Are are filmul protector format de PVP vreun impact asupra gustului și valorii nutritive a fructelor și legumelor?

În condițiile utilizării conforme și a unui proces rezonabil, filmul protector format de PVP are un impact general foarte redus asupra gustului și valorii nutriționale a fructelor și legumelor. Aceasta poate chiar proteja indirect gustul și nutrienții prin întârzierea îmbătrânirii. Mai exact, poate fi analizat în detaliu din două puncte de vedere: gust și valoare nutritivă:

I. Impactul asupra gustului fructelor și legumelor: „În principal protector, cu interferențe negative aproape nule”

Funcția principală a filmului protector PVP este menținerea stării proaspete a fructelor și legumelor. Impactul asupra gustului se manifestă în principal prin „protecție pozitivă”, nu prin „modificare negativă”, ceea ce se concretizează astfel:

Păstrarea texturii crocante, moi sau suculente și prevenirea ofilirii și alterării

Unul dintre motivele principale ale deteriorării gustului fructelor și legumelor după culegere este pierderea de apă (de exemplu, castraveții devenind moi și verza căpățână ofilită) și consumul excesiv de zahăr prin respirație (de exemplu, roșiile își pierd gustul dulce-acrișor și merele au o textură făinoasă).

Structura densă a membranei PVP poate bloca eficient umiditatea, reduce pierderea de apă cauzată de transpirație, iar în același timp poate scădea concentrația de oxigen la nivelul epidermei și poate încetini rata respirației - ceea ce înseamnă că fructele și legumele pot rămâne crocante și moi (de exemplu, morcovii și șeliful) sau suculente (de exemplu, portocalele și perele) pentru o perioadă mai lungă de timp după culegere, iar consumul lor de zaharuri este redus. Se evită astfel lipsa de gust și textura spongioasă cauzată de "deturnarea nutrienților".

2. Filmul protector însuși modifică în mod minim experiența gustativă a fructelor și legumelor

Din punctul de vedere al proprietăților fizice: folia PVP este transparentă, flexibilă și extrem de subțire (de obicei la nivel de micrometri) și nu are mirosuri particulare sau textură evidentă (cum ar fi o senzație de lipicilitate sau asprime). Când este aplicată pe suprafaţa fructelor şi a legumelor, nu provoacă senzaţia de corp străin "astringent" sau "gras", ca în cazul unor straturi de ceară.

Din punct de vedere al reziduurilor și al curățării: PVP este foarte solubil în apă. Atunci când este utilizat în conformitate cu reglementările, reziduurile de pe suprafața fructelor și legumelor sunt extrem de mici (îndeplinind standardele de siguranță ale instituțiilor precum FAO și FDA) și pot fi eliminate pur și simplu prin clătire, evitând în continuare interferența filmului în sine asupra gustului.

Când este utilizat în combinație, poate optimiza în continuare stabilitatea gustului

În aplicații practice, PVP este adesea combinat cu clorură de calciu (pentru a spori rezistența pereților celulelor), uleiuri esențiale de plante (pentru a îmbunătăți stabilitatea aromă), etc. De exemplu, atunci când este combinat cu clorură de calciu, poate reduce "moșten Atunci când este amestecat cu uleiuri esențiale naturale de plante (cum ar fi uleiul esențial de lămâie), acesta poate păstra ușor aroma naturală a fructelor și a legumelor și poate preveni pierderea gustului.

- Nu, nu. Impactul asupra valorii nutritive a fructelor și legumelor: "Protejează nutrienții care se pierd cu ușurință fără a produce daune suplimentare sau aditivi

Filmul protector PVP nu distruge valoarea nutritivă inițială a fructelor și a legumelor. În schimb, poate reduce pierderea de nutrienți prin "barieră fizică". Logica specifică este următoarea:

1. Reduceți pierderile de nutrienți oxidați (efectul principal pozitiv)

Nutrienții precum vitamina C, vitamina E și carotenoidele (precum beta-carotenul) din fructe și legume sunt foarte sensibili la oxidare și degradare de către oxigen (de exemplu, atunci când se taie un măr și acesta devine maroniu, esența este oxidarea vitaminei C și a polifenolilor).

Bariera de "oxigen" formată de membrana PVP poate reduce concentrația de oxigen din jurul epidermei fructelor și legumelor, încetinind semnificativ viteza de oxidare a acestor nutrienți. Studiile au arătat că în cazul unor culturi precum ardeii verzi, căpșunile și altele tratate cu acoperire PVP, rata de retenție a vitaminei C este cu 10%-20% mai mare decât în cazul grupului netratat, în aceleași condiții de depozitare, menținând eficient valoarea lor nutrițională principală.

2. Încetiniți respirația și reduceți consumul de nutrienți

După recoltare, fructele și legumele continuă să consume nutrienții stocați, cum ar fi zahărurile, acizii organici și aminoacizii, prin procesul de respirație (de exemplu, germinarea cartofilor consumă amidon, ceea ce duce la scăderea valorii nutritive). Membrana PVP poate reduce aceste "consumuri endogene de nutrienți" prin inhibarea intensității respirației, prevenind astfel scăderea densității nutriționale a fructelor și legumelor cauzată de "auto-metabolism".

3.PVP nu introduce nutrienți suplimentari și nu afectează structura nutrițională originală

Ca aditiv alimentar conform (E1201), PVP are o structură moleculară stabilă. În timpul depozitării și consumului de fructe și legume (inclusiv înainte de spălare și gătit), acesta nu va intra în reacții chimice cu macronutrienții precum carbohidrații, proteinele și grăsimile din fructe și legume, nici nu se va descompune pentru a produce substanțe nocive. În același timp, PVP nu conține vitamine, minerale sau alți nutrienți. Acesta nu va adăuga "extra" nutrienți fructelor și legumelor, nici nu va "dilua" nutrienții originali (cantitatea reziduală fiind extrem de scăzută).

4. Evitați deteriorarea nutrienților cauzată de alterarea microbiană

Proprietatea antibacteriană a PVP poate reduce dezvoltarea mucegaiului, a bacteriilor și a altor microorganisme pe suprafața fructelor și legumelor. Alterarea microbiană nu doar că duce la putrezirea acestora (făcându-le improprii consumului), dar poate produce și toxine (de exemplu, substanțe similare penicilinei produse de Penicillium), sau poate descompune nutrienții din fructe și legume (de exemplu, bacteriile descompun proteinele și produc mirosuri neplăcute). Din acest punct de vedere, filmul de PVP protejează indirect siguranța nutrițională a fructelor și legumelor, prevenind alterarea.

III. Posibile Impacte de Reținut și Măsurile Efective de Control

În condiții extreme sau de utilizare nesandard, pot apărea ușoare impacte negative, dar în aplicațiile practice acestea pot fi evitate prin optimizarea procesului

Dacă filmul PVP este prea dens (de exemplu, atunci când concentrația este prea mare sau uscarea este prea rapidă), acesta poate provoca blocarea porilor de pe suprafața fructelor și legumelor, declanșând o „respirație anaerobă” (producând substanțe precum alcoolul și acetaldehida), ceea ce duce ulterior la apariția unui gust „de vin” sau „neplăcut” la fructe și legume, afectând indirect gustul și valoarea nutrițională (alcoolul poate distruge unele vitamine). Totuși, în aplicațiile industriale, această problemă poate fi evitată prin ajustarea concentrației PVP (în mod obișnuit între 0,5%-2%) și prin combinarea cu substanțe respirabile (cum ar fi o cantitate mică de glicerină pentru a crește permeabilitatea filmului).

Dacă cantitatea reziduală de PVP depășește standardul de siguranță, aceasta poate provoca o ușoară „astringență”, dar în producția conformă, utilizarea este strict controlată, iar caracteristica de curățare ușoară poate elimina în continuare riscul de reziduuri.

Rezumat

În condițiile utilizării conforme și a unui proces rezonabil, folia de protecție PVP nu interferează negativ cu gustul și valoarea nutrițională a fructelor și legumelor. Dimpotrivă, are un efect protector pozitiv: poate menține crocanta, suculența și aroma naturală a fructelor și legumelor, precum și reduce pierderile prin oxidare ale nutrienților sensibili, cum ar fi vitaminele. Este un strat de conservare „protectiv”. Consumatorii nu trebuie să se îngrijoreze că acesta va modifica calitatea originală a fructelor și legumelor. Este suficient să le spele în mod obișnuit înainte de consum.