ການ ນໍາ ໃຊ້ການປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງ PVP ໃນການປຸງແຕ່ງຊີ້ນ: ການຊ່ວຍເຫຼືອຫຼາຍຢ່າງຈາກການຮັກສານ້ ໍາ ແລະສີໃຫ້ເພີ່ມລົດຊາດ

ຫຼັກການຄຸນນະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນເນື້ອ (ເຊັ່ນ: ເຄື່ອງໝາກ, ເນື້ອແຫ້ງ, ແລະ ເນື້ອທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງ) ຢູ່ທີ່ປະລິມານນ້ຳ, ຄວາມສະຖຽນຂອງສີ, ລົດຊາດທີ່ນຸ້ມນວນ, ແລະ ຄວາມສາມາດໃນການຮັກສາລົດຊາດ. ແຕ່ຂະບວນການດອກ (pickling) ແລະ ຂະບວນການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນໃນຂະນະການປຸງແຕ່ງອາດຈະເຮັດໃຫ້ເກີດການສູນເສຍນ້ຳ, ການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງສີ, ແລະ ລົດຊາດທີ່ຄາວ. Polyvinylpyrrolidone (PVP), ດ້ວຍຄຸນສົມບັດໃນການຮັກສານ້ຳ, ຄຸນສົມບັດຕ້ານອົກຊີເດຊັນ, ແລະ ຜົນກະທົບຮ່ວມກັບໂປຟີນ, ສາມາດນຳໃຊ້ເປັນຕົວປັບປຸງຄຸນນະພາບໃນການປຸງແຕ່ງເນື້ອ, ເພື່ອແກ້ໄຂບັນຫາທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນອຸດສາຫະກຳ ແລະ ຄຸມຄອບຫຼາຍປະເພດຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ: ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ປຸງແຕ່ງທີ່ອຸນຫຼັມຕ່ຳ, ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ປຸງແຕ່ງທີ່ອຸນຫຼັມສູງ, ແລະ ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງ.

一 、ຜົນກະທົບຫຼັກທີ່ PVP ມີຕໍ່ການປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນເນື້ອ

ໃນການປຸງແຕ່ງເນື້ອ, ການເສື່ອມສະພາບຂອງໂປຼຕີນ (protein denaturation) ແລະ ການເກີດອັກຊີເດຊັນຂອງໄມໂອໂກളອບິນ (myoglobin oxidation) ແມ່ນເຫດຜົນຫຼັກທີ່ເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບຂອງເນື້ອລົດຖຸກລົດລົງ. ໂມເລກູນການເຮັດວຽກຂອງ PVP ເນັ້ນໃສ່ສາມຈຸດດັ່ງນີ້:

1. ຟັງຊັນການຮັກສານ້ຳ: ກຸ່ມ pyrrolidone ໃນໂມເລກູນ PVP ສາມາດຈັບກັບກຸ່ມທີ່ດຶງດູດນ້ຳ (hydrophilic groups) ໃນໂປຼຕີນເນື້ອ (ເຊັ່ນ: -OH, -NH2) ເພື່ອສ້າງພັນທະບາງເຮີດຣອເຈັນ (hydrogen bonds), ລົດລົງການສູນເສຍນ້ຳໃນເວລາໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ ແລະ ປັບປຸງຄວາມນຸ້ມນວນຂອງຜະລິດຕະພັນເນື້ອ;

2. ຜົນການປ້ອງກັນສີ: PVP ສາມາດດູດຊຶມຢູ່ທີ່ເນື້ອເພື່ອປ້ອງກັນໄມໂອໂກളອບິນຈາກການເກີດອັກຊີເດຊັນເມື່ອສຳຜັດກັບອົກຊີ (ການເກີດອັກຊີເດຊັນຂອງໄມໂອໂກളອບິນສາມາດເຮັດໃຫ້ຜະລິດຕະພັນເນື້ອປ່ຽນຈາກສີແດງສົດໃສ່ສີນ້ຳຕານ), ແລະ ຍືດເວລາຄວາມສະຖຽນຂອງສີ;

3. ການຮັກສາຮູບແບບລົດຊາດ: ໂຄງສ້າງທີ່ມີຮູ່ຂອງ PVP ສາມາດດູດຊຶມສານລົດຊາດທີ່ລະเหີຍນໄດ້ (ເຊັ່ນ: aldehydes ແລະ esters) ໃນຜະລິດຕະພັນເນື້ອ, ລົດລົງການສູນເສຍລົດຊາດໃນຂະນະການປຸງແຕ່ງ ແລະ ການເກັບຮັກສາ, ແລະ ປັບປຸງຄວາມເຂົ້າກັນໄດ້ຂອງລົດຊາດ.

ຕາມຂໍ້ມູນຈາກວາລະສານ "Meat Research", ການເພີ່ມ PVP ໃນປະລິມານ 0.02% ເຂົ້າໄປໃນເຄື່ອງຫມາກໄດ້ສົ່ງຜົນໃຫ້ອັດຕາການສູນເສຍນ້ຳຫຼັງການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຫຼຸດລົງຈາກ 25% ເປັນ 15%, ແລະຄວາມນຸ່ມນວນຂອງຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ (ຄ່າແຮງຕ້ານການຕັດ) ຫຼຸດລົງຈາກ 4.8 kg ເປັນ 3.2 kg. ໃນໄລຍະເກັບຮັກສາ 15 ມື້, ເຄື່ອງຫມາກຍັງຄົງມີສີແດງສົດໃສ, ໃນຂະນະທີ່ກຸ່ມທີ່ບໍ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວເລີ່ມມີສີເຫຼືອງເຖິງດຳຫຼັງຈາກ 7 ມື້, ແລະອັດຕາການຮັກສາສານທີ່ໃຫ້ກິ່ນຫຼຸດລົງເພີ່ມຂຶ້ນ 20%.

二 、ຍຸດທະສາດການນຳໃຊ້ PVP ສຳລັບປະເພດຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ແຕກຕ່າງກັນ

1. ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ອຸນຫຼັງຕ່ຳ (ເຊັ່ນ: ເຄື່ອງຫມາກອຸນຫຼັງຕ່ຳ, ແຜ່ນເນື້ອແຫ້ງ)

ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ອຸນຫຼັງຕ່ຳ (ອຸນຫຼັງທີ່ໃຊ້ໃນການເຮັດໃຫ້ບໍ່ມີເຊື້ອ 60-80 ℃) ຕ້ອງມີການດຸນດ່ຽງລະຫວ່າງຄວາມນຸ່ມນວນ ແລະ ອາຍຸການເກັບຮັກສາ. PVP ຄວນເພີ່ມໃນຂະບວນການດອກ: ເຮັດໃຫ້ PVP (0.015% - 0.02%) ລະລາຍຮ່ວມກັບເກືອ, ໂຟສຟອດ, ແລະ ໄນໂຕໄຣທ໌, ຫຼັງຈາກນັ້ນສູບເຂົ້າໄປໃນເນື້ອສັບ, ແລ້ວທິ້ງໄວ້ເປັນເວລາ 2-4 ຊົ່ວໂມງ (4 ℃pVP ສາມາດຮັກສານ້ຳໄດ້ຢ່າງເປັນທີມງານຮ່ວມກັບຟອສເຟດ ເຊິ່ງຊ່ວຍຫຼຸດການສູນເສຍນ້ຳຫຼັງຈາກການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນຕ່ຳໃນການຂ້າເຊື້ອ; ໃນເວລາດຽວກັນນີ້ PVP ຍັງຖືກປະສົມເຂົ້າກັບໄນໂຕຣໄຟເຕີເພື່ອປ້ອງກັນສີຂອງຜະລິດຕະພັນ ແລະ ຢຸດການເກີດອົກຊິເດຊັນຂອງໄມໂອໂກളົບິນໃນໄລຍະການເກັບຮັກສາທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳ. ອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງໄສ້ກຣະເທີມທີ່ຜ່ານການຂ້າເຊື້ອທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳແລ້ວນີ້ສາມາດຍືດໄດ້ເຖິງ 60 ມື້ ແລະ ມີລົດຊາດທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ໂດຍບໍ່ມີຄວາມຮູ້ສຶກ "ແຂງຄືກັບໄມ້".

2. ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ຜ່ານການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນສູງ (ເຊັ່ນ: ໄສ້ກຣະເທີມທີ່ຜ່ານການຂ້າເຊື້ອທີ່ອຸນຫະພູມສູງ, ເນື້ອທີ່ປຸງແຕ່ງແລ້ວ)

ຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ຜ່ານການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນສູງ (ອຸນຫະພູມໃນການຂ້າເຊື້ອ 121 ℃) ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະເກີດການປ່ຽນຮູບຂອງໂປຼຕີນຢ່າງຮຸນແຮງເນື່ອງຈາກອຸນຫະພູມສູງ ເຊິ່ງສາມາດນຳໄປສູ່ບັນຫາຕ່າງໆເຊັ່ນ: "ລົດຊາດແຂງ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຊື້ນຕ່ຳ". ໃນການນຳໃຊ້ຈິງ PVP (0.02% - 0.025%) ຈຳເປັນຕ້ອງປະສົມເຂົ້າກັບໂປຼຕີນຖົ່ວເຫຼືອງ ແລະ ເຊີ້ນ ແລ້ວເຕີມລົງໃນເນື້ອທີ່ບຸບ: ໂປຼຕີນຖົ່ວເຫຼືອງໃຫ້ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ເຊີ້ນເຮັດໃຫ້ຄວາມສາມາດໃນການຮັກສານ້ຳດີຂຶ້ນ, ແລະ PVP ຈະເຮັດໃຫ້ເຄືອຂ່າຍຂອງໂປຼຕີນ-ເຊີ້ນແຂງແຮງຂຶ້ນອີກ, ເຊິ່ງຊ່ວຍຫຼຸດການລະເຫີຍນຂອງນ້ຳທີ່ເກີດຈາກອຸນຫະພູມສູງ. ຫຼັງຈາກການຂ້າເຊື້ອທີ່ 121 ℃, ອັດຕາຄວາມຊື້ນຂອງໄສ້ເກຣີ່ນທີ່ປຸງແຕ່ງທີ່ອຸນຫະພູມສູງສາມາດຮັກສາໄວ້ທີ່ເທິງ 65%, ມີຄ່າຄວາມແຂງແຮງໃນການຕັດ (shear force) ≤ 3.5 kg. ລົດຊາດ ແລະ ຄວາມນຸ້ມນວນດີຂຶ້ນຢ່າງເດັ່ນຊັດເທິງກຸ່ມທີ່ບໍ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວ, ແລະ ບໍ່ມີສ່ວນທີ່ເຫຼືອຄ້າງເມື່ອຕັດ.

3. ຜະລິດຕະພັນທີ່ຖືກດອງ (ເຊັ່ນ: ເນື້ອທີ່ຖືກແຫ້ງ, ເນື້ອບາຄອນ)

ວົດຈັກການປຸງແຕ່ງຂອງຜະລິດຕະພັນທີ່ຖືກເຮັດໃຫ້ແຫ້ງແລ້ວນັ້ນຍາວ, ແລະມີຄວາມເປີດເຜີຍຕໍ່ການມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີເນື່ອງຈາກການສູນເສຍນ້ຳ, ແລະການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງໄຂມັນສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ. ການເພີ່ມ PVP K40 (ນ້ຳໜັກໂມເລກຸນກາງ, ມີຄຸນສົມບັດການຮັກສານ້ຳທີ່ເຂັ້ມແຂງ) ໃນປະລິມານ 0.01% - 0.015% ສາມາດເຮັດຫນ້າທີ່ໃນຂະບວນການການໝັກ: PVP ຈະດູດຊືມຢູ່ເທື່ອຜິວຂອງເນື້ອເນື້ອ, ປະກອບເປັນເມື່ອງທີ່ຮັກສານ້ຳ ແລະ ຫຼຸດການລະເຫີຍນຂອງນ້ຳໃນຂະນະທີ່ເຮັດໃຫ້ແຫ້ງ; ໃນເວລາດຽວກັນ, ຄຸນສົມບັດຕ້ານອົກຊີເດຊັນຂອງມັນສາມາດຢຸດການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງໄຂມັນ ແລະ ຫຼຸດການຜະລິດລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ. ອັດຕາຄວາມຊຸ່ມຊື້ນຂອງເນື້ອທີ່ເຮັດໃຫ້ແຫ້ງແລ້ວເພີ່ມຂຶ້ນ 5% - 8%, ສົ່ງຜົນໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ນຸ້ມນວນ ແລະ ນຸ້ມເນື້ອຫຼາຍຂຶ້ນ. ໃນໄລຍະເກັບຮັກສາ 3 ເດືອນ, ບໍ່ມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີເກີດຂຶ້ນ, ແລະ ລົດຊາດກໍເຂັ້ມຂຶ້ນ.

ສາມ 、ຈຸດສຳຄັນຂອງເຕັກໂນໂລຊີການນຳໃຊ້ ແລະ ການປະຕິບັດຕາມຄວາມປອດໄພ

ການເພີ່ມ PVP ໃນຜະລິດຕະພັນເນື້ອຄວນໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບ "ການໝັກຢ່າງທົ່ວທັ້ງ": ເນື່ອງຈາກເນື້ອບຸບມີຄວາມໜືດ, PVP ຈຳເປັນຕ້ອງຖືກລະລາຍໃນນ້ຳໝັກກ່ອນ (ອຸນຫະພູມນ້ຳ 30-40 ℃ເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທຸກຢ່າງຖືກລະລາຍຢ່າງສົມບູນ), ແລ້ວຈຶ່ງປີ້ນເຂົ້າໄປໃນເນື້ອສັບຫຼືຄີ່ວ່າຢ່າງທົ່ວເຖິງເພື່ອຫຼີກເວີ່ນການມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ເທົ່າທຽມກັນເນື່ອງຈາກການເຂົ້າສູ່ສ່ວນທີ່ເກີນໄປ. ສຳລັບຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ມີຂະໜາດໃຫຍ່ເຊັ່ນ: ເນື້ອແຫ້ງ (ham), ຄວນໃຊ້ຂະບວນການປີ້ນເຂົ້າ (injection curing) ເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າ PVP ແຈກຢາຍຢ່າງທົ່ວເຖິງພາຍໃນເນື້ອ.

ໃນດ້ານຄວາມປອດໄພ, ປະລິມານຂອງ PVP ທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໃນຜະລິດຕະພັນເນື້ອແມ່ນຕ່ຳຫຼາຍກວ່າຂອບເຂດສູງສຸດທີ່ກຳນົດໄວ້ໃນ GB 2760 ເຊິ່ງເທົ່າກັບ 0.05%. ຫຼັງຈາກການປຸງແຕ່ງທີ່ມີອຸນຫະພູມສູງ, ພາກສ່ວນຂອງ PVP ມີຄວາມສະຖຽນແລະບໍ່ສຳລັບຕົວເປັນສານທີ່ເປັນອັນຕະລາຍ. ປະລິມານທີ່ເຫຼືອຄ້າງຂອງ PVP ໃນຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍແມ່ນ ≤ 6 ppm, ເຊິ່ງເປັນໄປຕາມມາດຕະຖານ EU CE ແລະ US USDA. ເມື່ອທຽບກັບຜະລິດຕະພັນປັບປຸງເນື້ອແບບດັ້ງເດີມເຊັ່ນ: ໂຟສເຟດ (phosphates) ແລະ ຄາຣາເຈນ (carrageenan), PVP ບໍ່ເຮັດໃຫ້ຜູ້ບໍລິໂພກມີຄວາມກັງວົນເລື່ອງ "ຟອສຟອຣັດສູງ" ແລະ "ຄວາມຮູ້ສຶກເໝືອນເຈີລີ່", ແລະເໝາະສົມກວ່າສຳລັບແນວໂນ້ມການພັດທະນາຜະລິດຕະພັນເນື້ອທີ່ດີຕໍ່ສຸຂະພາບ. ມັນໄດ້ກາຍເປັນສານເພີ່ມທີ່ຖືກເລືອກໃຊ້ເປັນອັນດັບຕົ້ນໃນການຜະລິດຜະລິດຕະພັນເນື້ອຄຸນນະພາບສູງ.