Како треба прати и чувати воће и поврће након употребе заштитне фолије од ПВП-а?

Приликом употребе заштитне фолије од ПВП-а (поливинилпиролидона) у очувању воћа и поврћа, неопходно је фокусирати се на три кључна циља: „безбедност и усклађеност, оптималан ефекат и избегавање негативних последица“. У комбинацији са карактеристикама ПВП-а, типовима воћа и поврћа и сценаријима примене, треба посебно обратити пажњу на следећих шест питања како би се осигурала равнотежа између ефекта конзервације и безбедности хране:

I. Строго придржавање захтева за безбедност и усклађеност (примарни предуслов)

Иако је ПВП одобрена додатка у храну од стране авторитетних институција као што су ФАО (Организација Уједињених нација за храну и пољопривреду) и америчка Управа за храну и лекове (ФДА, број Е1201), мора се користити у складу са оквиром прописа како би се избегли ризици по безбедност

1. Користите сировине ПВП које испуњавају стандарде за храну

Неопходно је бирати „ПВП за храну“ (а не индустријску врсту, јер она може садржати примесе као што су полимери нискомолекуларне масе и остатни мономери) и обезбедити да чистоћа сировина испуњава стандарде (на пример, одговарајућа К вредност, уобичајено К30 и К90, равномерна расподела молекулске масе), како би се спречило уношење штетних супстанци због неисправних сировина.

2. Строго контролишите дозирање ради спречавања превеликог остатка

Дозвољена дневна количина уноса (ADI) PVP-а је од 0 до 50 mg/kg телесне тежине. У пракси, концентрација би требало да буде контролисана у опсегу од 0,1% до 0,4% (претходно поменут оптимални опсег), како би се спречило превлачење безбедносних стандарда услед прекомерне концентрације (генерално, остатак на површини воћа и поврћа треба да буде мањи од 0,01 mg/kg). На пример, код листног поврћа (као што је купус), ако је концентрација већа од 0,5%, то може довести до превлачења стандарда због јаке адсорпције листова. Чак и након прања, постоји ризик од трагова остатка.

3. Спровести свеобухватно испитивање остатака и омогућити пративост

Када се примењује у индустрији, неопходно је редовно узимати примерке и испитивати остатак ПВП-а на површини воћа и поврћа (што се може детектовати високоэффикасном течном хроматографијом (HPLC)), као и водити записе о набавци сировина и параметрима процеса како би се осигурала потпуна праћивост кроз цео процес и усклађеност са захтевима надзора безбедности хране.

II. Прецизна контрола концентрације и дебљине филма (кључни технички параметри)

Ефекат ПВП филма директно зависи од усклађености „концентрација-дебљина“. Неодговарајући параметри могу довести до неуспеха очувања или погоршања квалитета.

Концентрација треба да се прилагођава у зависности од врсте воћа и поврћа како би се избегло јединствено решење за све.

За воће и поврће са дебелом кожом и добром способношћу чувања (као што су јабуке и цитрусно воће), може се користити концентрација од 0,2% до 0,4% како би се осигурао густ слој филма.

За воће и поврће са танким кожицама и склоним оштећењу (као што су јагоде и бресква), концентрација треба да буде смањена на 0,05% до 0,1% како би се спречило превише дебело филмско слојевито покривање које може затворити поре услед превелике концентрације.

За листно поврће (латице, шпанаћ): Концентрација не би требало да премаши 0,1% како би се спречило прилипање филмског слоја за површину листа и утицај на дисање листа.

2. Дебљина треба да буде контролисана у опсегу од 1 до 5μm, са равнотежом између „барџерних својстава“ и „пропустљивости ваздуха“

o превише танак (< 1μm): Филмски слој је прекидан, склон цурењу кисеоника и воде, а ефекат очувања је лош.

o превише дебел (> 5μm): Пропустљивост ваздуха нагло опада, изазивајући анаеробно дисање код воћа и поврћа (производњу алкохола и акеталдехида, нпр. јагоде развијају мирис на вино, а тесто парења постаје меко).

o Metod kontrole: Putem povezivanja „koncentracije + procesa“ (na primer, koncentracija od 0,2% kombinovana sa 5-minutnim uranjanjem ili koncentracija od 0,1% kombinovana sa ultrazvučnim prskanjem), može se stabilno formirati sloj folije debljine 2–3 μm. Po potrebi, za proveru se može koristiti laserski merni uređaj za debljinu.

III. Prilagodite se vrstama voća i povrća i podešavajte proces stvaranja filma (kako bi se izbeglo oštećenje i neuspeh)

Karakteristike epidermisa (glatkoća/žilavost, debljina/tankost, prisustvo ili odsustvo pora) različitog voća i povrća se znatno razlikuju, pa je potrebno posebno prilagoditi proces kako bi se izbegao neuspeh ili oštećenje filma na voću i povrću.

Voće i povrće sa glatkim korekom i bez dlačica (jabuke, kruške, paradajz)

Метод имерзије (5 до 8 минута) или метод прскања могу се применити како би се осигурала равномерна прекривеност филмом. Приликом сушења, контролиши температуру на 25 до 30℃ и влажност на 50% до 60% да бисте спречили пуцање филма услед високе температуре.

2. Воће и поврће са длакама на кори које лако прилипе (бресква, киви)

Забрањена је метода имерзије (длаке имају тенденцију залепљивања, што доводи до неравномерних слојева филма). Уместо тога, треба применити метод прскања ниским притиском (притисак 0,2 до 0,3MPa, растојање млазнице 20 до 30cm).

Концентрација o треба да се смањи на 0,05% до 0,1% да би се спречило прекривање филма преко длака и блокирање епидермалних пора, што може довести до хипоксије унутар воћа.

3. Воће и поврће са крхким и лако оштећеним кожицама (јагоде, боровнице)

користи „прашкицање на ниским температурама + сушење у кратком времену“ (температура < 25℃, време сушења < 30 минута) како би се смањила механичка оштећења воћа и поврћа током прераде.

у PVP раствор може се додати 0,1% до 0,2% глицерола (пластификатор) ради побољшања флексибилности филмског слоја и спречавања пуцања услед благе деформације воћа.

4. Листно поврће (латице, селдер)

користи процес „прашицање + центрифугално сушење“ (ради избегавања апсорпције воде и мекшања листова услед дуготрајног квањења);

Дебљина o филмског слоја треба да буде контролисана на 0,8 до 1,5μm како би се спречило прекомерно згушњавање филма и утицај на фотосинтезу листова (чак и ако током складиштења нема светлости, стоме треба задржати ради вентилације).

4. Разумно комбиновање ради побољшања ефекта очувања (избегавање ограничења приликом коришћења једног средства)

Када се ПВП користи самостално, антибактеријска својства и флексибилност филмског слоја могу бити недовољни. Неопходно је научно смешати друге супстанце, али треба обратити пажњу на компатибилност мешања.

1. Избор састојака за мешавину (сигурно и синергетски

o Појачање антибактеријских својстава: Смешајте 0,5% до 1% хитозана (природни антибактеријски агенс, ефикасан против плесни и бактерија) или 0,1% до 0,3% биљних есенцијалних уља (као што су есенцијално уље лимуна, цимета, ради проширења спектра антибактеријског дејства);

o Појачање флексибилности и пропустљивости: Додајте 0,1% до 0,2% глицерина (пластичатор) или 0,5% до 1% поливинил-алкохола (ПВА, побољшава структуру филмског слоја);

o Појачање задржавања воде: Додајте 0,2% до 0,5% калцијум-хлорида (за појачање чврстоће ћелијских зидова воћа и поврћа и смањење губитка воде).

2. Превентивне мере при процесу смешања

Редослед растварања: Прво растворите ПВП (убрзајте растварање на температури воде од 30 до 40℃ како бисте избегли агломерацију). Након потpunog растварања, полако додајте остале компоненте (на пример, хитозан треба да се раствори у разблаженој оцетној киселини, а затим кап по кап дода у раствор ПВП-а ради спречавања флокулације).

o Синергија концентрације: Приликом мешања, концентрација ПВП-а треба да буде смањена (на пример, ако се користи 0,2% ПВП самостално, након комбиновања са хитозаном може се смањити на 0,1%) како би се избегла превелика укупна чврста материја која доводи до превише дебелог филмног слоја.

V. Обратите пажњу на координацију накнадног чишћења и чувања (ради осигуравања наставка искуства јелања и ефекта)

Ефекат очувања ПВП филма мора бити повезан са „накнадном обрадом“ како би се спречило пропуштање свих претходних напора услед неодговарајуће операције

Пре употребе, треба га рутински испрати ради уклањања могућих остатака

Иако је ПВП високо растврљив у води, потребно је подсетити потрошаче да „исперају под струјом воде током 10 до 20 секунди пре конзумирања“, посебно код воћа и поврћа са бројним гужвама на кори (као што су цитрусни плодови и шаргарепа), како би се избегао остатак филмског слоја који се придржава удубљења (иако је остатак безопасан у складу са прописима, чишћењем се могу уклонити забринутости потрошача).

2. Под одговарајућим условима чувања, избегавати потпуну зависност од филмског слоја.

PVP folija nije „univerzalni konzervans“. Da bi se maksimalno produžio rok čuvanja, potrebno je kombinovati sa niskom temperaturom (većina voća i povrća pogodna za 0 do 5℃, a tropsko voće i povrće za 10 do 15℃), niskom vlažnošću (relativna vlažnost 60% do 80%, u zavisnosti od vrste voća i povrća) ili skladištenjem u kontrolisanoj atmosferi (npr. 3% do 5% kiseonika, 5% do 8% ugljen-dioksida). Na primer, jagode tretirane PVP folijom, ako se čuvaju na sobnoj temperaturi (25℃), imaju rok trajanja produžen samo za 2 do 3 dana. Ako se hladnjaju na 0℃, rok trajanja se može produžiti na 7 do 10 dana.

3. Pre obrade, voće i povrće je potrebno sortirati kako bi se uklonili oštećeni komadi

PVP tretman treba primenjivati samo na voće i povrće koje je „neoštećeno, bez štetočina i bolesti i odgovarajuće zrelo“. Izbegavajte mešanje trulog, povređenog ili bakterijama zaraženog voća i povrća – čak i ako su ovim voće i povrće prekriveni filmskim slojem, unutrašnje bolesti će se i dalje širiti i mogu zaražavati drugo zdravo voće i povrće.

Šesto. Obratite pažnju na uticaj faktora iz okoline na filmski sloj (kako biste izbegli oštećenje filmskog sloja)

Uslovi u toku skladištenja i transporta mogu oštetiti PVP filmski sloj, stoga su potrebne ciljane mere prevencije i kontrole

1. Fluktuacije temperature: Izbežavajte nagle promene temperature koje mogu uzrokovati pucanje filmskog sloja

Nagle promene temperature (npr. direktno izlaganje visokim temperaturama nakon iznošenja iz hladnjače) mogu uzrokovati širenje i skupljanje površine voća i povrća usled promena temperature, što dalje dovodi do pucanja i odvajanja PVP filmskog sloja. Fluktuacija spoljašnje temperature treba da bude ograničena na 5℃ u periodu od 24 sata. Za transport treba koristiti kontejnere sa konstantnom temperaturom.

2. Kontrola vlažnosti: Izbegavati visoku vlažnost koja može prouzrokovati mekanje filmskog sloja ili nisku vlažnost koja može učiniti filmski sloj krhkim

Visoka vlažnost (relativna vlažnost > 85%): Filmski sloj ima tendenciju upijanja vlage i mekanja, gubeći svoju zbijenost, što rezultuje smanjenjem barijernih osobina.

Niska vlažnost (relativna vlažnost < 50%): Filmski sloj ima tendenciju gubitka vode, postaje krhak, puca i odvaja se.

Влажност треба подесити у складу са карактеристикама воћа и поврћа (на пример, листно поврће захтева високу влажност од 75% до 85%, а јабуке средњу влажност од 60% до 70%). Ако је неопходно, у простору за складиштење треба поставити влажњаче или средство за сушење.

РЕЗИМЕ

Кључне тачке на које треба обратити пажњу приликом употребе PVP заштитних фолија могу се резимирао као „Безбедност и усклађеност су предуслов, прецизни параметри су језгро, компатибилност са воћем и поврћем је кључ, а даља сарадња је гаранција“. Поступак треба прилагодити у складу са карактеристикама воћа и поврћа како би се избегло зависност искључиво од слоја фолије. Уз то, мора се строго придржавати стандарда хране. Само на тај начин може се продужити рок чувања, истовремено осигуравајући да безбедност при конзумацији, укус и хранљива вредност воћа и поврћа негативно не буду утицали.