Чи впливає захисна плівка, утворена PVP, на смак і харчову цінність фруктів та овочів?

За умови дотримання правил використання та розумного процесу, захисна плівка, утворена PVP, має дуже незначний вплив на смак і харчову цінність фруктів і овочів. Вона навіть може опосередковано зберігати смак і поживність, сповільнюючи старіння. Зокрема, це можна детально проаналізувати з двох аспектів — смаку та харчової цінності:

І. Вплив на смак фруктів і овочів: «Переважно захисний, майже без негативного втручання»

Основна функція захисної плівки PVP полягає в підтримці свіжого стану фруктів і овочів. Її вплив на смак переважно виявляється як «позитивний захист», а не «негативна зміна», що конкретно виражається в наступному:

Збереження хрумкості, ніжної/соковитої текстури та запобігання в’яненню та псуванню

Однією з основних причин погіршення смаку фруктів і овочів після збирання є втрата води (наприклад, огірки стають м'якими, а салат в'яне) та надмірне споживання цукру внаслідок дихання (наприклад, помідори втрачають солодко-кислий смак, а яблука набувають борошнистості).

Щільна структура мембрани PVP ефективно утримує вологу, зменшує втрати води через транспірацію, а також знижує концентрацію кисню на епідермісі та уповільнює швидкість дихання — це означає, що фрукти та овочі довше залишаються хрумкими й ніжними (наприклад, морква і селера) або соковитими (наприклад, апельсини і груші) після збирання, а їхнє споживання цукру зменшується. Уникаєтеся безликої смакової характеристики і рихлої текстури, викликаних «перевитратою поживних речовин».

2. Сама захисна плівка майже не змінює смаковий досвід фруктів і овочів

З точки зору фізичних властивостей: плівка ПВП є прозорою, гнучкою та надзвичайно тонкою (зазвичай на рівні мікрометрів), не має специфічного запаху чи виразної текстури (наприклад, липкості чи шорсткості). У застосуванні до поверхні фруктів та овочів вона не викликає «в’яжучого» або «жирного» відчуття стороннього тіла, як у разі деяких воскових покриттів.

З точки зору залишків та очищення: ПВП добре розчиняється у воді. За умови використання відповідно до нормативів, залишки на поверхні фруктів і овочів є надзвичайно низькими (відповідають стандартам безпеки таких організацій, як ФАО та FDA) і легко видаляються простим промиванням, що додатково усуває втручання плівки в смак.

У разі сумісного застосування може додатково підвищити стабільність смаку

На практиці ПВП часто поєднують з хлоридом кальцію (для підвищення міцності клітинних стінок), ефірними оліями рослин (для покращення стабільності смаку) тощо. Наприклад, у поєднанні з хлоридом кальцію він може зменшувати «м'якнення та гниття» фруктів і овочів, спричинене руйнуванням клітинних стінок (наприклад, розм'якшення м'якоті під час дозрівання томатів), і непрямо зберігати смак. При змішуванні з природними ефірними оліями рослин (наприклад, лимонною олією) він може трохи зберігати природний аромат фруктів і овочів і запобігати втраті смаку.

II. Вплив на харчову цінність фруктів і овочів: «Захищає легко втрачені поживні речовини без додаткової шкоди чи добавок»

Захисна плівка ПВП не руйнує первинну харчову цінність фруктів і овочів. Навпаки, вона може зменшувати втрату поживних речовин за рахунок «фізичного бар'єру». Конкретна логіка така:

1. Зменшення втрати окислених поживних речовин (основний позитивний ефект

Такі поживні речовини, як вітамін С, вітамін Е та каротиноїди (наприклад, бета-каротин) у фруктах і овочах, дуже схильні до окиснення та руйнування киснем (наприклад, коли яблуко розрізають і воно темніє, суть цього процесу — окиснення вітаміну С та поліфенолів).

«Бар'єр проти кисню», утворений мембраною PVP, може знизити концентрацію кисню навколо епідермісу фруктів і овочів, значно сповільнюючи швидкість окиснення цих поживних речовин. Дослідження показали, що перець, полуниця та інші культури, оброблені покриттям PVP, мають рівень збереження вітаміну С на 10–20% вищий, ніж у необроблених зразків за однакових умов зберігання, що ефективно зберігає їхню основну харчову цінність.

2. Уповільнення дихання та зменшення витрати поживних речовин

Після збирання фрукти та овочі продовжують споживати накопичені поживні речовини, такі як цукор, органічні кислоти та амінокислоти, шляхом дихання (наприклад, проростання картоплі призводить до витрачання крохмалю, що знижує її харчову цінність). Мембрана ПВП може зменшувати ці «ендогенні втрати поживних речовин», пригнічуючи інтенсивність дихання, таким чином запобігаючи зниженню концентрації поживних речовин у фруктах та овочах через «самообмін».

3. ПВП сам по собі не додає додаткових поживних речовин і не пошкоджує оригінальну харчову структуру

Як сумісний харчовий додаток (E1201), ПВП має стабільну молекулярну структуру. Під час зберігання та споживання овочів і фруктів (включаючи період до миття та приготування) він не вступає в хімічні реакції з макронутрієнтами, такими як вуглеводи, білки та жири, що містяться в овочах і фруктах, а також не розпадається з утворенням шкідливих речовин. У той же час, ПВП сам по собі не містить вітамінів, мінералів чи інших поживних речовин. Він ні "не додає зайвого" до поживних речовин овочів і фруктів, ні "не розбавляє" їхній початковий склад (оскільки залишкова кількість надзвичайно мала)

4. Запобігання псуванню поживних речовин, спричиненому мікробіологічним псуванням

Антибактеріальна властивість ПВП може зменшити ріст плісняви, бактерій та інших мікроорганізмів на поверхні фруктів і овочів. Мікробне псування не тільки призводить до гниття фруктів і овочів (роблячи їх непридатними для споживання), але також може виробляти токсини (наприклад, речовини, подібні до пеніциліну, що виробляються пеницилом), або розкладати поживні речовини у фруктах і овочах (наприклад, бактерії розкладають білки, щоб виробити неприємні запахи). З цього погляду, плівка ПВП непрямо захищає харчову безпеку фруктів і овочів, запобігаючи псуванню.

III. Потенційні впливи, які слід врахувати, та реальні заходи контролю

У екстремальних або нестандартних умовах використання можуть виникнути незначні негативні впливи, але на практиці їх можна уникнути шляхом оптимізації процесу

Якщо плівка ПВП надто щільна (наприклад, коли концентрація занадто висока або сушка занадто швидка), це може призвести до блокування пор на поверхні фруктів і овочів, викликаючи "анаеробне дихання" (утворення речовин, таких як алкоголь і ацетальдегід), що, у свою чергу, призводить до того, що фрукти і овочі набувають "винного" або "прогірклого" смаку, непрямо впливаючи на смак і живлення (алкоголь може руйнувати деякі вітаміни). Однак у промислових умовах цю проблему можна усунути, регулюючи концентрацію ПВП (зазвичай 0,5%-2%) та додаючи дихальні речовини (наприклад, невелику кількість гліцерину для підвищення дихальності плівки).

Якщо залишкова кількість ПВП перевищує стандарт безпеки, це може викликати легке "в'ячення", але у відповідному виробництві використання строго контролюється, а властивість легко митися може ще більше звести до мінімуму ризик залишків.

Резюме

За умови дотримання вимог щодо використання та правильної технології, плівка PVP не чинить негативного впливу на смакові якості та харчову цінність овочів і фруктів. Навпаки, вона має позитивний захисний ефект: зберігає хрумкість, соковитість і природний смак овочів і фруктів, а також зменшує окислювальні втрати легкоокислюваних поживних речовин, таких як вітаміни. Це засіб зберігання з ефектом «захисту». Споживачам не варто хвилюватися, що це змінить первісну якість овочів і фруктів. Перед вживанням достатньо просто як слід промити.