Defnyddio PVP i feithrin ansawdd cŵn: Cymorth lluosog o gadw gweithredu a lliw hyd at gwella llonwedd

Mae'r crafftfraenau ansicr o gynhyrchion cig (fel sosiau, ham, a chig wedi ei chadw) yn y cynnwys llygad, sefydlogrwydd lliw, blas tyner, a chadwraeth blas. Fodd bynnag, gall y brosesiadau cawsio a phoeri yn ystod y brosesu ar lefel uchel arwain at golli llygad, ocsidasiad pigmant, a blas cas. Gall poliwinilpyrrolidon (PVP), oherwydd ei nodweddion cadw llygad, ei nodweddion gwrthocsidiant, a'i effaith cydweithredol â phrotoïnau, gael ei ddefnyddio fel gwellaidd ansicr ar gyfer prosesu cig, gan ddatrys pwyntiau poen yr industry a chyflwyno sawl categori, gan gynnwys cynhyrchion cig is-termperatur, cynhyrchion cig uchel-termperatur, a chynhyrchion wedi eu cadw.

一 、Effaith y gwellaidd ansicr o PVP ar gynhyrchion cig

Mewn prosesu cig, mae denaturation o brotwinau a ocsidodiad o fio-globin yn y prif resymau am ostyngiad yn y ansawdd.

1. Ffwythiant cadw gwrth: gall y grŵp pyrrolidon yn moleciwlau PVP gysylltu â thudalen hydroffilig (-OH, -NH2) mewn brotwinau cig trwy ffurfio bonddiau hidrogen, gan leihau colli gwrth yn ystod poeri a gwella tannedd cynhyrchion cig;

2. Effaith amddiffyn lliw: gall PVP adferu ar wyneb y bio-globin, gan atal ei ocsidodiad wrth gysylltu â chlôr (gall ocsidodiad bio-globin achosi i gynhyrchion cig newid o goch llachar i brown), ac yn estyn cyfnod sefydlogrwydd y lliw;

3. Cadwriaeth blas: gall y strwythur porlwm o PVP adferu cynddareddau blas sydd yn gweithredu'n hawdd (fel aldehydau a steriau) mewn cynhyrchion cig, gan leihau colli blas yn ystod prosesu a storio, a gwella cydsynhadledd blas.

Yn ôl data o'r cylchgrawn "Meat Research", arweiniodd ychwanegu 0.02% o PVP at gwisgellau at gostyngiad yn gyfradd colli'r dŵr o 25% i 15% ar ôl poeri, ac at gostyngiad yn hygrededd y cynnyrch terfynol (gwerth grym toriadau) o 4.8kg i 3.2kg. O fewn 15 diwrnod o storio, parhaodd y gwisgellau yn goch tywyll, tra bod y grŵp nad oedd wedi eu trin wedi dangos brownio ar ôl 7 diwrnod, ac fe wnaeth cyfradd cadwraeth cydrannau blasu gynyddu 20%.

dau 、Strategïau defnyddio PVP ar gyfer gwahanol gategoriïau cynhyrchion cig

1. Cynhyrchion cig â thymheratur isel (fel gwisgellau â thymheratur isel, slyciau ham)

Mae cynhyrchion cig â thymheratur isel (temperatur sterilio 60–80°C) angen cydbwysedd rhwng hygrededd a pherthnodedd. Rhaid ychwanegu PVP yn ystod cam y brasiad: cyflwyno PVP (0.015% – 0.02%) ynghyd â halen, ffosffad a nitrit, ychwanegu i gic tân, ac yna marinate am 2–4 awr (4 ℃) ℃gall PVP gadael y dŵr yn gydweithio â ffosffad, gan leddfu colli dŵr ar ôl steriledu cyntaf-temperatur; yn yr un amser, mae'n cael ei chyfuno â nitrit i amddiffyn y lliw a rhwystro ocsidasi myoglobin yn ystod storio cyntaf-temperatur. Gall hyd oesoedd cynhyrchion terfynol cyswllt cyntaf-temperatur gael eu hestynu hyd at 60 diwrnod, ac mae'r blas yn gynnes heb unrhyw synnwyr "coedwig".

2. Cynhyrchion cig o uchder-temperatur (fel cyswllt ham cig o uchder-temperatur, cig brecwast)

Cynhyrchion cig o uchder-temperatur (temperatur steriledu 121 ℃) yn bodloni i ddifrod sylweddol i broteinau oherwydd y tymheredd uchel, sydd yn gallu arwain at broblemau fel "blas cadarn a llai o lechi". Pan fydd yn cael ei ddefnyddio, rhaid cyfuno PVP (0.02% - 0.025%) â brotein soya a starch, a'u ychwanegu at gic tân: mae brotein soya yn darparu elastigrwydd, mae'r starch yn gwella'r gallu i gadw dŵr, ac mae PVP yn cryfhau'r rhwydwaith o brotein a starch yn ychwanegol, gan leddfu gollwng dŵr oherwydd y tymheredd uchel. Ar ôl steriledu ar 121 ℃, gall cynnwys y gwrwedd o gawsio ham cyffredinol-temperatur fod yn aros uwch na 65%, â gwerth grym torri o ≤ 3.5kg. Mae'r blas a'r meddalwch yn llawer gwell na'r grŵp nad oeddent wedi'u trin, ac nid oes unrhyw adfeilion wrth dorri.

3. Cynhyrchion gwerthu (fel cig wedi ei chadw, bacwn)

Mae cyfnod prosesu'r cynhyrchion sydd wedi eu gweithio am hir oherwydd, ac maen nhw'n bodlon i flas caswgol oherwydd colli gŵyr, ac gall ocsidatio fat yn cynhyrchu blas halal yn hawdd. Gall ychwanegu 0.01% - 0.015% o PVP K40 (pwysau moleciwlar canolig, cadwadur gŵyr cryf) chwarae rhan yn y cam o wahanu: mae'r PVP yn adfer ar arwyneb tiswedd cig, gan ffurfio film cadwadur gŵyr a lleihau gollwng gŵyr yn ystod y sychu; ar yr un pryd, gall ei nodweddion gwrthocsidiant atal ocsidatio fat a lleihau cynhyrchu blas halal. Mae cynnydd o 5% - 8% yn cynnwys gŵyr y cig sydd wedi ei weithio, gan achosi blas sydd yn ychwanegol meddal ac yn ychwanegol tyner. O fewn 3 mis o storio, nid oes blas halal, ac mae'r blas yn fwy cryf.

tri 、Pwyntiau allweddol technoleg cais a chydfoddiad diogelwch

Dylid sylwadau ar ychwanegu PVP i gynhyrchion cig yn ymarfer "marinio cyfartal": oherwydd testun y cig tân, rhaid cyflwyno'r PVP yn y ddŵr marinio yn gyntaf (temperatur dŵr 30-40°C) ℃i sicrhau datrys cyflawn), ac yna'n cael ei chwistrellu neu ei gyflymu'n gyfartal i'r cig wedi'i hail-drin er mwyn osgoi blas anghymesol oherwydd crynodiad lleol gormodol. Ar gyfer cynhyrchion cig mawr fel ham, dylid defnyddio broses gwydru mewnspryd i sicrhau dosbarthiad cyfartal o PVP y tu mewn i'r cig.

O ran diogelwch, mae'r swm o PVP a ychwanegwyd i gynhyrchion cig yn llawer is na'r terfyn uchaf o 0,05% a nodir yn GB 2760. Ar ôl prosesu mewn tymheredd uchel, mae moleciwlau PVP yn sefydlog ac nid ydynt yn dirywio i gynhyrchu sylweddau niweidiol. Mae'r swm gweddill PVP yn y cynnyrch terfynol yn ≤ 6ppm, sy'n cwrdd â safonau CE yr UE a USDA yr Unol Daleithiau. O'i gymharu â gwellawyr cynnyrch cig traddodiadol fel fosfatau a carrageenan, nid oes gan PVP unrhyw bryderon defnyddwyr am "ffosffor uchel" a "deimlad gelatinus", ac mae'n fwy addas ar gyfer tueddiad datblygu cynnyrch cig iach. Mae wedi dod yn ychwanegiad dewisol ar gyfer prosesu cynhyrchion cig uchel.