôl tynnu'r juice a chyn pasteurio. Mae angen cymysgu'n ddigonol i sicrhau bod y cyffredinol wedi'i gymysgu'n unffurf â'r juice. Ar ôl amser penodol o ymateb, rhaid ei gael gwared arno ynghyd â'r cymhleth a ffurfiwyd drwy ddefnyddio dulliau fel hidrodi â thirlun diatomeaidd, hidrodi â fframiau a phlât, neu ganolrwyddo.