Махыг боловсруулах үйлдвэрт PVP-ийн чанарыг сайжруулах хэрэглээ: ус, өнгө хадгалах, амтыг сайжруулах зэрэг олон төрлийн тусламж

Махан бүтээдсийн (жишээ нь: колбас, хам, төмөрлөг мах) чанарын үндэс нь түүний чийглэг бүтэц, өнгөний тогтвортой бүтэц, зөөлөн амт, амтын хадгалалтанд оршит. Гэтэд, бүтээдсийн боловсруулалтын үед хийгдэх цацалж, халааж боловсруулах процессын үр дүнд хялбархан чийг алдагдаж, будагч бодисын исэлдэж, хатуу амт үүсдэг. Поливинилпирролидон (PVP) нь чийг хадгалуулах, антиоксидант шинж чанарын гадаад үйлдэл, уурагт хамтын үйлдэл үзүүлэх чадвараар махан бүтээдсийн чанарыг сайжруулахад ашиглагдаж, үйлдвэрлэлийн гол асуудлыг шийдмүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүүү......

一 、PVP-ийн махан бүтээдсийн дээрх үндэсний сайжруулалтын үйлдэл

Махын боловсруулалтад уураг деструкци (денатураци) ба миоглобиний исэдшүүлэлт нь чанарын бүүрхүүлтний гол шалтгаанууд юм. PVP-ийн үйлдлийн механизм дараах гурван цэгт төвлөрдөг:

1. Ус хадгалах үйлдэл: PVP-ийн молекулуудад бүхлэд оршдог пирролидон бүлгүүд нь махын уургийн гидрофиль бүлгүүдтэй (-OH, -NH₂) устөрөлдүүлэлт үүсгэж, халалт үед ус алдагдуулалтыг багасгаж, махын бүүрхүүлтний зөөлнөрүүлэлтийг сайжруулж;

2. Өнгө хамгаалах үйлдэл: PVP нь миоглобины гадаргуугаар шингэдэг бөөрсөн бүтцүүдтэй холбогдож, түүний агаарын хүчилтөрөлдүүлэлтний үед өнгө өөрчлөлт үүсгэх (миоглобиний исэдшүүлэлт нь махын бүүрхүүлтний ягаан өнгөнөөс хөх-бургун өнгөнд шилжихийг үүсгэндөг) үзэгдлийг саатуулж, өнгөний тогтвортой байх хугацааг уртасгаж;

3. Амт хадгалах үйлдэл: PVP-ийн нүхлөр бүтцүүд нь махын бүүрхүүлтний ууршмал амтлаг нүүрсустаруудыг (жишээ нь, альдегидууд, эстерүүд) шингэдэг бөөрсөн бүтцүүдтэй холбогдож, боловсруулалт ба хадгалалт үед амтлаг нүүрсустаруудын алдагдуулалтыг багасгаж, амтлаг нүүрсустаруудын хоорондын тааруулалтыг сайжруулж.

«Мясны судалгаа» сонинд хийгдсэн судалгааны үр дүнгийн дагуу, колбасанд 0.02% PVP нэмж үлдээх нь халалт дараа ус алдагдуулалтын хурдыг 25%-с 15%-р бууруулж, бүтээдийн хатуушилтын (хөндлөн хүчний утга) 4.8 кг-с 3.2 кг-р бууруулж, 15 хоногийн хадгалалтын дараа колбасын өнгө тод улаан үлдмүүү, харин хүндрүүлээгүй төрлийн колбас 7 хоногийн дараа шарлан бургуйдаж, амтлаг бодисын хадгалалтын хувь 20%-р нэмэгдмүү.

хоёр 、Янз бүрийн махан бүтээдийн ангилалд PVP-ийн хэрэглэх арга зүй

1. Бага температурт хадгалдаг махан бүтээдий (жишээ нь: бага температурт колбас, хам)

Бага температурт хадгалдаг махан бүтээдий (стерилизацийн температур 60–80 ℃) нь хатуушилт ба хадгалалтын хугацаа хоорондын тэнцвэрийг хадгалахыг шаардмүү. PVP-ийг цөмсөлт үед нэммүү: PVP (0.015%–0.02%)–ийг давс, фосфат, нитриттэй хамт уусгаж, түүнийг галт маханд инъекци хийж, 2–4 цаг хүлээлгэмүү (4 ℃) PVP нь фосфаттай усыг синергич байдлаар хадгалах, бага температурын стерилжилтын дараа ус алдахыг бууруулах; Үүний зэрэгцээ өнгийг хамгаалах, бага температурын хадгалалтын үед миоглобин окислалтыг урьдчилан сэргийлэх зорилгоор нитриттэй хослуулж болно. Бага температурт бэлтгэсэн сэлбэгний хадгалах хугацааг 60 хоногт хүргэж болно.

2. Өндөр температурын махны бүтээгдэхүүн (жишээ нь, өндөр температурын шонконы кокосоор, хоолойн мах)

Өндөр температурын махны бүтээгдэхүүн (стерилжилтын температур 121 ℃өндөр температурын улмаас их хэмжээний цагаан тухны дэнатурал үүсэх хандлагатай бөгөөд энэ нь "хатуу амт, нам хязгаартай" гэх мэт асуудлуудыг үүсгэж болно. PVP-ийг хэрэглэхэд 0,02% -0,025% нь сояны цагаан туяан, самартай хольж, бутлуур мах руу нэмэх хэрэгтэй: сояны цагаан туяан уян хатан байдлыг хангаж, самар нь ус хадгалах чадварыг нэмэгдүүлдэг бөгөөд PVP нь өндөр температурын улмаас 121 насны үед стерилчлэсний дараа ℃дулааны хүчтэй хамсаас хийсэн колбасын чийглэгтүүн 65% илүү байх бөгөөд түүний хөндлөн огтлолын хүч 3.5 кг-аас бага байна. Амт, хөөрхөн чанар нь хүртэлгүй бүлгийнхүүснээс ажиглагдаж буй дараалалд илүү сайн бөгөөд огтлолд ямар нь ч үлдэц үүсэхгүй.

3. Цөсөлсөн бүтээд (жишээ нь: цөсөлсөн мах, бекон)

Хадгалах үед хатууран шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүтээдмийн боловсруулалтын цикл урт, түүн дотор шингэн губаар агаарын нөлөөнд үлдсэн бүт......

гурван 、Хэрэглээний технологийн түлхүүр цэгүүд ба аюулгүй бүтээдмийн хууль тогтоомж

Махан бүтээдмийн PVP нэмэлтийн үед "төвөнхрүүлсэн маринад"-д анхаарах ёстой: галавын махны вискозитет нь өндөр бөөрсгөн, PVP-ийг маринадын уусмалд уусгаж (усны температур 30–40°C) үүрд холимогт нэмж, дараа нь маханд нэмж, төвөнхрүүлсэн маринад хийж, түүн дотор тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтээдмийн хоолойн хүртэл тунгаагүй бүтэ...... ℃бүтнэд нь уусгахын тулд) ба хүүрдүүлсэн маханд төвхрүүлж эсвэл жигд холивордуулж, хэт их төвхрүүлсэн бүсүүдийн нүүрсний үүрд үлдмүүр үүсэхийг саархуулж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, таамаглаж, та......

Аюулгүй байдлын хувьд махан бүтээдсүүдэд нэмж өгөх ПВП-ийн хэмжээ ГБ 2760-д тогтоосон дээд хязгаар 0,05%-аас олон дахин бага. Өндөр температурт боловсруулах үед ПВП-ийн молекулууд тогтвортой бөгөөс, хоригт бодисууд үүсгэхүүн задардаггүй. Бүтээдсүүдийн дүнгийн ПВП-ийн үлдэгдлийн хэмжээ ≤ 6 ppm бөгөөс, ЕС-ийн CE ба АНУ-ын USDA стандартад нийцмүүр. Фосфатууд, каррагинаан зэрэг уламжлалт махан бүтээдсүүдийн сайжруулагчидтой харьцуулж, ПВП-ийн хувьд «хэт их фосфор» ба «желатин мэт мөртөл» гэх хэрэглэгчдийн аюулгүй байдлын асуудлууд үүсдэггүй, здравьт махан бүтээдсүүдийн хөгжлийн чиглэлд илүү тохиромжтой. Түүн дээр ПВП өндөр ангилалын махан бүтээдсүүдийн боловсруулалтад сонгож авдаг нэмэлт бодис болой.