Kas PVP poolt moodustatud kaitsekehm mõjutab viljade ja köögiviljade maitset ja toiteväärtust?

PVP poolt moodustatud kaitsekihi mõju maitsele ja toiteväärtusele on väike, kui seda kasutatakse vastavalt nõuetele ja protsessi on korrektselt läbi viidud. Kaitsekiht võib maitset ja toiteväärtust isegi kaudselt kaitsta, vähendades vananemist. Täpsemalt saab seda analüüsida maitse ja toiteväärtuse kahe aspekti lähtel:

I. Mõju taimsuse maitsele: "Peamiselt kaitsev, peaaegu negatiivne sekkumine puudub"

PVP kaitsekihi põhifunktsioon on säilitada taimsuse värskeness. Kaitsekihi mõju maitsele ilmneb peamiselt "positiivse kaitse" kaudu, mitte "negatiivse muutuse" kaudu, mis avaldub järgmiselt:

Säilitab kõrbja ja pehm/mahalise tekstuuri ning ennetab väänamist ja mädanemist

Üks põhipõhjuseid, miks viljade ja köögiviljade maitse kahaneb pärast koristamist, on vee kadu (näiteks kurkide pehmendamine ja salatikas kehvemaks muutumine) ning liigne suhkrukulu hingamise tõttu (näiteks tomatite magus-murda maitse kadumine ja õunte jahusarnase tekstuuriga saamine).

PVP-membraani tihke struktuur võib tõhusalt säilitada niiskust, vähendada transpiratsiooni tõttu tekkivat veekadu ja samal ajal alandada hapniku kontsentratsiooni epiidermis, aeglustades hingamismäära – see tähendab, et viljad ja köögiviljad säilitavad pikema aja jooksul oma krõbeduse ja pehme tekstuuri (näiteks porgandid ja seller) või sulge (näiteks apelsinid ja pirnid), samas kui nende suhkrukulu väheneb. See aitab vältida maitsetute ja löösktekstuuri teket, mis tekib „toitainete ülekulutamise“ tõttu.

2. Kaitsekile ise muudab viljade ja köögiviljade maitsetunnet minimaalselt

Füüsikalistest omadustest lähtuvalt: PVP-kile on läbipaistev, paindlik ja eriti õhuke (tavaliselt mikromeetrites), tal pole ebameeldivat lõhna ega silmatorkavat tekstuuri (näiteks kleepuv või ebakindel tunne). Kui seda kasutatakse puu- ja köögiviljade pinnal, ei teki see nagu mõned vaheseosed „kõva“ või „rasvase“ võõrutunde.

Jääkide ja puhastamise seisukohast: PVP on vees hästi lahustuv. Korraliku kasutamise korral on jäägid puu- ja köögiviljade pinnal väga madalad (vastates FAO ja FDA selliste asutuste ohutusstandarditele) ja need saab lihtsalt ära loputada, mis aitab veelgi vältida kile enda mõju toidu maitsele.

Kui kasutatakse koos, võib see veelgi optimeerida maitse stabiilsust

Praktilistes rakendustes segatakse PVP sageli kaltsiumkloriidiga (rakkude seinte vastupidavuse suurendamiseks), taimsed olulised õlid (maitsestabiilsuse parandamiseks) jne. Näiteks, kui PVP segatakse kaltsiumkloriidiga, võib see vähendada viljade ja köögiviljade pehmestamist ja mädanemist, mis on tingitud rakkude seinte lagunemisest (näiteks tomatite küpsemise protsessis toimuv lihase pehmestumine), ja kaudselt säilitada maitset. Kui segatakse looduslike taimset oluliste õlidega (näiteks sidruni oluline õli), võib see kergesti säilitada viljade ja köögiviljade loomulikku aromiidi ning ennetada maitsekaotust.

II. Mõju viljade ja köögiviljade toiteväärtusele: "Kaitseb kergesti kaduvaid toitaineid ilma lisakahjustuste või lisanditeta"

PVP kaitsekeel ei hävita viljade ja köögiviljade originaaltoiteväärtust. Pigem võib see vähendada toitainete kadu "füüsikalise barjääri" kaudu. Täpsem loogika on järgnev:

1. Vähendada oksüdatsiooni tõttu tekkinud toiteainete kadu (tuumpositiivne toime

Hapete ja vitamiinide, näiteks vitamiini C, vitamiini E ja karoteenide (näiteks beetakaroteeni), kahjustus hapete mõjul on viljadel ja köögiviljadel väga suur, kui need on avatud (näiteks, kui õun lõigatakse pooleks ja pruunneb, on tegemist vitamiini C ja polüfenoolide oksüdatsiooniga).

PVP membraani poolt moodustatud "hapniku tõke" võib vähendada viljade ja köögiviljade epidermise ümber esinevat hapniku kontsentratsiooni, märgatavalt aeglustades nende toiteainete lagunemist. Uuringud on näidanud, et PVP-katoodiga töödeldud roheliste pipraste, maasikate ja teiste kultuuride vitamiini C säilimise määr on 10-20% kõrgem kui töötlemata rühmadel samades ladustamistingimustes, säilitades nende toiteväärtust.

2. Aeglustada hingamist ja vähendada toiteainete tarbimist

Koristamise järel tarbivad viljad ja köögiviljad endiselt oma ladustatud toitaineid nagu suhkrud, orgaanilised happed ja aminohapped hingamise kaudu (näiteks kartulite kallistumine tarbib tärklist, mis viib toitaväärtuse languseni). PVP-membraan võib vähendada neid "endogeenseid toitainete kulusi", hingamise intensiivsust pärssides, vältides seeläbi viljade ja köögiviljade toitaväärtuse vähenemist "omametabooli" tõttu.

3.PVP ise ei too juurde lisatoitaineid ega kahjusta originaaltoitavstruktuuri

Kui vastav toiduaine lisand (E1201) on PVP-l stabiilne molekulaarne struktuur. Puu- ja köögiviljade säilitamise ja tarbimise ajal (sealhulgas enne pesemist ja küpsetamist) ei toimu keemilisi reaktsioone puu- ja köögiviljades olevate süsivesikute, valkude ja rasvade nagu muud makrotoitainedega ega lagune tootma kahjulikke aineid. Samal ajal ei sisalda PVP ise vitamiine, mineraale ega muid toitaineid. See ei "lisa juurde" puu- ja köögiviljade toitaineid ega "lahenda" esialgseid toitaineid (kuna jääkide hulk on äärmiselt madal).

4. Vältige toitainete halvenemist, mida põhjustab mikrobioloogiline rikutus

PVP antibakteriaalne omadus võib vähendada seente, bakterite ja teiste mikroorganismide kasvu puu- ja köögiviljade pinnal. Mikroobne rikutus viib mitte ainult puu- ja köögiviljade mädanemiseni (muutes need söömisvõimatuteks), vaid võib ka toota toksiine (näiteks Penicillium'ile iseloomulike sarnaste ainete tootmine) või lagundada puu- ja köögiviljades olevaid toitaineid (näiteks bakterid lagundavad valke, tekitades ebameeldivaid lõhnu). Selles mõttes kaitseb PVP-kile puu- ja köögiviljade toitumuslikku ohutust kaudselt rikutuse ennetamise kaudu.

III. Võimalikud mõjud, mida tuleb tähele panna, ja tegelikud kontrollmeetmed

Äärmuslikes või ebanormaalsetes kasutustingimustes võivad esineda mõned väikesed negatiivsed mõjud, kuid praktikas saab neid vältida protsessioptimeerimise kaudu

Kui PVP-kile on liiga tihke (nagu näiteks kõrge kontsentratsiooni või liiga kiire kuivatamise korral), võib see põhjustada aukude blokeerimist viljade ja köögiviljade pinnal, mis omakorda tekitab anaeroobse hingamise (toodab alkoholi ja atsetaldehüüdi), mis viib viljade ja köögiviljade maitse muutumiseni, tekitades väärtusliku maitseomaduse kadumise ja toiteväärtuse vähenemise (alkohol võib hävitada mõnda vitamiini). Siiski on võimalik tööstuslikel rakendustel vältida seda probleemi PVP kontsentratsiooni (tavaliselt 0,5%-2%) reguleerimise ja hingavate ainete lisamise kaudu (näiteks väike kogus glütseriini, mis suurendab membraani hingavust).

Kui PVP jääk kogus ületab ohutusstandardeid, võib see tekitada kergemat "kibedust", kuid vastavalt tootmisstandarditele kontrollitakse rangelt kasutamist ja kergesti puhastatav omadus võimaldab veelgi rohkem vähendada jäägi riski.

Kokkuvõte

PVP kaitsepleki korrektse kasutamise ja mõistliku protsessi eeldusel ei sega negatiivselt viljade ja köögiviljade maitset ja toiteväärtust. Vastupidi, sellel on positiivne kaitseefekt: see aitab säilitada viljade ja köögiviljade kõrbust, mahlasust ja loomulikku maitset ning vähendada vitamiinide nagu kergesti kaduvate toiteainete lagunemiskadu. See on „kaitsev“ säilitusaine. Tarbijad ei peaks muretsema, et see muudaks viljade ja köögiviljade algsest kvaliteedist, neid tuleb enne söömist lihtsalt tavapäraselt pesta.