Vaikuttaako PVP:n muodostama suojakalvo hedelmien ja vihannesten makoon ja ravintoarvoon?

Laillisen käytön ja kohtuullisen prosessin puitteissa PVP:n muodostama suojakalvo vaikuttaa hyvin vähän hedelmien ja vihersiakan maun ja ravintoarvon kokonaisvaikutukseen. Se voi jopa epäsuorasti suojata maku- ja ravintoarvoja hidastamalla ikääntymistä. Tarkemmin asiaa voidaan tarkastella kahtena ulottuvuutena, maku ja ravintoarvo:

I. Vaikutus hedelmien ja vihersiakan makuluonteeseen: "Ensisijaisesti suojaava, melkein ei negatiivista häiriövaikutusta"

PVP-suojakalvon ydinominaisuus on säilyttää hedelmien ja vihersiakan tuore tila. Sen vaikutus makuun ilmenee lähinnä "positiivisena suojana" pikemminkin kuin "negatiivisena muutoksena", mikä tarkoittaa seuraavaa:

Säilyttää kypsyn ja hentojen/mehekkäiden tekstuurien, estää kutistumista ja pilaantumista

Hedelmien ja vihannesten poiminnan jälkeisen maun heikkenemisen yksi keskeisistä syistä on vedenhäviö (kuten kurkkujen pehmeneminen ja lehtikaalin kutistuminen) sekä liiallinen sokerin kulutus hengityksen kautta (kuten tomaattien menettäessä hapankarvaisuutensa ja omenoiden saadaessa jauhoisa tekstuurinsa).

Tiheä rakenne PVP-kalvo tehokkaasti sitoo kosteutta, vähentää haihdunnasta johtuvaa vedenhäviötä ja samalla alentaa happipitoisuutta epidermisellä ja hidastaa hengitysnopeutta – tämä tarkoittaa, että hedelmät ja vihannekset voivat säilyä kriispinä ja herkkinä (kuten porkkanat ja selleri) tai mehuina (kuten appelsiinit ja päärynät) pidempään poiminnan jälkeen, ja niiden sokerin kulutus vähenee. Vältetään tylsä maku ja löysä tekstuuri, jotka johtuvat "ravinteiden ylimitoitetusta käytöstä".

2. Suojakalvo itsessään muuttaa tuskin lainkaan hedelmien ja vihannesten makukokemusta

Fyysisen ominaisuuksien näkökulmasta: PVP-kalvo on läpinäkyvä, joustava ja erittäin ohut (yleensä mikrometrin tasoista), eikä sillä ole erikoista hajua tai havaittavaa tekstuuria (kuten tahmeutta tai karheutta). Kun sitä käytetään hedelmien ja vihannesten pinnalla, se ei aiheuta jotain "karvasta" tai "rasvaista" vierasesineoireetta, kuten jotkin vahapeitteet.

Jäämien ja puhdistuksen näkökulmasta: PVP liukenee hyvin veteen. Sääntöjä noudattaessaan hedelmien ja vihannesten pinnalle jäävä jäännös on erittäin vähäistä (täyttää FAO:n ja FDA:n kaltaisten laitosten turvallisuusstandardit) ja se voidaan helposti poistaa juoksevalla vedellä, mikä lisäksi välttää kalvon mahdollisen vaikutuksen makuihin.

Kun sitä käytetään yhdistelmässä, se voi edelleen parantaa makuominaisuuksien stabiiliutta

Käytännön sovelluksissa PVP:tä yhdistetään usein kalsiumkloridin (solukalvojen sitkeyden parantamiseksi) ja kasvien haitarien öljyjen (makuaseman vakauttamiseksi) kanssa. Esimerkiksi kalsiumkloridin kanssa yhdistettynä se voi vähentää hedelmien ja vihannesten "pehmenemistä ja mätänemistä", joita aiheutuu solukalvojen hajoamisesta (kuten tomaattien kypsymisprosessin aikana tapahtuva lihan pehmeneminen), ja epäsuorasti säilyttää makua. Luonnollisten kasvien haitariöljyjen (kuten sitruunankuoren öljyn) kanssa sekoitettuna se voi lievästi säilyttää hedelmien ja vihannesten luonnollisen tuoksun ja estää makuhäviötä.

Ii. Vaikutus hedelmien ja vihannesten ravintoarvoon: "Suojaa helposti haihtuvia ravinteita ilman lisävahinkoa tai lisäaineita

PVP-suojaava kalvo ei tuhoa hedelmien ja vihannesten alkuperäisiä ravintoarvoja. Sen sijaan se voi vähentää ravintoaineiden menetystä "fyysisen esteen" kautta. Tarkempi logiikka on seuraava:

1. Vähennä hapettuneiden ravintoaineiden menetystä (ydinpositiivinen vaikutus

Ravintoaineet, kuten C-vitamiini, E-vitamiini ja karotenoideja (kuten betakaroteeni) hedelmissä ja vihanneksissa, ovat erittäin alttiita hapettumiselle ja hajoamiselle happiin altistuessaan (esimerkiksi kun omena leikataan auki ja ruskehtuu, kyse on C-vitamiinin ja polyfenolien hapettumisesta).

PVP-kalvon muodostama "happieste" voi vähentää happipitoisuutta hedelmien ja vihannesten epidermisalueella, hidastaen merkittävästi näiden ravintoaineiden hapettumisnopeutta. Tutkimukset ovat osoittaneet, että PVP-päällysteellä käsiteltyjen viherpaprikoitten, mansikkain ja muiden kasvien C-vitamiinin säilyvyys on 10–20 % korkeampi kuin käsittelemättömällä vertailuryhmällä samoissa varastointiolosuhteissa, mikä tehokkaasti ylläpitää niiden keskeistä ravintoarvoa.

2. Hidasta hengitystä ja vähennä ravintoaineiden kulutusta

Keräämisen jälkeen hedelmät ja vihannekset kuluttavat edelleen varastoitujen ravintoaineidensa, kuten sokerien, orgaanisten happojen ja aminohappojen, hengityksen kautta (esimerkiksi perunoiden keitton ongelmia tärkkelystä, mikä johtaa ravintoarvon laskuun). PVP-kalvo voi vähentää näitä 'sisäisiä ravintoainehukkoja' hillitsemällä hengityksen voimakkuutta, estäen siten hedelmien ja vihannesten ravintoainetiheyden vähenemisen 'omassa aineenvaihdunnassa'.

3. PVP ei itsessään tuo lisää ravintoaineita eikä vahingoita alkuperäistä ravintoainetta rakennetta

Lisäaineena (E1201) PVP:llä on stabiili molekylirakenne. Hedelmien ja vihannesten säilytyksen ja kulutuksen aikana (mukaan lukien pesun ja ruoanlaiton jälkeen) se ei reagoi kemiallisesti hedelmissä ja vihanneksissa olevien ravintoaineiden, kuten hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen, kanssa, eikä se hajoa tuomaan haitallisia aineita. Samalla PVP ei sisällä vitamiineja, mineraaleja tai muita ravinteita. Se ei "lisää" hedelmien ja vihannesten ravinteita eikä se "laimeenna" alkuperäisiä ravinteita (sillä jäännösmäärä on erittäin pieni).

4. Vältä ravinteiden hajoamista mikrobien aiheuttaman pilaantumisen vuoksi

PVP:n antibakteerinen vaikutus voi vähentää homeen, bakteerien ja muiden mikro-organismien kasvua hedelmien ja vihersiakan pinnalla. Mikrobiologinen pilaantuminen johtaa paitsi hedelmien ja vihersiakan mätänemiseen (tekee niistä syömättömiä), mutta saattaa myös tuottaa toksiineja (kuten penitsilliinimaisia aineita tuottavat penitsillit) tai hajottaa hedelmien ja vihersiakan ravintoaineita (kuten bakteerit, jotka hajottavat proteiineja tuottaakseen epämiellyttäviä hajuja). Tästä näkökulmasta PVP-kalvo suojaa epäsuorasti hedelmien ja vihersiakan ravitsemusturvallisuutta estämällä pilaantumista.

III. Huomioon otettavat mahdolliset vaikutukset ja toteutetut hallintatoimet

Ääritilanteissa tai ei-standardikäytössä saattaa esiintyä lieviä negatiivisia vaikutuksia, mutta käytännön sovelluksissa niitä voidaan välttää prosessioptimoinnin avulla

Jos PVP-kalvo on liian tiheä (kuten silloin, kun pitoisuus on liian korkea tai kuivatus on liian nopeaa), se saattaa tukkia hedelmien ja vihannesten pintakohtien huokoset, mikä saa aikaan "anaerobisen hengityksen" (jolloin muodostuu esimerkiksi alkoholia ja asetaldehydiä), ja tämä puolestaan johtaa siihen, että hedelmät ja vihannekset saavat "viiniomainen" tai "epämiellyttävä" makua, mikä vaikuttaa epäsuorasti niiden makuumme ja ravintoarvoon (alkoholi saattaa tuhota joitakin vitamiineja). Teollisissa sovelluksissa tätä ongelmaa voidaan kuitenkin välttää säätämällä PVP-pitoisuutta (yleensä 0,5–2 %) ja yhdistämällä hengittäviä aineita (kuten pieni määrä glyseriiniä, joka lisää kalvon hengittävyyttä).

Jos PVP-jäämä määrä ylittää turvallisuusstandardin, se saattaa aiheuttaa lievän "kuivahkon" suuhun jäävän tunteen, mutta standardien mukaisessa tuotannossa käyttöä hallitaan tiukasti, ja helposti pestävä ominaisuus voi edelleen vähentää jäämäriskiä.

Yhteenveto

Laillisen käytön ja kohtuullisen prosessin puitteissa PVP-suojakalvo ei haittaa hedelmien ja vihersiakan makua tai ravintoarvoa. Päinvastoin sillä on positiivinen suojavaikutus: se säilyttää hedelmien ja vihersiakan kriikikkyyden, mehuvuuden ja luonnollisen maun sekä vähentää helposti haihtuvien ravinneaineiden, kuten vitamiinien, hapettumishäviötä. Se on "suojava" säilöntäpäällyste. Kuluttajien ei tarvitse huolehtia siitä, että kalvo muuttaisi hedelmien ja vihersiakan alkuperäistä laatua – ne riittää pestä tavalliseen tapaan ennen syömistä.