Επηρεάζει το προστατευτικό φιλμ που σχηματίζεται από το PVP τη γεύση και τη θρεπτική αξία των φρούτων και λαχανικών;

Υπό την προϋπόθεση συμμορφούμενης χρήσης και λογικής διαδικασίας, το προστατευτικό φιλμ που σχηματίζεται από το PVP έχει πολύ μικρή επίδραση στη γεύση και τη θρεπτική αξία των φρούτων και λαχανικών. Μάλιστα, μπορεί έμμεσα να προστατέψει τη γεύση και τη διατροφή καθυστερώντας τη γήρανση. Συγκεκριμένα, μπορεί να αναλυθεί λεπτομερώς από τις δύο διαστάσεις της γεύσης και της θρεπτικής αξίας:

Ι. Επίδραση στη γεύση φρούτων και λαχανικών: «Κυρίως προστατευτική, σχεδόν χωρίς αρνητικές παρεμβολές»

Η βασική λειτουργία του προστατευτικού φιλμ PVP είναι η διατήρηση της φρεσκάδας των φρούτων και λαχανικών. Η επίδρασή του στη γεύση αντανακλάται κυρίως στη «θετική προστασία», αντί για «αρνητική αλλαγή», κάτι που εκφράζεται συγκεκριμένα ως:

Διατήρηση της τραγανής, μαλακής/χυμώδους υφής και πρόληψη της μαρασμού και της σήψης

Μία από τις βασικές αιτίες για την υποβάθμιση της γεύσης των φρούτων και λαχανικών μετά τη συγκομιδή είναι η απώλεια νερού (όπως τα αγγούρια που μαλακώνουν και το μαρούλι που μαραίνει) και η υπερβολική κατανάλωση ζαχάρων μέσω της αναπνοής (όπως οι ντομάτες που χάνουν τη γλυκιά και ξινή γεύση τους και τα μήλα που αποκτούν αλευρώδη υφή).

Η πυκνή δομή της μεμβράνης PVP μπορεί αποτελεσματικά να διατηρήσει την υγρασία, να μειώσει την απώλεια νερού λόγω διαπνοής και ταυτόχρονα να μειώσει τη συγκέντρωση οξυγόνου στο επιδερμίδιο και να επιβραδύνει το ρυθμό αναπνοής — αυτό σημαίνει ότι τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να παραμείνουν τραγανά και μαλακά (όπως τα καρότα και το σέλινο) ή να διατηρήσουν το χυμό τους (όπως τα πορτοκάλια και τα αχλάδια) για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή, ενώ η κατανάλωση ζαχάρων μειώνεται. Αποφεύγεται έτσι η ανούσια γεύση και η χαλαρή υφή που προκαλείται από το «επισφενδόνισμα θρεπτικών ουσιών».

2. Το προστατευτικό φιλμ σχεδόν δεν αλλάζει τη γευστική εμπειρία των φρούτων και λαχανικών

Από την άποψη των φυσικών ιδιοτήτων: Το πλαστικό PVP είναι διαφανές, εύκαμπτο και εξαιρετικά λεπτό (συνήθως στο επίπεδο των μικρομέτρων) και δεν έχει ιδιάζουσα οσμή ή προφανή υφή (όπως γλιστερό ή τραχύ αίσθημα). Όταν εφαρμόζεται στην επιφάνεια φρούτων και λαχανικών, δεν προκαλεί το «συσταλτικό» ή «λιπαρό» αίσθημα ξένου σώματος που προκαλούν κάποια κερωμένα επικαλύμματα.

Από την άποψη των υπολειμμάτων και του καθαρισμού: Το PVP είναι εξαιρετικά διαλυτό στο νερό. Όταν χρησιμοποιείται σύμφωνα με τους κανονισμούς, τα υπολείμματα στην επιφάνεια φρούτων και λαχανικών είναι εξαιρετικά χαμηλά (ανταποκρίνονται στα πρότυπα ασφαλείας οργανισμών όπως η FAO και η FDA) και μπορούν να αφαιρεθούν απλώς με έκπλυση, αποφεύγοντας έτσι περαιτέρω την παρεμβολή της ίδιας της μεμβράνης στη γεύση.

Όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό, μπορεί να βελτιώσει περαιτέρω τη σταθερότητα της γεύσης

Σε πρακτικές εφαρμογές, το PVP συχνά αναμιγνύεται με χλωριούχο ασβέστιο (για να ενισχυθεί η αντοχή των κυτταρικών τοιχωμάτων) και αιθέρια έλαια φυτών (για βελτίωση της σταθερότητας της γεύσης), κ.λπ. Για παράδειγμα, όταν αναμιχθεί με χλωριούχο ασβέστιο, μπορεί να μειώσει το «μαλακώματος και σήψη» φρούτων και λαχανικών που προκαλείται από την αποδόμηση των κυτταρικών τοιχωμάτων (όπως το μαλακώματος της σάρκας κατά τη διαδικασία ωρίμανσης των ντοματών) και έμμεσα να διατηρήσει τη γεύση. Όταν αναμιχθεί με φυσικά αιθέρια έλαια φυτών (όπως αιθέριο έλαιο λεμονιού), μπορεί ελαφρά να διατηρήσει το φυσικό άρωμα των φρούτων και λαχανικών και να αποτρέψει την απώλεια γεύσης.

Ιι. Επίδραση στη Διατροφική Αξία Φρούτων και Λαχανικών: «Προστατεύει ευάλωτα θρεπτικά συστατικά χωρίς πρόσθετη ζημιά ή πρόσθετα»

Το προστατευτικό φιλμ PVP δεν καταστρέφει την αρχική διατροφική αξία των φρούτων και λαχανικών. Αντίθετα, μπορεί να μειώσει την απώλεια θρεπτικών συστατικών μέσω «φυσικού φραγμού». Η συγκεκριμένη λογική είναι η εξής:

1. Μείωση της απώλειας οξειδωμένων θρεπτικών συστατικών (θετικό βασικό αποτέλεσμα

Τα θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη C, η βιταμίνη E και τα καροτενοειδή (όπως το βήτα-καροτίνη) στα φρούτα και τα λαχανικά είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην οξείδωση και καταστροφή από το οξυγόνο (για παράδειγμα, όταν ένα μήλο κόβεται και γίνεται καφέ, ουσιαστικά πρόκειται για οξείδωση της βιταμίνης C και των πολυφαινολών).

Η "εμπόδιο οξυγόνου" που δημιουργείται από τη μεμβράνη PVP μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση οξυγόνου γύρω από την επιδερμίδα των φρούτων και λαχανικών, επιβραδύνοντας σημαντικά τον ρυθμό οξείδωσης αυτών των θρεπτικών συστατικών. Μελέτες έχουν δείξει ότι πράσινες πιπεριές, φράουλες και άλλες καλλιέργειες που έχουν επεξεργαστεί με επίστρωση PVP διατηρούν ποσοστό βιταμίνης C 10% έως 20% υψηλότερο από την αντίστοιχη μη επεξεργασμένη ομάδα υπό τις ίδιες συνθήκες αποθήκευσης, διατηρώντας αποτελεσματικά τη βασική τους θρεπτική αξία.

2. Επιβράδυνση της αναπνοής και μείωση της κατανάλωσης θρεπτικών συστατικών

Μετά το μάζεμα, τα φρούτα και τα λαχανικά συνεχίζουν να καταναλώνουν τα αποθηκευμένα θρεπτικά τους συστατικά, όπως σάκχαρα, οργανικά οξέα και αμινοξέα, μέσω της αναπνοής (για παράδειγμα, η βλάστηση των πατατών καταναλώνει άμυλο, με αποτέλεσμα τη μείωση της διατροφικής αξίας). Η μεμβράνη PVP μπορεί να μειώσει αυτές τις «ενδογενείς καταναλώσεις θρεπτικών συστατικών» με την καταστολή της έντασης της αναπνοής, αποτρέποντας έτσι τη μείωση της πυκνότητας θρεπτικών συστατικών στα φρούτα και τα λαχανικά που προκαλείται από το «αυτομεταβολισμό».

3. Το PVP δεν εισάγει επιπλέον θρεπτικά συστατικά και δεν βλάπτει την αρχική διατροφική δομή

Ως συμμορφούμενο πρόσθετο τροφίμων (E1201), το PVP έχει μια σταθερή μοριακή δομή. Κατά την αποθήκευση και την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών (συμπεριλαμβανομένης της περιόδου πριν από το πλύσιμο και το μαγείρεμα), δεν θα υποστεί χημικές αντιδράσεις με τα μακροθρεπτικά, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λιπίδια, στα φρούτα και τα λαχανικά, ούτε θα διασπαστεί για να παράγει επιβλαβείς ουσίες. Ταυτόχρονα, το ίδιο το PVP δεν περιέχει βιταμίνες, ορυκτά ή άλλα θρεπτικά συστατικά. Δεν θα «προσθέσει» επιπλέον θρεπτικά συστατικά στα φρούτα και τα λαχανικά, ούτε θα «αραιώσει» τα αρχικά θρεπτικά συστατικά (καθώς η υπολειπόμενη ποσότητα είναι εξαιρετικά χαμηλή).

4. Αποφύγετε την υποβάθμιση των θρεπτικών ουσιών που προκαλείται από τη μικροβιακή σήψη

Η αντιβακτηριακή ιδιότητα του PVP μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη μούχλας, βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στην επιφάνεια φρούτων και λαχανικών. Η μικροβιακή σήψη όχι μόνο προκαλεί τη σήπωση φρούτων και λαχανικών (καθιστώντας τα ακατάλληλα για κατανάλωση), αλλά ενδέχεται επίσης να παράγει τοξίνες (όπως ουσίες που μοιάζουν με πενικιλίνη, που παράγονται από το Penicillium) ή να διασπά τα θρεπτικά συστατικά σε φρούτα και λαχανικά (όπως βακτήρια που διασπούν πρωτεΐνες και παράγουν δυσάρεστες οσμές). Από αυτή την οπτική γωνία, το φιλμ PVP προστατεύει έμμεσα τη θρεπτική ασφάλεια των φρούτων και λαχανικών αποτρέποντας τη σήψη.

ΙΙΙ. Πιθανές Επιπτώσεις που Πρέπει να Σημειωθούν και Πραγματικά Μέτρα Ελέγχου

Σε ακραίες ή μη τυποποιημένες συνθήκες χρήσης, ενδέχεται να υπάρχουν μικρές αρνητικές επιπτώσεις, αλλά στις πρακτικές εφαρμογές μπορούν να αποφευχθούν μέσω βελτιστοποίησης της διαδικασίας

Αν το φιλμ PVP είναι υπερβολικά πυκνό (για παράδειγμα, όταν η συγκέντρωση είναι πολύ υψηλή ή η ξήρανση είναι πολύ γρήγορη), μπορεί να προκαλέσει την απόφραξη των πόρων στην επιφάνεια των φρούτων και λαχανικών, ενεργοποιώντας την «αναερόβια αναπνοή» (παράγοντας ουσίες όπως αλκοόλη και αιθαλδεΰδη), με αποτέλεσμα τα φρούτα και τα λαχανικά να αποκτήσουν «γεύση κρασιού» ή «δυσάρεστη οσμή», επηρεάζοντας έτσι έμμεσα τη γεύση και τη διατροφική αξία (η αλκοόλη μπορεί να καταστρέψει ορισμένες βιταμίνες). Ωστόσο, στις βιομηχανικές εφαρμογές, αυτό το πρόβλημα μπορεί να αποφευχθεί με τη ρύθμιση της συγκέντρωσης PVP (συνήθως 0,5% - 2%) και την προσθήκη αναπνεύσιμων ουσιών (όπως μικρή ποσότητα γλυκερίνης για αύξηση της αναπνευστικότητας της μεμβράνης).

Αν η υπολειμματική ποσότητα του PVP υπερβαίνει το πρότυπο ασφαλείας, μπορεί να προκαλέσει μια ελαφριά «αστριγγωδή» γεύση, αλλά σε συμμορφούμενη παραγωγή, η χρήση ελέγχεται αυστηρά, ενώ το χαρακτηριστικό ευκολίας καθαρισμού μπορεί περαιτέρω να εξαλείψει τον κίνδυνο υπολειμμάτων.

Περίληψη

Υπό την προϋπόθεση συμμορφούμενης χρήσης και λογικής διαδικασίας, το προστατευτικό φιλμ PVP δεν επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και τη θρεπτική αξία των φρούτων και των λαχανικών. Αντίθετα, έχει θετική προστατευτική επίδραση: μπορεί όχι μόνο να διατηρήσει το τραγανό, τον χυμό και τη φυσική γεύση των φρούτων και λαχανικών, αλλά επίσης να μειώσει την οξείδωση και την απώλεια ευάλωτων θρεπτικών συστατικών όπως οι βιταμίνες. Πρόκειται για μια «προστατευτική» επικάλυψη συντήρησης. Οι καταναλωτές δεν χρειάζεται να ανησυχούν ότι θα αλλάξει η αρχική ποιότητα των φρούτων και λαχανικών. Αρκεί να τα πλένουν κανονικά πριν την κατανάλωση.