PVP koruyucu film kullanıldıktan sonra meyve ve sebzeler nasıl temizlenmeli ve saklanmalıdır?

Meyve ve sebzelerin korunmasında PVP (polivinilpirolidon) koruyucu film kullanılırken "güvenlik ve uyumluluk, optimal etki ve olumsuz etkilerden kaçınma" şeklindeki üç temel hedeften birine odaklanmak gerekir. PVP'nin özellikleri, meyve ve sebze türleri ve uygulama senaryolarıyla birlikte düşünüldüğünde, koruma etkisi ile gıda güvenliği arasında denge sağlanabilmesi için aşağıdaki altı husus özellikle dikkate alınmalıdır:

I. Güvenlik ve uyumluluk gerekliliklerine kesin olarak uyulması (birincil koşul)

PVP, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve ABD FDA (E1201 numarası) gibi yetkili kurumlar tarafından onaylanmış bir gıda katkı maddesi olsa da, güvenlik risklerinden kaçınmak için uygunluk çerçevesi içinde kullanılmalıdır

1. Gıda sınıfı standartlara uyan PVP ham maddelerini kullanın

"Endüstriyel sınıf" değil, "gıda sınıfı PVP" seçilmelidir (çünkü endüstriyel sınıf düşük moleküllü polimerler ve artan monomerler gibi safsızlıklar içerebilir); ayrıca hammaddelerin saflığının standartları karşıladığından emin olunmalıdır (örneğin K değeri uyumu, yaygın olarak K30 ve K90, homojen moleküler kütle dağılımı), böylece kalitesiz hammadde kullanımından kaynaklanan zararlı maddelerin girişi önlenmelidir.

2. Fazla kalıntıdan kaçınmak için dozajı kesinlikle kontrol altında tutun

PVP'nin kabul edilebilir günlük alımı (ADI), vücut ağırlığı başına 0 ile 50 mg arasıdır. Pratik uygulamalarda, kalıntının güvenlik standardını aşmasını önlemek için konsantrasyonun %0,1 ila %0,4 arasında tutulması gerekir (daha önce belirtilen optimal aralık). Genellikle meyve ve sebzelerin yüzeyindeki kalıntı miktarı kg başına 0,01 mg'ın altında olmalıdır. Örneğin yapraklı sebzelerde (marul gibi), konsantrasyon %0,5'in üzerine çıkarsa, yaprakların güçlü adsorpsiyonu nedeniyle kalıntı standartları aşabilir. Yıkandıktan sonra bile iz kalıntısı riski devam edebilir.

3. Kapsamlı kalıntı tespiti ve izlenebilirlik gerçekleştirin

Endüstriyel olarak uygulandığında, meyve ve sebzelerin yüzeyindeki PVP kalıntısının düzenli olarak numunelenmesi ve test edilmesi (yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) ile tespit edilebilir) ve süreç boyunca tam izlenebilirliğin sağlanması ve gıda güvenliği denetim gereksinimlerine uyumun sağlanması amacıyla ham madde temini ve işlem parametreleriyle ilgili kayıtların tutulması gerekir.

II. Konsantrasyon ve Film Kalınlığının Hassas Kontrolü (Temel Teknik Parametreler)

PVP filmin etkisi doğrudan "konsantrasyon-kalınlık" uyumuna bağlıdır. Uygun olmayan parametreler korumanın başarısız olmasına veya kalitenin bozulmasına neden olabilir.

Tek tip bir yaklaşım yerine, konsantrasyon meyve ve sebze türüne göre ayarlanmalıdır.

Kabukları kalın ve muhafazası iyi olan meyve ve sebzeler için (elma ve sitrus gibi), yoğun bir film tabakası sağlamak üzere %0,2 ila %0,4 oranında konsantrasyon kullanılabilir.

İnce kabuklu ve hasara uğramaya eğilimli meyve ve sebzeler (örneğin çilek ve şeftali) için konsantrasyon, film tabakasının çok kalın olup gözenekleri tıkamasını önlemek amacıyla %0,05 ile %0,1 arasında tutulmalıdır.

Yapraklı sebzeler (marul, ıspanak) için: Film tabakasının yaprak yüzeyine yapışarak solunumu etkilemesini önlemek adına konsantrasyon %0,1'i geçmemelidir.

2. Kalınlık, "bariyer özelliği" ile "hava geçirgenliği" dengesi sağlanacak şekilde 1 ila 5μm aralığında kontrol edilmelidir

o çok ince (< 1μm): Film tabakası süreksizdir, oksijen ve su sızmasına eğilimlidir ve koruma etkisi zayıftır.

o çok kalın (> 5μm): Hava geçirgenliği keskin şekilde düşer ve meyve-sebzelerde anaerobik solunuma neden olur (alkol ve asetaldehit oluşumu; örneğin çileklerde şarap kokusu ve domatesin yumuşaması)

o Kontrol yöntemi: "Konsantrasyon + süreç" bağlantısı aracılığıyla (örneğin %0,2 konsantrasyonun 5 dakikalık ıslatma işlemiyle birlikte uygulanması veya %0,1 konsantrasyonun ultrasonik püskürtme ile birlikte kullanılması) 2-3 μm kalınlığında dengeli bir film katmanı oluşturulabilir. Gerekirse, kalınlık doğrulaması için lazer kalınlık ölçer kullanılabilir.

III. Meyve ve sebzelerin türlerine uyum sağlama ve film oluşturma sürecini ayarlama (zarar ve başarısızlığı önlemek için)

Farklı meyve ve sebzelerin epidermal özellikleri (pürüzsüzlük/tüylülük, kalınlık/incelik, gözenek olup olmaması) büyük ölçüde değişir ve film tabakasının meyve ve sebzelere zarar vermesini veya başarısız olmasını önlemek için süreç buna göre özel olarak ayarlanmalıdır.

Pürüzsüz kabuklu ve tüysüz meyve ve sebzeler (elma, armut, domates)

Film katmanının eşit şekilde kaplanmasını sağlamak için daldırma yöntemi (5 ila 8 dakika) veya püskürtme kaplama yöntemi kullanılabilir. Kurutma sırasında, film katmanının yüksek sıcaklık nedeniyle çatlamasını önlemek için sıcaklığı 25 ila 30℃ ve nem oranını %50 ila %60 arasında tutun.

yüzeyinde tüy olan ve yapışmaya eğilimli meyve ve sebzeler (şeftali, kivi)

Daldırma yöntemi yasaktır (tüylerin birbirine yapışması ve dolayısıyla film katmanının düzensiz olması olasıdır). Bunun yerine düşük basınçlı püskürtme yöntemi (basınç 0,2 ila 0,3 MPa, nozul mesafesi 20 ila 30 cm) uygulanmalıdır.

Film katmanının villusları kaplamasını ve epidermal gözenekleri tıkamasını önlemek için o'nun konsantrasyonu %0,05 ila %0,1'e düşürülmelidir; aksi takdirde meyvenin iç kısmında hipoksi oluşabilir.

kırılgan ve kolay hasar gören kabuklara sahip meyve ve sebzeler (çilek, yaban mersini)

o, işlenme sırasında meyve ve sebzelerde mekanik hasarı azaltmak için "düşük sıcaklıkta püskürtme + kısa sürede kurutma" (sıcaklık < 25℃, kurutma süresi < 30 dakika) yöntemini uygular.

pVP çözeltisine film katmanının esnekliğini artırmak ve meyvenin hafif deformasyonu nedeniyle çatlamasını önlemek amacıyla %0,1 ila %0,2 gliserol (plastikleştirici) eklenebilir.

4. Yapraklı sebzeler (marul, kereviz)

o, yaprakların uzun süre suda kalması nedeniyle suyu emip yumuşamasını önlemek için "püskürtme + santrifüjle kurutma" işlemini uygular;

O film katmanının kalınlığı, yaprakların fotosentezini etkilememesi (depolama süresince ışık olmasa bile gözeneklerin havalandırma için açık kalması gerektiği için) çok kalın olmaması amacıyla 0,8 ile 1,5μm arasında tutulmalıdır.

4. Tek başına kullanımın sınırlamalarından kaçınmak için uygun formülasyonla koruma etkisinin artırılması

PVP yalnız başına kullanıldığında, filmin antibakteriyel özelliği ve esnekliği yetersiz olabilir. Diğer maddelerle bilimsel olarak karıştırılması gerekir, ancak karışımın uyumluluğuna dikkat edilmelidir.

1. Bileşik içeriklerin seçimi (Güvenli ve sinerjik)

o Antibakteriyel özellikleri artırmak için: %0,5 ila %1 kitosan (doğal bir antibakteriyel ajan, küf ve bakterilere karşı etkilidir) veya %0,1 ila %0,3 bitkisel esansiyel yağlar (limon yağı, tarçın yağı gibi, antibakteriyel spektrumu artırmak için) ilave edin;

o Esnekliği ve nefesliliği artırmak için: %0,1 ila %0,2 gliserin (plastikleştirici) veya %0,5 ila %1 polivinil alkol (PVA, film katman yapısını iyileştirir) ile bileştirin;

o Su tutma özelliğini artırmak için: Meyve ve sebze hücre duvarlarının dayanıklılığını artırarak su kaybını azaltmak amacıyla %0,2 ila %0,5 kalsiyum klorür ekleyin.

2. Bileştirme sürecine ilişkin önlemler

Çözünme sırası: İlk önce PVP'yi çözün (aglomerasyonu önlemek için 30 ila 40°C su sıcaklığında çözünmeyi hızandırın). Tamamen çözüldükten sonra diğer bileşenler yavaşça eklenmelidir (örneğin, kitosan seyreltik asetik asitte çözülmeli ve ardından PVP çözeltisine flokülasyonu önlemek için damla damla ilave edilmelidir).

o Konsantrasyon sinerjisi: Karıştırma sırasında PVP konsantrasyonu azaltılmalıdır (örneğin, tek başına %0,2 PVP kullanılıyorsa, kitosan ile karıştırıldığında %0,1'e düşürülebilir), toplam katı maddenin fazlalığından dolayı çok kalın bir film tabakasının oluşmasını önlemek için.

V. Sonraki temizleme ve saklama işlemlerinin uyumuna dikkat edin (yeme deneyimi ve etkinin sürmesini sağlamak için)

PVP filminin koruma etkisi, tüm önceki çabaların yanlış işlem nedeniyle boşa gitmemesi için "sonraki işlem" ile birlikte uygulanmalıdır

Tüketimden önce herhangi bir kalıntıyı uzaklaştırmak amacıyla rutin olarak yıkanmalıdır

PVP'nin suda çok iyi çözülmesine rağmen, tüketicileri özellikle deride çok sayıda kırışıklık bulunan meyve ve sebzelerde (örneğin sitruslar ve havuçlar) tüketimden önce "açıktaki suyun altında 10 ila 20 saniye boyunca durulamaları" konusunda uyarmak yine de gereklidir. Bu, katman kalıntısının kıvrımlara yapışmasını önlemek içindir (kalıntı düzenlemelere uygun olarak zararsız olsa da, temizlik tüketici endişelerini ortadan kaldırabilir).

2. Uygun saklama koşullarında, membran tabakasına tamamen güvenmekten kaçının.

PVP filmi "evrensel bir koruyucu" değildir. Muhafaza süresini maksimize etmek için düşük sıcaklık (çoğu meyve ve sebze için 0 ile 5℃ arası, tropik meyve ve sebzeler için 10 ile 15℃ arası), düşük nem (nem oranı %60 ila %80 arasında, meyve ve sebzeye göre değişir) veya kontrollü atmosferli depolama (örneğin %3 ila %5 oksijen, %5 ila %8 karbondioksit) ile birlikte kullanılmalıdır. Örneğin, PVP filmi uygulanmış çilekler oda sıcaklığında (25℃) saklanırsa raf ömrü yalnızca 2 ila 3 gün uzar. Eğer 0℃'de buzdolabında saklanırsa, raf ömrü 7 ila 10 güne kadar uzayabilir.

3. İşleme öncesinde meyve ve sebzeler kalitesiz olanlar çıkarılarak ayıklanmalıdır

PVP uygulamasını yalnızca "hasarsız, zararlılardan ve hastalıklardan arınmış ve uygun olgunlukta" olan meyve ve sebzeler üzerine uygulayın. Çürümüş, yaralanmış veya bakteri bulaşmış meyve ve sebzeleri karıştırmaktan kaçının - bu ürünlerin üzeri bir film tabakasıyla kaplanmış olsa bile, iç hastalıklar yayılmaya devam eder ve diğer sağlıklı meyve ve sebzeleri bulaştırabilir.

Altı. Membran tabaka üzerindeki çevresel faktörlerin etkisine dikkat edin (membran tabakanın başarısız olmasını önlemek için)

Depolama ve taşıma sırasında çevresel koşullar PVP membran tabakasını zararlandırabilir ve bu nedenle hedefe yönelik önleme ve kontrol önlemleri alınmalıdır

1. Sıcaklık dalgalanması: Filmin çatlamasına neden olabilecek ani sıcaklık farklarından kaçının

Ani sıcaklık dalgalanmaları (soğuk depolamadan çıkarıldıktan sonra yüksek sıcaklığa doğrudan maruz kalma gibi) meyve ve sebzelerin yüzeyinin sıcaklık değişimlerine bağlı olarak genişlemesine ve daralmasına neden olabilir. Bu durum, PVP film katmanının çatlamasına ve soyulmasına yol açar. Ortam sıcaklığı dalgalanması 24 saat boyunca 5℃ içinde tutulmalıdır. Taşıma sırasında sabit sıcaklıklı konteynerler kullanılmalıdır.

2. Nem kontrolü: Film katmanın yumuşamasına neden olabilecek yüksek nemden veya film katmanın gevrekleşmesine neden olabilecek düşük nemden kaçınılmalıdır

Yüksek nem (bağıl nem > %85): Film katmanı nem emme eğiliminde olup yumuşayabilir, sıkılığını kaybedebilir ve bariyer özelliklerinde düşüş yaşanabilir.

Düşük nem (bağıl nem < %50): Film katmanı su kaybına, gevrekliğe, çatlamaya ve soyulmaya eğilimlidir.

Nem, meyve ve sebzelerin özelliklerine göre ayarlanmalıdır (örneğin, yapraklı sebzeler %75 ila %85 yüksek nem, elma ise %60 ila %70 orta nem gerektirir). Gerekirse depolama ortamına nemlendiriciler veya nem alıcılar yerleştirilmelidir.

ÖZET

PVP koruyucu filmlerin kullanımında dikkat edilmesi gereken temel noktalar şu şekilde özetlenebilir: "Güvenlik ve uyumluluk ön koşuldur, doğru parametreler merkezdir, meyve ve sebzelerle uyum anahtardır ve ardından gelen iş birliği güvencedir." Süreç, yalnızca film katmanına güvenmekten kaçınmak için meyve ve sebzelerin özelliklerine göre ayarlanmalıdır. Aynı zamanda gıda sınıfı standartlarına kesinlikle uyulmalıdır. Sadece bu şekilde meyve ve sebzelerin tüketim güvenliğinin, tadının ve besin değerinin olumsuz etkilenmediğinden emin olarak raf ömürleri uzatılabilir.