PVP-ийн үүсгэсэн хамгаалалтын плен нь жимс, ногооны амт болон эрдэс, витамины агууламжид нөлөө үзүүлэх үү?

Зөв ашиглах болон зохистой технологийн нөхцөлд PVP-ийн хамгаалалтын бүрхэвч нь жимс, ногооны амт болон эрдэс бодисын утганд маш бага нөлөө үзүүлдэг. Энэ нь нас барах явцыг саатуулснаар амт болон хоол тэжээлийг нэмэлтээр хамгаалах үйлчилгээтэй ч гэсэн тооцогдоно. Тухайлбал, амт болон хоол тэжээлийн утгын хоёр хэмжээсийн хувьд дэлгэрэнгүй шинжилж болно:

I. Жимс, ногооны амтад үзүүлэх нөлөө: «Үндсэн хамгаалалттай бөгөөд сөрөг нөлөө бараг гарахгүй»

PVP-ийн хамгаалалтын бүрхэвчийн гол үүрэг нь жимс, ногооны шинэ, амтлаг төлөвийг хадгалах явдал юм. Амтад үзүүлэх нөлөө нь «сөргийг өөрчлөх»-өөс илүү «эерэг хамгаалалт»-аар илэрдэг бөгөөд дараах байдлаар илэрхийлэгдэнэ:

Шинэ, цоч, шингэнтэй байдалд хадгалж, хатах, эвдэрэхээс сэргийлнэ

Үзэсгэлэнтэй болон жимс, хүнсний ногооны амт муудах гол шалтгааны нэг бол хайрцагласны дараа ус алдалт (жишээ нь огт хатуурах, салад цийдэх) ба амьсгалсанаар их хэмжээний чихэр зарцуурах явдал юм (жишээ нь томатны амтны тодорхойлогч шүлт, амтлаг чанар алдагдах, ямааны галавтай болох).

PVP мембраны нягт бүтэц нь чийгийг үр дүнтэй хадгалж, уурших үед үүсэх усны алдагдлыг бууруулж, цаашлаад арьсны гадаргуу дээрх хүчилтөрөгчийн концентрацийг багасган амьсгалын хурдыг удашруулдаг. Энэ нь жимс, хүнсний ногоо хайрцагласны дараа илүү хугацаанд шархай, зөвхөн (жишээ нь лууван, сельдер) эсвэл шингэнтэй (жишээ нь апельсин, лийр) байх боломжийг олгоно. Мөн чихрийн хэрэгцээ багасаж, "питентийн илүүдэл зарлага"-ас үүдэлтэй шим тэжээлийн байдал муудах, бүрхүүл сулрах зэрэг асуудлыг зогсооно.

2. Хамгаалагч бүрхүүл өөрөө жимс, хүнсний ногооны амтлаг шинж чанарт бараг нөлөөлдөггүй.

Физик шинж чанарын үүднээс: PVP бүрхүүл нь тунгалаг, уян хатан бөгөөд маш нимгэн (ихэвчлэн микрометрийн түвшинд) бөгөөд онцгой үнэр эсвэл илэрхий бүтэцгүй (жишээлбэл, наалдамхай эсвэл гөхөн байдал). Хүнсний ногоо, жимсний гадаргууд хэрэглэхэд зарим цаасан бүрхүүл шиг амтлаг, тослог эсвэл гадны биед хүрэлцэх мэт санагдуулдаггүй.

Үлдэгдэл болон угаалтын хувьд: PVP нь усанд маш сайн уусдаг. Дүрэм баримтлан хэрэглэх үед жимс, ногооны гадаргууд үлдэх хэмжээ маш бага байна (FAO болон FDA зэрэг байгууллагын аюулгүй байдлын стандартыг хангана) ба угааж болох тул амтанд бүрхүүлийн нөлөөг илүү ихээр саатуулна.

Хамтдаа хэрэглэх үед амтын тогтвортой байдлыг илүү сайжруулж болно

Хэрэглээнд ихэвчлэн PVP-г кальцийн хлоридтой (эсийн хананы бат бөх чанарыг сайжруулах зорилгоор), ургамлын шим тос (амтын тогтвортой байдлыг сайжруулах зорилгоор) гэх мэт бусад бодисуудтай холих нь элбэл дэлбэл юм. Жишээ нь, кальцийн хлоридтой хольсон тохиолдолд хүнсний бүтэц задрахад (томатны боловсролтын үе шатанд плоть нь зөөлрөхтэй адил) хүнсний «зөөлрөх, эвдэрэх» үзэгдлийг багасгаж, шууд бусаар амт чанарыг хадгалж чаддаг. Хэрэв натурал ургамлын шим тос (лимоны шим тос гэх мэт) -той хольвол жимс, хүнсний анхдагч үнэр ароматыг хадгалж, амтын алдагдлыг саатуулдаг.

II. Жимс, хүнсний тэжээлийн өртгийн хувьд нөлөө: "Нэмэлт гэмтэл эсвэл нэмэлт бодисгүйгээр алдахад хялбар тэжээлийг хамгаалах

PVP-ийн хамгаалалтын бүрхүүл нь жимс, хүнсний анхдагч тэжээлийн өртгийг задлан разрушить хийхгүй. Харин "физик саад"-ын тусламжтайгаар тэжээлийн бодисын алдагдлыг бууруулдаг. Тухайн логик нь дараах байдалтай:

1. Исэлдсэн тэжээлийн бодисын алдагдлыг бууруулах (төв байр суурь эерэг нөлөө)

Жимс, ногоон нь ихээр исэлдэх магадлалтай байдаг витамин С, витамин Е, каротиноид (бета-каротин гэх мэт) зэрэг тэжээлийн бодис агуулдаг. Жишээлбэл, ямааны цайгаар хагасан болон хүрэн өнгөрүү болж байгаа нь витамин С болон полифенолын исэлдлийн үр дүн юм.

PVP далангийн үүсгэсэн "хүчилтөрөгчийн саад" нь жимс, ногооны гадаргуугийн орчмын хүчилтөрөгчийн агууламжийг бууруулж, эдгээр тэжээлийн бодисуудын исэлдлийн хурдыг эрс багасгадаг. PVP-ийн бүрхүүлээр боловсруулсан ногоо, түүхий төмс, олорхий гэх мэт ургамлыг ижил нөхцөлд хадгалах үед боловсруулаагүй бүлэгтэй харьцуулахад витамин С-ийн хадгалалт нь 10%-иос 20%-иор илүү байна гэж судалгаа үзүүлжээ. Энэ нь тэдний төв тэжээлийн үнэ цэнийг үр дүнтэй хадгалж байна.

2. Амьсгалыг удаашруулах ба тэжээлийн бодисын хэрэгцээг бууруулах

Хүрээгдсэний дараа жимс нь амьсгалын замаар сахилагдсан нүүрс ус, органик хүчил, амин дэм бүхий бусад тэжээлийн бодисуудыг хэрэглэж байдаг (жишээ нь, төмсний өндөг нь крахмалыг хэрэглэж, тэжээлийн үнэ цэнийг бууруулдаг). PVP мембран нь амьсгалын интенсивийг дарж, тухайн "өөрийн биохимийн процесс"-ээс үүдэлтэй жимс нь тэжээлийн нягтыг бууруулахыг саатуулж чаддаг.

3.PVP нь өөрөө нэмэлт тэжээл оруулахгүй бөгөөд анхны тэжээлийн бүтцийг гэмтээхгүй

Хоолны нэмэлт бодис (E1201) болох PVP нь тогтвортой молекул бүтэгтэй. Хүнсний орцуудыг хадгалах, хэрэглэх үед (зайлж, цэвэрлэх, амтлах өмнө ч гэсэн) жимс, хүнсний орцны нүүрс-ус, уураг, өөх төрлийн макронутриентүүдтэй химийн урвалд орохгүй, хор хорхойн бодис үүсгэхгүй. Мөн PVP өөрөө аминдэм, эрдэс, бусад тэжээлийн бодис агуулаагүй. Энэ нь жимс, хүнсний орцын тэжээлийн бодисыг "нэмж" ч өгөхгүй, мөн анхны тэжээлийн бодисыг "шийдэж" ч өгөхгүй (үлдэгдэл хэмжээ маш бага байдаг).

4. Микробиологийн эвдрэлээс үүдэлтэй тэжээлийн бодисын чанарын бууралтыг зогсоох

PVP-ийн өвчөн үүсгэгч нь жимс нийлсний гадаргуу дээрх хөгжсөн мөөг, бактери, бусад микробиологийн өсөлтийг бууруулж болно. Микробиологийн эвдрэл нь жимс нийлсний гуужих (идэж болохгүй болгох), мөн хор бодис ялгаруулах (Penicillium-ийн ялгаруулдэг пенициллин төрөгч бодис) эсвэл жимс нийлсэн дэх эрдэс бодисыг задлах (жишээ нь, уураг задлах бактери нь хүнд үнэр үлдээнэ) боломжтой. Энэ хувьд PVP-ийн цаас нь эвдрэлийг саатуулснаар жимс нийлсний аюулгүй байдлыг нь шууд бусаар хамгаална.

III. Анхаарах зүйлс болон хяналтын арга хэмжээ

Хэт эсвэл стандарт бус ашиглах үед бага зэрэг сөрөг нөлөө үзүүлж болох ч бодит ашилалтанд процессийн оновчлолтоор тэдгээрийг зохицуулж болно.

Хэрэв PVP нь ихэд шигшүүртэй (жишээ нь, концентраци их эсвэл хатаах нь хэт хурдан) байвал жимс, ногооны гадаргын портуудыг бөглөж болох бөгөөд энэ нь "анаэробиотик амьсгалалт"-ыг (спирт, уксусны альдегид зэрэг бодисууд үүсгэх) идэвхжүүлж, үүний дараа жимс, ногоонд "завсны" эсвэл "муу" үнэр гарахад хүргэж, шууд бусаар амт, амин дэмийг муутгаж болно (спирт зарим амин дэмийг задалж болно). Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэлд энэ асуудлыг PVP-ийн концентрацийг тохируулах (ихэвчлэн 0.5%-2%) ба агаар пропускающий бодисуудыг (жишээ нь, мембраны агаар пропусках чадварыг нэмэгдүүлэхийн тулд глицериний бага хэмжээ) холих замаар салган арилгаж болно.

PVP-ийн үлдэгдэл хэмжээ аюулгүй байдлын стандартыг давж болох юм бол бага зэрэг "амтлаг" үнэр үлдэж болох ч, хяналтанд нийцсэн үйлдвэрлэлд хэрэглээг нь хатуу хянах боломжтой бөгөөд цэвэрлэхэд хялбар шинж чанар нь үлдэгдлийн эрсдэлийг илүү их бууруулна.

Дүгнэлт

Зөвшөөрөгдсөн ашиглалт, зохистой технологийн нөхцөлөөр PVP хам захидаг бүрхүүл нь жимс ногооны амт, эрдэст бодисын утгыг сөргөөр нөлөөлдөггүй. Харин эерэг хамгаалалтын нөлөө үзүүлдэг: жимс ногооны хруст, соёныг, байгалийн амтыг хадгалж чадэхээс гадна аминдэм шиг алдагдчихаж болзошгүй эрдэст бодисуудын исэлдэлтийн алдагдлыг бууруулдаг. Энэ нь «хамгаалалтын» хадгалах бүрхүүл юм. Хэрэглэгчид жимс ногооны анхны чанарыг өөрчилж болзошгүйг айх авахгүй, идэхээсээ өмнө ердийн байдлаар угааж болно.