Примена ПВП-а за оптимизацију квалитета у прерађивању меса: вишеструка помоћ од заштите воде и боје до побољшања укуса

Квалитетни центар месних производа (као што су колбасе, шунка и коштано месо) лежи у њиховој садржају влаге, стабилности боје, нежном укусу и задржавању укуса. Међутим, процес мариновања и загревања током обраде може лако довести до губитка влаге, оксидације пигмента и грубог укуса. Поливинилпиролидон (ПВП), са својим задржавањем воде, антиоксидантним својствима и синергијским ефектом са протеинима, може се користити као побољшач квалитета за прераду меса, решавајући болне тачке индустрије и покривајући више категорија као што су нискотемпературни мес

一 、Основни ефекат оптимизације ПВП-а на месне производе

У прерађивању меса, денатурација протеина и оксидација миоглобина су главни разлози за опадање квалитета. Механизам деловања ПВП-а фокусира се на три тачке:

1. у вези са Функција задржавања воде: Пиролидонска група у молекулама ПВП може се повезати са хидрофилним групама (- ОХ, - НХ2) у месном протеину како би формирала водородне везе, смањујући губитак воде током грејања и побољшавајући нежност месних производа;

2. Уколико је потребно. Ефекат заштите боје: ПВП може да се адсорбује на површини миоглобина, спречавајући га да се оксидира у контакту са киселином (оксидација миоглобина може довести до тога да се месни производи промене од светло црвене на браон), и продужује период стабилности боје

3. Уколико је потребно. Задржавање укуса: Порна структура ПВП-а може да адсорбује летљиве једињења укуса (као што су алдегиди и естери) у месним производима, смањујући губитак укуса током прераде и складиштења и побољшавајући координацију укуса.

Према подацима из часописа "Мет Рисеарцх", додавање 0,02% ПВП-а кобасима резултирало је смањењем стопе губитка воде од 25% на 15% након загревања, и смањењем нежности готовог производа (вредност снаге резања) од 4,8 кг на 3,2 кг. У року од 15 дана складиштења, кобаси су остали светло црвени, док је нетретирана група показала каштање након 7 дана, а стопа задржавања ароматских једињења повећана је за 20%.

二 、Стратегије примене ПВП-а за различите категорије месних производа

1. у вези са Месни производи са ниском температуром (као што су колбаси са ниском температуром, плочице шунке)

Месни производи на ниске температуре (теплотеку стерилизације 60-80 °C) ℃у овом случају, потребно је уравнотежити нежност и трајање. ПВП треба додати током фазе мариновања: растворити ПВП (0,015% -0,02%) заједно са солом, фосфатом и нитритом, убризнути га у месо и мариновати 2-4 сата (4 ℃)). ПВП може синергично задржати воду са фосфатом, смањујући губитак воде након стерилизације на ниској температури; истовремено се комбинује са нитритом како би се заштитила боја и спречила оксидација миоглобина током складиштења на ниској температури. Растојаност готових колбаса на ниској температури може се продужити до 60 дана, а укус је деликатан без "вунистог" осећаја.

2. Уколико је потребно. Производи од меса са високом температуром (као што су колбаси од шунке са високом температуром, месо за ручак)

Високотемпературни месни производи (теплотеку стерилизације 121 ℃у овом случају, услед тога што се укупни број протеина у храни који се користе у исхрани не повећава, то је у складу са стандардом за исхрану. Када се примењује, ПВП (0,022% -0,025%) треба комбиновати са сојеним протеином и скромом и додати у месото: сојеви протеин пружа еластичност, скром повећава капацитет задржавања воде, а ПВП додатно јача мрежу протеинског скрома, смању Након стерилизације на 121 ℃, садржај влаге у високотемпературним колбасама од шунке може се одржавати на више од 65%, са вредношћу силе за сечење од ≤ 3,5 кг. Укус и нежност су значајно бољи од оних у нетретираној групи, а при резању нема остатака.

3. Уколико је потребно. Очињени производи (као што су коштано месо, бекон)

Цикл обраде зачињених производа је дуг, а они су склони грубом укусу због губитка воде, а оксидација масти може лако произвести халал укус. Додавање 0,01% -0,015% ПВП К40 (средња молекуларна тежина, јака задржавање воде) може играти улогу током фазе марињавања: ПВП се адсорбује на површини месног ткива, формирајући филм за задржавање воде и смањујући испаравање воде током сушења; У исто Садржај влаге готовог коренаног меса је повећао за 5% -8%, што је резултирало мекијим и нежним укусом. У року од 3 месеца складиштења, нема халал аромата, а аромат је интензивнији.

三 、Кључне тачке технологије примене и у складу са сигурношћу

Додавање ПВП-а у месне производе треба обратити пажњу на "једнако мариновање": због вискозне текстуре мешова, ПВП-ови треба прво растворити у раствору за мариновање (температура воде од 30-40 °C). ℃да би се осигурало потпуно растворење), а затим се убризгавају или равномерно померају у месото како би се избегло неједнако укус због прекомерне локалне концентрације. За велике месне производе као што је шунка, процес инјекционог зачепљења треба користити како би се осигурала равномерна дистрибуција ПВП унутар меса.

У погледу безбедности, количина ПВП додата месним производима је много нижа од горње границе од 0,05% наведене у ГБ 2760. Након обраде на високој температури, молекули ПВП-а су стабилни и не распадају се да би се произвеле штетне супстанце. Остатак ПВП у готовом производу је ≤ 6ppm, што испуњава стандарде ЕУ ЦЕ и САД УСДА. У поређењу са традиционалним побољшавачима месних производа као што су фосфати и карагенан, ПВП нема забринутости потрошача због "високог фосфора" и "желатинозног осећања" и погоднији је за развојни тренд здравих месних производа. Постао је омиљени додатак за прераду високог класе месних производа.