Aplikimi i optimizimit të cilësisë së PVP në përpunimin e mishit: Ndihma e shumëfishtë nga ruajtja e ujit dhe ngjyrave në përmirësimin e shijes

Bërthama e cilësisë së prodhimeve të mishit (si p.sh. shkurtoret, mushkët dhe mishet e kripur) qëndron në përmbajtjen e ujit, stabilitetin e ngjyrës, shijen e butë dhe ruajtjen e aromës. Megjithatë, proceset e marinimit dhe nxehtësisë gjatë përpunimit mund të çojnë lehtësisht në humbje uji, oksidimin e pigmenteve dhe një shije të rrugullt. Polivinilpirrolidononi (PVP), me vetitë e tij të ruajtjes së ujit, veprimin antioksidant dhe efektin sinergjik me proteina, mund të përdoret si përmirësues i cilësisë në përpunimin e mishit, duke zgjidhur problemet kryesore të industrisë dhe duke përfshirë kategoritë e ndryshme si prodhimet e mishit me temperaturë të ulët, prodhimet e mishit me temperaturë të lartë dhe prodhimet e kripura.

一 、Efekti kryesor i optimizimit të PVP-së në prodhimet e mishit

Në përpunimin e mishit, denaturimi i proteinave dhe oksidimi i mioglobinit janë shkaqet kryesore të rënie së cilësisë.

1. Funksioni i mbajtjes së ujit: Grupi pirrolidon në molekulat e PVP mund të lidhet me grupet hidrofile (-OH, -NH2) në proteina e mishit për të formuar lidhje hidrogjeni, duke zvogëluar humbjen e ujit gjatë ngrohjes dhe duke përmirësuar butësinë e prodhimeve të mishit;

2. Efekti i mbrojtjes së ngjyrës: PVP mund të adsorbohet në sipërfaqen e mioglobinit, duke parandaluar oksidimin e tij kur takohet me oksigjenin (oksidimi i mioglobinit mund të shkaktojë që prodhimet e mishit të ndryshojnë nga e kuqe e ndritur në të kaltër), dhe duke zgjatur periodën e stabilitetit të ngjyrës;

3. Ruajtja e shijes: Struktura poroze e PVP mund të adsorbojë komponentët volatilë të shijës (si aldet dhe estret) në prodhimet e mishit, duke zvogëluar humbjen e shijës gjatë përpunimit dhe ruajtjes, dhe duke përmirësuar koordinimin e shijës.

Sipas të dhënave nga revista "Meat Research", shtimi i 0,02% PVP në xhuxhe rezultoi në zvogëlimin e shkallës së humbjes së ujit nga 25% në 15% pas ngrohjes, dhe në zvogëlimin e butësisë së produktit përfundimtar (vlera e forcës së prerjes) nga 4,8 kg në 3,2 kg. Gjatë 15 ditëve të ruajtjes, xhuxhet mbetën të kuqe të ndritshme, ndërsa grupi i pa-trajtuar tregoi ngjyrë kafe pas 7 ditëve, dhe shkalla e ruajtjes së komponentëve të aromës rriti me 20%.

dy 、Strategjitë e aplikimit të PVP për kategoritë e ndryshme të produkteve mishore

1. Produktet mishore me temperaturë të ulët (si xhuxhet me temperaturë të ulët, feta të veshur)

Produktet mishore me temperaturë të ulët (temperatura e sterylizimit 60–80 °C) duhet të balancojnë butësinë dhe afatin e konsumimit. PVP duhet të shtohet gjatë fazës së marinimit: PVP (0,015%–0,02%) tregoni së bashku me kripën, fosfatet dhe nitritet, injektojeni në mishin e grinuar dhe marinoni për 2–4 orë (4 ℃) ℃pVP mund të ruajë ujin në mënyrë sinergjike së bashku me fosfatet, duke zvogëluar humbjen e ujit pas sterylizimit me temperaturë të ulët; Në të njëjtën kohë, kombinohet me nitritin për të mbrojtur ngjyrën dhe për të parandaluar oksidimin e mioglobinit gjatë ruajtjes me temperaturë të ulët. Koha e skadencës së rrugës së përfunduar të salamisë me temperaturë të ulët mund të zgjatet deri në 60 ditë, ndërsa shija është e hollë pa asnjë sens "drunjor".

2. Produktet ushqimore me temperaturë të lartë (si salamitë me temperaturë të lartë, mish i gatuar)

Produktet ushqimore me temperaturë të lartë (temperatura e sterilizimit 121 ℃) janë të prirë për denaturim të rëndë të proteina për shkak të temperaturave të larta, çka mund të shkaktojë probleme si "shija e fortë dhe uji i ulët". Kur përdoret, PVP (0,02%–0,025%) duhet të kombinohet me proteinën e sojas dhe me amidonin dhe të shtohet në mishin e grirë: proteina e sojas ofron elasticitet, amidoni rrit aftësinë e mbajtjes së ujit, ndërsa PVP forcon më tej rrjetin e proteina-amidonit, duke zvogëluar avullimin e ujit që shkaktohet nga temperaturat e larta. Pas sterilizimit në 121 ℃, përmbajtja e lagështisë së rrugëve të lartë temperaturë të shkurtuar mund të mbahet mbi 65%, me një vlerë forcësh prerëse ≤ 3,5 kg. Shija dhe butësia janë dukshëm më të mira se ato të grupit të pa-trajtuar, dhe nuk ka mbetje kur priten.

3. Produktet të cilat janë marinuar (për shembull, mish i thatë, bekoni)

Cikli i përpunimit i prodhimeve të pjekura është i gjatë, dhe ato janë të prirë për një shijë të rrugullt për shkak të humbjes së ujit, ndërsa oksidimi i yndyrnave mund të prodhojë lehtë një shijë halale. Shtimi i 0,01%–0,015% PVP K40 (pesha molekulare mesatare, retension i fortë i ujit) mund të luajë një rol gjatë fazës së marinimit: PVP-ja ngjitet në sipërfaqen e indit të mishit, formon një film që ruan ujin dhe zvogëlon avullimin e ujit gjatë tharjes; Në të njëjtën kohë, vetitë antioksidante të saj mund të inhibojnë oksidimin e yndyrnave dhe të zvogëlojnë prodhimin e shijës halale. Përmbajtja e ujit në mishin e pjekur përfundimtar ka rritur 5%–8%, duke rezultuar në një shijë më të butë dhe më të butë. Gjatë 3 muajve të ruajtjes, nuk ka shijë halale dhe shija është më e thellë.

tre 、Pikat kryesore të teknologjisë së aplikimit dhe përputhshmëria me kërkesat e sigurisë

Shtimi i PVP-së në produkte të mishit duhet të mbajë parasysh "marinimin uniform": për shkak të teksturës viskoze të mishit të grinuar, PVP-ja duhet të shpërndahet fillimisht në solucionin e marinimit (temperatura e ujit 30–40 °C) ℃për të siguruar tretjen e plotë), dhe më pas injektohet ose përziejë uniformisht në mishin e gërryer për të shmangur një shijë të papërbërë që rrjedh nga koncentrimi lokal i tepërt. Për produktet e mëdha të mishit, si p.sh. ham, duhet të përdoret procesi i konservimit me injektim për të siguruar shpërndarjen uniforme të PVP-së brenda mishit.

Në aspektin e sigurisë, sasia e PVP-së që shtohet në produkte të mishit është shumë më e vogël se kufiri maksimal prej 0,05 % i cili specifikohet në GB 2760. Pas përpunimit me temperaturë të lartë, molekulat e PVP-së janë të qëndrueshme dhe nuk zbërthehen për të prodhuar substancë të dëmshme. Sasia e mbetur e PVP-së në produktin përfundimtar është ≤ 6 ppm, gjë që plotëson standardet e BE-së (CE) dhe të USDA-së të SHBA-së. Krahasuar me përmirësuesit tradicionalë të produkteve të mishit, si p.sh. fosfatet dhe karaghenanin, PVP-ja nuk ngre shqetësimet e konsumatorëve lidhur me "fosforin e lartë" dhe "ndjenjën gëlqerore", dhe është më e përshtatshme për trendin e zhvillimit të produkteve të mishit të shëndetshme. Ajo ka bërë të jetë aditivi i preferuar për përpunimin e produkteve të larta të mishit.