האם הסרט ההגנה שנוצר על ידי PVP משפיע על הטעם והערך התזונתי של פירות וירקות?

בתנאי שימוש תואם ותהליך סביר, לסרט ההגנה שנוצר על ידי PVP יש השפעה מינורית מאוד על הטעם והערך התזונתי של הפירות והירקות. הוא יכול אפילו להגן באופן עקיף על הטעם והתזונה על ידי עיכוב הזדקנות. בפרט, ניתן לנתח זאת בפירוט משני ממדים: טעם וערך תזונתי:

I. השפעה על טעמה של פירות וירקות: "הגנה ראשונית, ללא הפרעה שלילית כמעט"

הפונקציה העיקרית של סרט ההגנה PVP היא לשמור על מצב טרי של פירות וירקות. ההשפעה שלו על הטעם מתבטאת בעיקר ב"הגנה חיובית" ולא בשינוי "שלילי", וזה מתבטא במיוחד בכך:

שמירה על עקצניות וטַרְפוּת/יוחס, ולמנוע התנוות ותסיסה

אחת הסיבות המרכזיות להתדרדרות הטעם של פירות וירקות לאחר הקטיף היא איבוד מים (כגון רכות של מלפפונים וצניחה של חסה) וצריכת סוכר מוגזמת דרך הנשימה (כגון אובדן הטעם המתוק-حامץ של עגבניות ומרקם קמחי של תפוחים).

המבנה הצפוף של ממברנת ה-PVP יכול באופן יעיל להתייצב את הרטב, להפחית את איבוד המים שנוצר דרך הנשיה, וכן להוריד את ריכוז החמצן באלמנת העור ול замט את קצב הנשימה - מה שאומר שהפירות והירקות יכולים להישאר קרים ורכים (כגון גזר ופסליום) או מוצקים (כגון תפוזים ו Nashi) למשך זמן ארוך יותר לאחר הקטיף, וצריכת הסוכר שלהם מופחתת. מ prevnt טעם טרוף ומרקם רופף שנוצרים עקב "הלוואת מזון".

2. שכבת הגנה עצמה כמעט ולא משנה את חוויית הטעם של הפירות והירקות

מנקודת מבט של תכונות פיזיקליות: פילם ה-PVP הוא שקוף, גמיש ודק במיוחד (בדרך כלל ברמת המיקרו), ואין לו ריח חריף או מרקם מורגש (כגון תחושת דביקות או מחוספסות). כאשר מטפלים בו על פני השטח של ירקות ופירות, הוא אינו גורם לתחושת גוף זר של 'מריר' או 'שמנים', כמו שעושות כמה מצעפות סופגניות.

מנקודת מבט של שארית וניקיון: PVP נמס היטב במים. כאשר משתמשים בו בהתאם להנחיות, השארית על פני הפירות והירקות היא מזערית (בהתאם לתקני הבטחה של מוסדות כמו FAO ו-FDA), והיא ניתנת להסרה פשוטה על ידי שטיפה, מה שמניע את התערבות הפילם עצמו בטעם.

בעת שימוש בשילוב, ניתן לדייק את יציבות הטעם

באפליקציות מעשיות, PVP לרוב מותאם עם כלוריד סידן (כדי להגביר את העקשות של דפנות התא), שמן אתרי צמחי (כדי לשפר את היציבות של הטעם), וכו'. למשל, כאשר מותאם עם כלוריד סידן, ניתן להפחית את ה"ריכוך והרקבון" של פירות וירקות שנובע מפירוק דפנות התא (כגון ריכוך הבשר במהלך הבשלת עגבניות), ולשמור באופן עקיף על הטעם. כאשר מעורבב עם שמן אתרי צמחי טבעי (כגון שמן לימון), הוא יכול לשמור באופן קל על הריח הטבעי של פירות וירקות ולמנוע אובדן טעם.

ב. השפעה על הערך התזונתי של פירות וירקות: "מגן על חומרים תזונתיים שנעלמים בקלות מבלי לגרום לנזק נוסף או הוספת חומרים

השכבת הגנה של PVP אינה מnisית את הערך התזונתי המקורי של פירות וירקות. במקום זאת, היא יכולה להפחית את אובדן הערך התזונתי באמצעות "מחסום פיזיקלי". הלוגיקה המדויקת היא כדלקמן:

1. 줄이다 את אובדן החומרים המזינים המחוממים (האפקט החיובי המרכזי

과일 및 채소에 함유된 비타민 C, 비타민 E, 카로티노이드(베타카로틴 등)와 같은 영양소는 산소에 의해 산화되고 파괴되기 쉬운데, 예를 들어 사과를 자르면 갈변하는 것이 바로 비타민 C와 폴리페놀의 산화 과정이다.

PVP 막이 형성하는 '산소 차단층'은 과일 및 채소 표피 주위의 산소 농도를 낮춰 이러한 영양소의 산화 속도를 크게 늦출 수 있다. 연구에 따르면 동일한 저장 조건에서 PVP 코팅 처리한 풋고추, 딸기 등의 작물은 무처리 군 대비 비타민 C 잔류율이 10~20% 더 높았으며, 이로 인해 핵심 영양 가치를 효과적으로 유지할 수 있었다.

2. 호흡 속도 저하 및 영양소 소모 감소

אחרי האיסוף, פירות וירקות ממשיכים לצרוך את החומרים המזינים האצורים בהם, כגון סוכרים, חומצות אורגניות וחומצות אמינו, דרך תהליך הנשימה (לדוגמה, צמיחת הצינורות ב البطاطס צורכת עמילן, מה שמביא לירידה בערכה התזונתי). ממברנת ה-PVP יכולה להפחית את "צריכת החומרים המזינים האנדוגניים" על ידי דיכוי עוצמת הנשימה, וכך למנוע את ירידת צפיפות החומרים המזינים בפירות ובירקות שנגרמת על ידי "המטבוליזם העצמי".

3. PVP עצמו אינו מוסיף חומרים מזינים נוספים ואינו פוגע במבנה התזונתי המקורי

כתוסף תזונה תואם (E1201), לפוליוויניל פירולידון מבנה מולקולרי יציב. במהלך האחסון והצריכה של ירקות ופירות (כולל לפני שטיפה ובישול), הוא אינו מגיב עם מרכיבים תזונתיים גדולים כמו פחמימות, חלבונים וشומנים המצויים בירקות ובפירות, וכן אינו מפורק ויוצר חומרים מזיקים. בנוסף, פוליוויניל פירולידון עצמו אינו מכיל ויטמינים, מינרלים או מרכיבים תזונתיים אחרים. הוא לא יוסיף "ת Nutriments נוספים" לפירות וליירקות, וכן לא יגרום להפחתת הרכיבים התזונתיים המקוריים (מכיוון שהכמות הנותרת היא זניחה מאוד).

4. מניעת פגיעה בתזונה כתוצאה מפירוק מיקרוביאלי

תכונותו האנטי-בקטריאליות של PVP יכולות להפחית את צמיחת החרקים, החיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים על פני השטח של פירות וירקות. ניזוק מיקרוביאלי לא רק מוביל לריקוי פירות וירקות (מה שהופך אותם לא אכילים), אלא גם יכול לייצר רעלים (כמו חומרים דומים לפניצילין המיוצרים על ידי פניציליום), או לשבור חומרים מזינים בפירות וירקות (כמו חייד מנקודת מבט זו, סרט PVP מגן באופן עקיף על בטיחות התזונה של פירות וירקות על ידי מניעת הרס.

III. השפעות פוטנציאליות שיש לשים לב אליהן ואמצעי שליטה מתאימים

במקרים קיצוניים או בשימוש שאינו תקני, עשויות להיות השפעות שליליות קלות, אך ביישומים מעשיים ניתן למנוע אותן על ידי אופטימיזציה של תהליכי הייצור

אם סרט ה-PVP צפוף מדי (למשל כאשר הריכוז גבוה מדי או שהייבוש מהיר מדי), הוא עלול לסגור את הנקבוביות בשטח הפנים של הפירות והירקות, ולגרום לנשימה חסר-אווירית (ייצור חומרים כמו אלכוהול ואצטלדהיד), מה שמביא לכך שהפירות והירקות יפתחו טעם 'כמו יין' או טעם לא נעים, ומשפיע באופן עקיף על הטעם ועל התזונה (אלכוהול עלול להרוס ויטמינים מסוימים). עם זאת, ביישומים תעשייתיים ניתן למנוע בעיה זו על ידי התאמת ריכוז ה-PVP (בדרך כלל 0.5%-2%) והוספת חומרים נושמים (למשל כמות קטנה של גליצרין כדי להגביר את ניסוריות הסרט).

אם כמות ה-PVP שנשארה עולה על התקן הבטיחותי, היא עלולה לגרום לצננת קלה, אך בייצור תקני השימוש מוגבל בקפידה, ובנוסף, היכולת הקלה של הסרת החומר יכולה להפחית עוד יותר את הסיכון להישארות שאריות.

סיכום

בתנאי שימוש תקני ותהליך סביר, סרט ההגנה PVP אינו מפריע שלילית לטעם ולערך המזון של פירות וירקות. להפך, יש לו אפקט הגנה חיובי: הוא יכול לא רק לשמור על הקראנס, התכול והטעמים הטבעיים של הפירות והירקות, אלא גם להפחית את אובדן החמצון של חומרים מזינים שניזוקים בקלות כמו ויטמינים. זהו ציפוי שימור עם "אפקט הגנה". אין צורך שצרכנים ידאגו שהוא ישנה את האיכות המקורית של הפירות והירקות. כל שצריך לעשות הוא לשטוף אותם באופן רגיל לפני האכילה.