क्या पीवीपी द्वारा निर्मित सुरक्षात्मक फिल्म का फलों और सब्जियों के स्वाद और पोषण मूल्य पर कोई प्रभाव पड़ता है?

अनुपालन उपयोग और उचित प्रक्रिया के आधार पर, पीवीपी द्वारा निर्मित सुरक्षात्मक फिल्म के कुल मिलाकर फलों और सब्जियों के स्वाद और पोषण मूल्य पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है। यह उम्र बढ़ने को रोककर स्वाद और पोषण की रक्षा भी कर सकता है। विशेष रूप से, इसे स्वाद और पोषण मूल्य के दो आयामों से विस्तार से विश्लेषित किया जा सकता है:

I. फलों और सब्जियों के स्वाद पर प्रभाव: "मुख्य रूप से सुरक्षात्मक, लगभग कोई नकारात्मक हस्तक्षेप नहीं"

पीवीपी सुरक्षात्मक फिल्म का मुख्य कार्य फलों और सब्जियों की ताजगी बनाए रखना है। स्वाद पर इसका प्रभाव मुख्य रूप से "सकारात्मक सुरक्षा" में दिखाई देता है न कि "नकारात्मक परिवर्तन" में, जो विशेष रूप से इस प्रकार दिखाई देता है:

क्रिस्प और नाजुक/जूसी बनावट बनाए रखें और मुरझाने और खराब होने से बचाएं

फलों और सब्जियों को तोड़ने के बाद उनके स्वाद में गिरावट का एक मुख्य कारण जल हानि (जैसे कि खीरा मुलायम हो जाना और लेट्यूस मुरझा जाना) तथा श्वसन के माध्यम से अत्यधिक चीनी की खपत (जैसे टमाटर में खट्टा-मीठा स्वाद कम होना और सेब में मैदामय बनावट आना) है।

PVP झिल्ली की सघन संरचना प्रभावी ढंग से नमी को बंद कर सकती है, वाष्पोत्सर्जन के कारण होने वाली जल हानि को कम कर सकती है और साथ ही त्वचा पर ऑक्सीजन की सांद्रता को कम करके श्वसन दर को धीमा कर सकती है - इसका अर्थ है कि फल और सब्जियाँ तोड़ने के बाद लंबे समय तक कुरकुरी और कोमल (जैसे गाजर और अजमोद) या रसदार (जैसे संतरा और नाशपाती) बनी रह सकती हैं, और उनकी चीनी की खपत कम हो जाती है। "पोषक तत्वों के अत्यधिक उपयोग" के कारण होने वाले फीके स्वाद और ढीली बनावट से बचा जा सकता है।

2. स्वयं संरक्षित फिल्म फलों और सब्जियों के स्वाद अनुभव में लगभग कोई परिवर्तन नहीं करती है

भौतिक गुणों की दृष्टि से: पीवीपी (PVP) फिल्म पारदर्शी, लचीली और अत्यंत पतली होती है (आमतौर पर माइक्रोमीटर स्तर पर), और इसकी कोई विशेष गंध या स्पष्ट बनावट (जैसे चिपचिपापन या खुरदरापन) नहीं होती। जब इसका उपयोग फलों और सब्जियों की सतह पर किया जाता है, तो यह मोम जैसे कुछ आवरणों की तरह "कसैला" या "तैलीय" विदेशी संवेदना उत्पन्न नहीं करता।

अवशेष और सफाई के मद्देनजर: पीवीपी (PVP) पानी में अत्यधिक घुलनशील है। नियमों के अनुपालन में उपयोग करने पर, फलों और सब्जियों की सतह पर अवशेष बहुत कम होते हैं (एफएओ (FAO) और एफडीए (FDA) जैसी संस्थाओं के सुरक्षा मानकों को पूरा करते हुए), और इसे सादे कुल्ला करने से ही हटाया जा सकता है, जिससे स्वाद पर फिल्म के स्वयं के हस्तक्षेप से भी बचा जा सकता है।

संयोजन में उपयोग करने पर, यह स्वाद की स्थिरता को और अधिक अनुकूलित कर सकता है

व्यावहारिक अनुप्रयोगों में, पीवीपी अक्सर कैल्शियम क्लोराइड (कोशिका भित्ति की कठोरता बढ़ाने के लिए), संयंत्र आवश्यक तेल (स्वाद स्थिरता में सुधार के लिए) आदि के साथ मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, जब कैल्शियम क्लोराइड के साथ मिलाया जाता है, तो यह फलों और सब्जियों में कोशिका भित्ति के विघटन (जैसे टमाटर के पकने की प्रक्रिया के दौरान गूदे के मुलायम होने) के कारण होने वाले "मुलायमता और सड़न" को कम कर सकता है, और परोक्ष रूप से स्वाद को बनाए रख सकता है। जब प्राकृतिक पौधे के आवश्यक तेलों (जैसे नींबू का आवश्यक तेल) के साथ मिलाया जाता है, तो यह फलों और सब्जियों की प्राकृतिक सुगंध को थोड़े समय तक बनाए रख सकता है और स्वाद के नुकसान को रोक सकता है।

द्वितीय। फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य पर प्रभाव: "अतिरिक्त क्षति या संवर्धकों के बिना आसानी से खोए जाने वाले पोषक तत्वों की रक्षा करें

पीवीपी सुरक्षात्मक फिल्म फलों और सब्जियों के मूल पोषण मूल्य को नष्ट नहीं करती है। इसके बजाय, यह "भौतिक बाधा" के माध्यम से पोषक तत्वों के नुकसान को कम कर सकती है। विशिष्ट तर्क निम्नलिखित है:

1. ऑक्सीकृत पोषक तत्वों के नुकसान को कम करें (मुख्य सकारात्मक प्रभाव)

फलों और सब्जियों में विटामिन सी, विटामिन ई और कैरोटेनॉइड्स (जैसे बीटा-कैरोटीन) जैसे पोषक तत्व ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण और विनाश के लिए अत्यधिक संवेदनशील होते हैं (उदाहरण के लिए, जब एक सेब को काटा जाता है और भूरा हो जाता है, तो इसका मूल कारण विटामिन सी और पॉलीफेनॉल्स का ऑक्सीकरण होता है।)

पीवीपी झिल्ली द्वारा निर्मित "ऑक्सीजन अवरोध" फलों और सब्जियों की एपिडर्मिस के आसपास ऑक्सीजन की सांद्रता को कम कर सकता है, जिससे इन पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण की दर में काफी कमी आती है। अध्ययनों से पता चला है कि समान भंडारण स्थितियों में पीवीपी कोटिंग से उपचारित हरी मिर्च, स्ट्रॉबेरी और अन्य फसलों में विटामिन सी का संधारण दर अनुपचारित समूह की तुलना में 10% से 20% अधिक होता है, जो प्रभावी ढंग से उनके मुख्य पोषण मूल्य को बनाए रखता है।

2. श्वसन की गति को धीमा करें और पोषक तत्वों की खपत को कम करें

चयन के बाद, फलों और सब्जियों द्वारा उनके भंडारित पोषक तत्वों जैसे शर्करा, कार्बनिक अम्ल और एमिनो अम्लों का श्वसन के माध्यम से उपभोग जारी रहता है (उदाहरण के लिए, आलू के अंकुरण के दौरान स्टार्च का उपभोग होता है, जिससे पोषक तत्वों के मूल्य में कमी आती है)। पीवीपी झिल्ली श्वसन की तीव्रता को दबाकर इस "आंतरिक पोषक तत्व उपभोग" को कम कर सकती है, इस प्रकार "स्व-उपापचय" के कारण फलों और सब्जियों में पोषक तत्वों की सघनता में कमी को रोक सकती है।

3.पीवीपी स्वयं अतिरिक्त पोषक तत्वों को सम्मिलित नहीं करता है और न ही मूल पोषक संरचना को नुकसान पहुंचाता है

एक अनुपालन खाद्य संवर्धक (E1201) के रूप में, पीवीपी की आण्विक संरचना स्थिर होती है। फलों और सब्जियों के भंडारण और उपभोग के दौरान (धोने और पकाने से पहले सहित), यह फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के साथ रासायनिक अभिक्रिया नहीं करेगा, न ही हानिकारक पदार्थों का उत्पादन करने के लिए इसका विघटन होगा। साथ ही, पीवीपी में स्वयं विटामिन, खनिज या अन्य पोषक तत्व नहीं होते हैं। यह न तो फलों और सब्जियों के पोषक तत्वों में "अतिरिक्त" योगदान देगा और न ही मूल पोषक तत्वों को "पतला" करेगा (क्योंकि अवशिष्ट मात्रा अत्यंत कम है)।

4. सूक्ष्मजीवजनित सड़न के कारण पोषक तत्वों के निम्नीकरण से बचें

पीवीपी के जीवाणुरोधी गुण फलों और सब्जियों की सतह पर फफूंदी, जीवाणु और अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को कम कर सकते हैं। सूक्ष्मजीवजनित खराबी केवल फलों और सब्जियों के सड़ने (खाने योग्य न होने) का कारण बनती है, बल्कि विषाक्त पदार्थों (जैसे पेनिसिलियम द्वारा उत्पादित पेनिसिलिन जैसे पदार्थ) के उत्पादन या फलों और सब्जियों में पोषक तत्वों के अपघटन (जैसे बैक्टीरिया द्वारा प्रोटीन का अपघटन करके अप्रिय गंध उत्पन्न करना) का भी कारण बन सकती है। इस दृष्टिकोण से, पीवीपी फिल्म सड़ांध को रोककर फलों और सब्जियों की पोषण सुरक्षा को अप्रत्यक्ष रूप से सुरक्षित रखती है।

Iii. ध्यान देने योग्य संभावित प्रभाव और वास्तविक नियंत्रण उपाय

चरम या गैर-मानक उपयोग के तहत, थोड़े नकारात्मक प्रभाव हो सकते हैं, लेकिन व्यावहारिक अनुप्रयोगों में उन्हें प्रक्रिया अनुकूलन के माध्यम से टाला जा सकता है

यदि पीवीपी फिल्म अत्यधिक सघन है (जैसे जब सांद्रता बहुत अधिक हो या सुखाना बहुत तेज हो), तो इससे फलों और सब्जियों की सतह पर मौजूद छिद्रों के अवरुद्ध होने की संभावना हो सकती है, जिससे "अवायवीय श्वसन" (एल्कोहॉल और एसीटैल्डिहाइड जैसे पदार्थों का उत्पादन) शुरू हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फल और सब्जियों में "शराब जैसा" या "बदरूचि" आ जाती है, जो स्वाद और पोषण पर अप्रत्यक्ष रूप से प्रभाव डालता है (एल्कोहॉल कुछ विटामिनों को नष्ट कर सकता है)। हालाँकि, औद्योगिक अनुप्रयोगों में, इस समस्या से PVP सांद्रता (आमतौर पर 0.5%-2%) को समायोजित करके और वायु प्रवेश्य पदार्थों (जैसे झिल्ली की सांस लेने की क्षमता बढ़ाने के लिए ग्लिसरीन की थोड़ी मात्रा) को मिलाकर बचा जा सकता है।

यदि PVP की अवशिष्ट मात्रा सुरक्षा मानक से अधिक है, तो यह हल्की "कसैलापन" पैदा कर सकती है, लेकिन अनुपालन उत्पादन में, उपयोग को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है, और साफ करने में आसान विशेषता अवशेष के जोखिम को और खत्म कर सकती है।

सारांश

अनुपालन उपयोग और उचित प्रक्रिया के आधार पर, पीवीपी सुरक्षात्मक फिल्म फलों और सब्जियों के स्वाद और पोषण मूल्य में नकारात्मक हस्तक्षेप नहीं करती है। इसके बजाय, इसमें सकारात्मक सुरक्षात्मक प्रभाव होता है: यह फलों और सब्जियों की करारापन, रसीलेपन और प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने में सक्षम है, साथ ही विटामिन जैसे आसानी से नष्ट होने वाले पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण नुकसान को कम करता है। यह एक "सुरक्षात्मक" संरक्षण परत है। उपभोक्ताओं को यह चिंता नहीं करनी चाहिए कि यह फलों और सब्जियों की मूल गुणवत्ता को बदल देगा। बस खाने से पहले इन्हें नियमित रूप से धो लें।