ເຕັກໂນໂລຢີປ້ອງກັນສີແລະຄວາມຈະແຈ້ງຂອງ PVP ໃນການປຸງແຕ່ງນ້ ໍາ ແລະນ້ ໍາ ຫອມພືດ

ສັດຕູທຳມະຊາດທີ່ເຮັດໃຫ້ສີແລະຄວາມສະຖຽນຂອງນ້ຳຜັກ ແລະ ນ້ຳໝາກໄມ້ເສຍຫາຍ: ການເປັນສີເຫຼື້ອມທີ່ເກີດຈາກເອນໄຊມ໌ ແລະ ບໍ່ເກີດຈາກເອນໄຊມ໌

ໜຶ່ງໃນບັນຫາຄຸນນະພາບທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດທີ່ນ້ຳຜັກ ແລະ ນ້ຳໝາກໄມ້ປະເຊີນໃນຂະນະການຜະລິດ ແລະ ການເກັບຮັກສາແມ່ນການເສື່ອມຄຸນນະພາບຂອງສີ, ເຊິ່ງສະແດງອອກເປັນການເປັນສີເຫຼື້ອມເປັນຫຼັກ. ສິ່ງນີ້ເກີດຂື້ນເປັນຫຼັກຈາກສອງຂະບວນການ:

1. ການເປັນສີນ້ຳຕານຈາກເອນໄຊມ໌: ເມື່ອເນື້ອເຍື່ອຂອງຜັກ ແລະ ໝາກໄມ້ຖືກທຳລາຍ, ເອນໄຊມ໌ polyphenol oxidase (PPO) ໃນເຊວີ້ນຈະປະຕິກິລິຍາກັບສານ phenolic (ເຊັ່ນ: chlorogenic acid, catechins, ແລະອື່ນໆ) ໃນ vacuoles ໃຕ້ການສຳຜັດກັບອົກຊີແຈນ ເພື່ອຜະລິດ quinone intermediates, ອັນຕໍ່ມາຈະ polymerize ເພື່ອສ້າງເປັນສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ.

2. ການເປັນສີນ້ຳຕານທີ່ບໍ່ເກີດຈາກເອນໄຊມ໌: ສ່ວນຫຼາຍປະກອບດ້ວຍ ປະຕິກິລິຍາ Maillard (ປະຕິກິລິຍາລະຫວ່າງນ້ຳຕານທີ່ມີຄຸນສົມບັດຮີດຸກໄຊ (reducing sugars) ແລະ ອາມິໂນອາຊິດ) ແລະ ການເສື່ອມສະພາບຈາກການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງ ascorbic acid (ວິຕາມິນ C). ການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງ ascorbic acid ເອງຈະຜະລິດສານສີນ້ຳຕານເຊັ່ນ: furfural.

ປະຕິກິລິຍາການເປັນສີນ້ຳຕານເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ພຽງແຕ່ເຮັດໃຫ້ສີຂອງຜະລິດຕະພັນເຂັ້ມຂຶ້ນ ແລະ ສູນເສຍຄວາມນ່າດຶງດູດເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງມັກຈະເກີດຮ່ວມກັບການເສື່ອມຄຸນນະພາບຂອງຮູບແບບລົດຊາດ ແລະ ການສູນເສຍສານ питательные.

ເຄື່ອງການປ້ອງກັນສີສອງດ້ານ ແລະ ເຄື່ອງການທຳຄວາມຈື່ນຂອງ PVP

PVP ເຮັດຫນ້າທີ່ສອງດ້ານເປັນ "ຜູ້ປ້ອງກັນສີ" ແລະ "ຜູ້ຊ່ຽວຊານດ້ານການທຳຄວາມຈື່ນ" ໃນຂະບວນການຜະລິດນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້.

1. ການຢຸດຢັ້ງການເກີດສີນ້ຳຕານເຊິ່ງເກີດຈາກເອນໄຊມ໌: PVP ສາມາດຈັບກັບສານຟີໂນລິກໃນນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ກ່ອນ, ເຮັດໃຫ້ເກີດເປັນສານປະສົມທີ່ເຄື່ອນໄຫວລະຫວ່າງ PVP ແລະ ຟີໂນລິກ. ສິ່ງນີ້ຈະປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ສານຟີໂນລິກຖືກເອນໄຊມ໌ polyphenol oxidase (PPO) ຮູ້ຈັກ ແລະ ເຮັດໃຫ້ເກີດປະຕິກິລິຍາ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຕັດສາຍຂອງການເກີດສີນ້ຳຕານເຊິ່ງເກີດຈາກເອນໄຊມ໌ຕັ້ງແຕ່ຕົ້ນທາງຂອງປະຕິກິລິຍາ. ນີ້ເປັນວິທີການປ້ອງກັນທາງເຄມີທີ່ມີປະສິດທິພາບເມື່ອການເຮັດໃຫ້ຮ້ອນ (pasteurization) ບໍ່ສາມາດກຳຈັດເອນໄຊມ໌ໄດ້ຢ່າງສົມບູນ ຫຼື ເມື່ອມີຄວາມສ່ຽງທີ່ຈະມີການສຳຜັດກັບອາກາດໃນຂະນະຕໍ່ມາ.

2. ການຊ້າການເກີດສີນ້ຳຕານທີ່ບໍ່ເກີດຈາກເອນໄຊມ໌: PVP ສາມາດປ້ອງກັນວິຕາມິນ C (ascorbic acid) ໂດຍອ້ອມຮອບອາຍຸທີ່ເປັນຕົວເຮັດໃຫ້ເກີດປະຕິກິລິຍາ (chelating metal ions) ເຊັ່ນ: Cu²⁺, Fe²⁺ ⁺, Fe²⁺ ⁺/Fe³⁺ ⁺ ທີ່ເປັນຕົວເຮັດໃຫ້ວິຕາມິນ C ໃນນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ເກີດປະຕິກິລິຍາເກີດອົກຊີເດຊັນ, ເຮັດໃຫ້ການເກີດສີນ້ຳຕານຈາກການສຳລີ່ເປື່ອຍຕົວຂອງວິຕາມິນ C ເກີດຂື້ນຊ້າລົງ.

3. ຜົນກະທົບຂອງການຊີ້ແຈງຮ່ວມກັນ: ໃນການຜະລິດນ້ຳຜົກໄມ້ທີ່ຊັດເຈນ ເຊັ່ນ: ນ້ຳແອບເປີ້ນ ແລະ ນ້ຳເອງເຄີ, PVP ຖືກໃຊ້ຮ່ວມກັບ enzyme pectinase, amylase ແລະ enzyme ອື່ນໆ. ການສลายຕົວຂອງ pectinase ສ້າງໃຫ້ເກີດສານ pectin ທີ່ເຮັດໃຫ້ນ້ຳຂຸ່ນ, ໃນຂະນະທີ່ PVP ເປັນຜູ້ຮັບຜິດຊອບໃນການຂັບໄສ polyphenols ຂະໜາດນ້ອຍອອກຈາກນ້ຳ. ການປະສົມປະສານກັນຂອງທັງສອງຢ່າງນີ້ສາມາດສ້າງຜົນກະທົບການຊີ້ແຈງທີ່ລະອຽດຖີ່ເຂັ້ມແຂງ ແລະ ເສຖຽນ, ແລະ ຫຼຸດຄວາມຂື້ນຂອງນ້ຳຜົກໄມ້.

ການນຳໃຊ້ທົ່ວໄປ ແລະ ການຄວບຄຸມຂະບວນການ

ນ້ຳແອບເປີ້ນ ແລະ ນ້ຳໝາກເປີ້: ການເພີ່ມ PVP ໃນປະລິມານ 0.05% - 0.2% ທັນທີຫຼັງຈາກການເອົານ້ຳອອກຈາກຜົກໄມ້ ສາມາດປ້ອງກັນການເປັນສີນ້ຳຕານຢ່າງໄວວ່າໃນຂະບວນການເອົານ້ຳອອກເບື້ອງຕົ້ນໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິຜົນ, ແລະ ໃນຂະບວນການຊີ້ແຈງຕໍ່ໄປ ມັນສາມາດປະສົມຮ່ວມກັບ enzyme preparations ເພື່ອຜະລິດນ້ຳຜົກໄມ້ທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ ດ້ວຍສີເຫຼືອງອ່ອນ, ຊັດເຈນ ແລະ ສົດໃສ.

ນ້ຳຜົກໄມ້ທີ່ມີເນື້ອໃສ້ສີອ່ອນ (ເຊັ່ນ: ນ້ຳເລີ້ກ ແລະ ນ້ຳງານ): ນ້ຳເຫຼົ່ານີ້ອຸດົມໄປດ້ວຍ phenolic substances ທີ່ເກີດການເກີດອົກຊີເດຊັນໄດ້ງ່າຍ, ແລະ ການເພີ່ມ PVP ສາມາດປ້ອງກັນສີອ່ອນທຳມະຊາດຂອງມັນໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິຜົນ.

ນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ທີ່ອຸດົມສຳລັບ anthocyanins (ເຊັ່ນ: ນ້ຳບີ່ເບີຣີ່ ແລະ ນ້ຳໝ່ອງ): ການນຳໃຊ້ PVP ຄວນເຮັດຢ່າງລະມັດລະວັງ ເນື່ອງຈາກມັນຍັງມີຜົນກະທົບຕໍ່ການດູດຊຶມ anthocyanins ບາງປະເພດ ເຊິ່ງອາດເຮັດໃຫ້ສີຈາກຈາງລົງ. ແຕ່ຖ້າຄວບຄຸມປະລິມານ ແລະ ຂະບວນການເພີ່ມຢ່າງເໝາະສົມ, PVP ສາມາດນຳໃຊ້ເພື່ອຂັບໄລ່ precursors ພຶ້ນຖານທີ່ເປັນ phenolic ທີ່ມີແນວໂນ້ມຈະເກີດ polymerization ໄດ້ງ່າຍ, ເຊິ່ງຈະຊ່ວຍຮັກສາຄ່າສີຂອງ anthocyanins ໃນໄລຍະຍາວ.

ຈຸດສຳຄັນຂອງຂະບວນການ: PVP ມັກຖືກເພີ່ມຫຼັງຈາກການເອົານ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ອອກ ແລະ ກ່ອນການເຮັດໃຫ້ຮ້ອນເພື່ອຂັບເຊື້ອ. ຕ້ອງມີການກົວຢ່າງທົ່ວຖື້ນເພື່ອໃຫ້ປະສົມເຂົ້າກັບນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ຢ່າງທົ່ວເຖີງ. ຫຼັງຈາກເວລາປະຕິກິລິຍາທີ່ກຳນົດ, PVP ຈະຕ້ອງຖືກຂັບອອກຮ່ວມກັບ complex ທີ່ເກີດຂຶ້ນ ໂດຍໃຊ້ວິທີການຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ການກົງຜ່ານດິນ diatomaceous earth, ການກົງຜ່ານ plate and frame, ຫຼື ການເອົາອອກດ້ວຍ centrifugation.