Ундаа ба ногоон зүйлсийн ундааны боловсруулалтад ПВП-ийн өнгө хамгаалах ба тодруулах технологи

Жимс ба ногооны шүүснүүдийн өнгө ба тогтвортой байдалд хохирогч натурал хүчин зүйлс: ферментийн ба фермент бус харлангуйн үүсэл

Жимс ба ногооны шүүснүүдийн бүрдүүлэлт ба хадгалалт үед тулгарч буй чанарын хамгийн том дуудлага нь өнгөний муудалт, үүнд үндүүлэн харлангуйн үүсэл ажиглагддаг. Энэ үндсэнд хоёр процессын үр дүнд үүсдэг:

1. Ферментийн харлангуйд: Жимс ба ногооны эдийн тасралт үүсгэх үед клеткад бүхлэд бүхлэд полифенолоксидаз (PPO) фермент вакуолд бүхлэд бүхлэд фенолын субстратууд (жишээ нь: хлорогеник хүчил, катехин гэх мэт) дээр хүчилтөрөгчтэй хавсарж, хинон дундаж бодисууд үүсгэд, түүнээс хойш түүнүүд нь харлангуй өнгөт пигментүүд үүсгэхүүд полимеризацд орд.

2. Фермент бүхлэд бүхлэд харлангуйд: үүнд голдуу Майярдын урвал (хөнгөн сахарууд ба амин хүчилүүдийн урвал) ба аскорбин хүчлийн (витамин C) исэлдэлт разлагдана. Аскорбин хүчлийн өөрөө исэлдэлт нь фурфурал гэх мэт харлангуй бодисууд үүсгэд.

Эднүүд харлангуйд урвалууд зөвхөн бүтээдмийн өнгөний харлангуйд, татах чанарын алдагдалд хүргэд, мөн ихдүүд амтны муудалт ба питательн бүтээдмийн алдагдалд хүргэд.

ПВП-ийн хоёр өнгө хамгаалах ба тунхаглах механизм

ПВП нь шүүс бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдмийн бүтээдм......

1. Ферментийн харлалтын саад: ПВП нь жимсний шүүсэнд байгаа фенолын нөгөөдүүдтэй анх холбогдож, тогтвортой ПВП-фенолын комплекс үүсгэнэ. Энэ нь фенолын нөгөөдүүдтэй полифенолоксидаз (ПФО)-ын холбогдохыг, катализировать хийхийг саадтай болгоно, ийнхүү ферментийн харлалтын галван цэпийг урвуулахын үндсэн шүүсний урвуулан хамгаалах арга юм. Энэ нь пастеризацийн дараа ферментүүд бүрэн устахгүй эсвэл дараа нь аэроб нөхцөлд үлдэх аюул бүхий үед үр дүнтэй химийн хамгаалах арга юм.

2. Ферментийн биш харлалтын хоцрогдуулалт: ПВП нь жимсний шүүсэнд аскорбин хүчлийн исэлдэлтийг катализировать хийх металлын ионыг (жишээ нь Cu²⁺, Fe²⁺) ⁺, Fe²⁺ ⁺/Fe³⁺ ⁺) хэлэтийн замаар аскорбин хүчлийг шууд биш хамгаалах бөлгөөн үүсгэнэ, түүний исэлдэлтийн улмаас үүсгэж буй харлалтын хурдыг бавтруулан орхидог.

3. Хамтран тайлбарлах үйлдлийн нөлөө: Яблоконы сүүдэр, овооны сүүдэр гэх мэт тунгалаг жимсний сүүдэр үйлдвэрлэх үед ПВП-ийг пектиназ, амилаз ба бусад ферментүүдтэй хамт ашигладаг. Пектиназын задрал нь сүүдрийг тунгалаггүй болгож, ПВП нь түүн доторх жижиг молекулт полифенолуудыг хасаж үлдээдэг. Хоёр бүрдэл хамтран ажиллах нь илүү гүнзгий ба тогтвортой тунгалагжуулалтын үйлдлийг үүсгэдэг, мөн жимсний сүүдрийн хурц амт (астрингент) нөлөөг бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бүүр бү......

Түпүүн хэрэглээ ба технологийн удирдлага

Яблоконы сүүдэр ба грушин сүүдэр: Сүүдрийг гаргасны дараа шууд 0,05%–0,2% ПВП нэмж өгвөл анхны сүүдрийн гаргалт үед хурдан харлангуйралтыг үл хүлээж тавьж, дараагийн тунгалагжуулалтын үед ферментийн бүрдлүүдтэй хамтран ажиллах нь онцгой шар-цайвар, тунгалаг ба шиллэг өнгөтөй өндөр чанарын сүүдэр үүсгэдэг.

Гялалзганцар үнсний сүүдэр (жишээ нь: личи, лонган): Эдгээр сүүдэрт амьдралын үед хялбархан исэх фенолын бодисууд олон бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн бөгсөн......

Антоцианин баян шүүс (жишээ нь: хөх цагаан ягнамын, талх цагаан ягнамын шүүс): PVP-ийн хэрэглээд нүүрсний адсорбционы нөлөөтэй антоцианинуудын үлдэц үнэхээр багасаж, өнгө алдагдаж болзошгүй тул анхааралтай хандаж, хэрэглэж, хэмжээг зөв тохируулах шаардлагатай. Гэтэд, нэмж хийх хэмжээг ба технологийн горимыг зөв тохируулж, хурдан полимеризацд орж чадах фенолын урьдчилан бүтээгдэхүүнүүдийг арилгаж, антоцианинуудын урт хугацааны өнгөнүүдийн тогтвортой байдлыг дэмжих боломжтой.

Технологийн түлхүүр цэгүүд: PVP-ийг ихэвчлэн шүүс гаргаж дуусгаад пастеризацийн өмнө нэмдэг. Шүүстэй жигд холилдохын тулд хангалттай холилдоо хийх шаардлагатай. Тодорхой хугацааны дараа, үүсгэсэн комплекс хамт диатомитын шүүлт, хавтгай ба хүрээний шүүлт, центрифугаар салгах гэх мэт аргаар түүнийг арилгах шаардлагатай.