Tehnologija zaštite boje i razjašnjenja PVP-a u obradi soka i povrćnog soka

Prirodni neprijatelji boje i stabilnosti u sokovima od voća i povrća: enzimatsko i neenzimatsko smeđivanje

Jedan od najvećih kvalitetskih problema sa kojima se suočavaju sokovi od voća i povrća tokom prerade i skladištenja je pogoršanje boje, koje se uglavnom manifestuje kao smeđanje. Ovo se uglavnom javlja kroz dva procesa:

1. da se Enzimsko smeđivanje: Kada se tkiva voća i povrća razbiju, polifenol oksidaza (PPO) u ćelijama reaguje sa fenolnim supstratima (kao što su hlorogenska kiselina, katechini itd.) u vakuolama pod kontaktom s kisikom kako bi proizveli kinonske intermedijere,

2. - Šta? Neenzimatsko smeđivanje: uglavnom uključuje Maillardovu reakciju (reakciju između reduktivnih šećera i aminokiselina) i oksidativnu degradaciju askorbinske kiseline (vitamina C). Oksidacija askorbinske kiseline sama proizvede smeđe supstance kao što je furfural.

Ove reakcije smeđanja ne samo da tamnu boju i gube privlačnost proizvoda, već su često praćene pogoršanjem ukusa i gubitkom hranljivih materija.

Mehanizam za zaštitu i razjašnjenje PVP-a u dvije boje

PVP igra dvostruku ulogu kao "čuvara boje" i "čuvara razjašnjenja" u obradi soka.

1. da se Inhibicija enzimskog smeđanja: PVP se može prvo vezati za fenoličke spojeve u voćnom soku, formirajući stabilne PVP fenolne komplekse. Ovo sprečava prepoznavanje i katalizu fenoličkih supstanci od strane polifenol oksidaze (PPO), čime se prekida lanac enzimskog smeđenja na izvoru reakcije. Ovo je efikasna mera hemijske zaštite kada pasterizacija ne može potpuno eliminirati enzime ili postoji rizik od naknadne aerobne izloženosti.

2. - Šta? Odgađanje neenzimskog smeđanja: PVP može indirektno zaštititi askorbinsku kiselinu chelacijom metalnih iona (kao što je Cu 2 ⁺, Fe 2 ⁺/Fe 3 ⁺) koji kataliziraju oksidaciju askorbinske kiseline u voćnom soku, usporavajući smeđanje uzrokovano oksidativnom razgradnjom.

3. - Šta? Efekat saradnje: Pri proizvodnji čistih sokova od voća kao što su sok od jabuka i sok od grožđa, PVP se koristi zajedno sa pektinazom, amilazom i drugim enzimima. Pektinaza razgrađuje se i stvara maglovite supstance pektina, dok je PVP odgovoran za uklanjanje malih molekula polifenola iz nje. Kombinacija ova dva može proizvesti temeljitiji i stabilniji efekat razjašnjavanja i smanjiti astringenciju voćnog soka.

Tipične primjene i kontrola procesa

Sok od jabuke i kruške: Dodavanje 0,05% -0,2% PVP odmah nakon izljevanja može efikasno spriječiti brzo smeđanje tokom početnog izljevanja, a u kasnijem procesu razjašnjenja može se kombinovati sa enzimskim preparatima kako bi se proizveo visokokvalitetni sok sa odličnom svjetlo žutom

Saki od svjetle pulpe (kao što su liči i longan): Ovi sokovi su bogati fenolnim supstancama koje se lako oksidiraju, a dodavanje PVP-a može efikasno zaštititi njihovu prirodnu svjetlu boju.

Sokovi bogati antocijanima (kao što su sok od borovnice i borovnice): Prilikom primjene PVP-a treba biti oprezan jer ima i adsorpcijski efekat na određene antocijanine, što može dovesti do gubitka boje. Ali kontrolišući količinu i proces dodavanja, može se koristiti za uklanjanje lako polimeriziranih fenolnih prekursora, što zauzvrat pomaže stabilizaciji dugoročne vrijednosti boje antocijana.

Ključne tačke procesa: PVP se obično dodaje nakon sokovanja i prije pasterizacije. Potrebno je adekvatno pomiješati kako bi se osigurala ravnomerna mešavina sa sokom. Nakon određenog vremena reakcije, treba ga ukloniti zajedno sa formiranim kompleksom metodama kao što su filtracija diatomske zemlje, filtracija ploča i okvira ili centrifugacija.