Технологија за заштиту боје и разјашњење ПВП-а у прерађивању сокова и поврћених сокова

Природни непријатељи боје и стабилности у воћним и поврћеним соковима: ензимско и неензимско зацрпљење

Један од највећих квалитетних проблема са којима се суочавају сокови од воћа и поврћа током прераде и складиштења је погоршање боје, које се углавном манифестује као каштање. Ово се углавном произилази из два процеса:

1. у вези са Ензимско зацрпљење: Када се ткива воћа и поврћа разбијају, полифенолооксидаза (ППО) у ћелијама реагује са феноловим субстратима (као што су хлорогенска киселина, катехини итд.) у вакуолама под контактом са киселином како

2. Уколико је потребно. Неензимско зацрњење: углавном укључује Мајлардову реакцију (реакцију између редуктивних шећера и аминокиселина) и оксидативно разлагање аскорбичне киселине (витамин Ц). Оксидација аскорбине киселине сама производи смеђе супстанце као што је фуфурал.

Ове реакције каруљања не само да потемњују боју и губе атрактивност производа, већ су често праћене погоршањем укуса и губитком хранљивих материја.

Механизам двојне боје за заштиту и разјашњење ПВП

ПВП игра двоструку улогу као "хранитељ боје" и "мастер разјашњења" у прерађивању сокова.

1. у вези са Инхибирање ензимског зацрњења: ПВП се прво може повезати са фенолним једињењима у воћном соку, формирајући стабилне ПВП фенолне комплексе. Ово спречава препознавање и катализацију фенолних супстанци од стране полифенолоксидазе (ППО), чиме се прекида ланц ензимског зацрњења на извору реакције. Ово је ефикасна мера хемијске заштите када пастеризација не може потпуно елиминисати ензиме или постоји ризик од накнадне аеробног излагања.

2. Уколико је потребно. Одлагање неензимског каштање: ПВП може индиректно заштитити аскорбину киселину хелатирањем металних јона (као што је Ку 2 ⁺, Фе 2 ⁺/Фе 3 ⁺) који катализују оксидацију аскорбине киселине у воћном соку, успоравајући каштање узроковано оксидативним распадањем.

3. Уколико је потребно. Колаборативни ефекат појашњења: У производњи појашњених воћних сокова као што су сок од јабуке и сок од грожђа, ПВП се користи у комбинацији са пектиназом, амилазом и другим ензимима. Декомпозиција пектиназе доводи до магластих пектина, док је ПВП одговоран за уклањање малих молекула полифенола из ње. Комбинација њих двоје може да произведе темељнији и стабилнији ефекат разјашњења и смањи стригенцију воћног сока.

Типичне апликације и контрола процеса

Сок од јабуке и груши: Додавање 0,05% -0,2% ПВП одмах након соковања може ефикасно спречити брзо зацрњавање током почетног соковања, а у следећем процесу разјашњења може се комбиновати са ензимским препаратама како би се произвели висококвалитетни сок од одли

Смајца од светло боје (као што су личи и лонган): Ови сокови су богати лако оксидираним фенолним супстанцама, а додавање ПВП-а може ефикасно заштитити њихову природну светлу боју.

Сокови богати антоцијанинима (као што су сок од боровинке и боровинке): Примена ПВП-а треба да буде опрезна јер такође има адсорпциони ефекат на одређене антоцијанине, што може довести до губитка боје. Али контролишући количину и процес додавања, може се користити за уклањање лако полимеризованих фенолних прекурсора, што заузврат помаже у стабилизовању дугорочне вредности боје антоцијанина.

Кључне тачке процеса: ПВП се обично додаје након соковања и пре пастеризације. Потребно је адекватно померање како би се осигурало равномерно мешање са соком. Након одређеног времена реакције, треба га уклонити заједно са формираним комплексом методама као што су филтрација дијатомеозе, филтрација плоча и оквира или центрифугација.