A është e lehtë për PVP-në të formojë një shtresë mbrojtëse, e cila mund të zgjatë periudhën e frytësisë së perimeve dhe frytave?

PVP (Polyvinylpyrrolidon) Formon lehtë një shtresë mbrojtëse në sipërfaqen e perimeve dhe frutave, dhe kjo veti është aplikuar në fushën e ruajtjes së perimeve dhe frutave për të zgjatur efektivisht kohën e frytshmërisë së tyre. Arsyeja kryesore është ngushtësisht e lidhur me strukturën e tij molekulare, vetitë e formimit të shtresës dhe mekanizmin e ruajtjes, të cilat mund të shpjegohen nga tre aspekte të mëposhtme:

I. Pse PVP "formon lehtë një shtresë mbrojtëse"?

Si polimer me molekulë të lartë të tretshëm në ujë, PVP ka përparësi të brendshme në formimin e shtresës, të cilat reflektohen në dy aspekte të mëposhtme:

1. Lehtësia e formimit të shtresës

PVP mund të tretet në tretës të zakonshëm si uji apo etanol. Përmes proceseve të thjeshta si lagështimi, shpërndarja me shishe apo përfshirja me duš, mund të mbulojë njëtrajtësisht sipërfaqen e perimeve dhe frutave. Pasi tretësi (p.sh. uji) të avullohet natyrshëm apo të thahet pak, molekulat e gjata të PVP-së kryqëzohen mes tyre për të formuar një film të vazhdueshëm, të qartë dhe të fleksueshëm . Nuk kërkohen pajisje komplekse apo kushte me temperaturë të lartë, gjë që rezulton në një prag të ulët operativ.

2. Ngjitja dhe stabiliteti i filmi

Grupet polare që përmban molekulat e PVP-së (si grupi amid në unazën e pirrolidonës) mund të formojnë lidhje hidrogjeni me grupet hidroksile në sipërfaqen e perimeve dhe frutave (p.sh. komponentët e polisakarideve në murin e qelizave të epidermit). Kjo lejon që filmi të ngjitet së ngushtë në sipërfaqen e perimeve dhe frutave, duke bërë të vështirë të largohet gjatë manipulimit apo të larjes së lehtë, duke treguar kështu stabilitet të fortë.

II. Si filmi mbrojtës PVP e zgjat periudhën e frytësisë së perimeve dhe frytave?

Efekti i ruajtjes bazohet në mënyrë esenciale në "pengesë fizike + rregullim kimik i butë" për të vonuar procesin e plakjes dhe shtrembërimit të perimeve dhe frytave. Mekanizmat kryesore përfshijnë:

1. E kundërvihet humbja e ujit për të ruajtur frytat dhe perimet e shumta

Frytat dhe perimet e freskëta tentojnë të humbasin ujin nëpërmjet transpirimit pas heqjes, duke çuar në lëkundje dhe tkurrje të epidermit (p.sh., kakale, letës). Struktura e dendur e filmi PVP mund të bllokojë në mënyrë efektive difuzionin e molekulave të ujit, të redukuar shkallën e avullimit të ujit dhe të ruajë përmbajtjen e ujit dhe teksturën e krëpët të frytave dhe perimeve.

2. Izolimi i oksigjenit për të vonuar oksidimin dhe frymëmarrjen

Frymëmarrja e perimeve dhe frutave harxhon sheqerna dhe prodhon dioksid karboni, duke nxitur plakjen. Në kohë të njëjtë, oksigjeni mund të shkaktojë ngjyrim të epitelit të sipërfaqës nga oksidimi (p.sh., ngjyrimi i mollës së prerë apo i dardhës) dhe humbjen e lëndëve ushqyese (p.sh., oksidimin e vitaminës C). Filmi PVP mund të formojë një "pengesë oksigjeni" në sipërfaqen e perimeve dhe frutave, duke ulur përqendrimin e oksigjenit rreth epitelit, kështu duke ngadalësuar intensitetin e reaksioneve të frymëmarrjes dhe të oksidimit dhe duke zgjatur gjendjen e frytshëm të perimeve dhe frutave.

3. Inhibimi i rritjes mikrobiologjike për të zvogëluar shtimin

PVP-ja vetë ka një veti antibakteriale të caktuar (veçanërisht ndaj baktereve Gram pozitive si Staphylococcus-i, dhe gjithashtu ka efekt të kufizojë disa lloje mildi si Penicillium-i). Mekanizmi qëndron në aftësinë e saj për t'u lidhur me proteinat mikrobiale, për të shkatërruar muret e qelizave bakteriale ose aktivitetin e enzimave dhe për të parandaluar mikroorganizmat të kolonizojnë dhe riprodhohen në sipërfaqen e perimeve dhe frutave. Për më tepër, pengesa fizike e films gjithashtu mund të zvogëlojë kontaktin midis mikroorganizmave të jashtëm (p.sh., sporeve të mildit në ajër) dhe epidermit të perimeve dhe frutave, duke ulur edhe më shumë riskun e shtimit të tyre.

III. Masat e kujdesit gjatë zbatimit praktik

1. Përputhshmëria me sigurinë

PVP është miratuar si "shtesë ushqimore" (kod: E1201) nga institucione autoritative si Organizata e Kombeve të Bashkuara për Ushqim dhe Agrikulturë (FAO) dhe Administrata Amerikane e Ushqimit dhe Barnave (FDA) për përdorim në përtypje ushqimore, stabilizatorë etj. Kur përdoret brenda dozës së specifikuar, është i padëmshëm për trupin e njeriut, ndërsa sasia e mbetur në sipërfaqen e perimeve dhe frutave është shumë e ulët dhe e lehtë për tu pastruar.

2. Efekt më i mirë me përdorim të përbashkët

Kur PVP përdoret vetëm, permeabiliteti i ajrit dhe vetia antibakteriale e films mund të jenë të kufizuara. Në konservimin praktik, zakonisht përbashkohet me lëndë të tjera (si kitozanë, vajra të eshëm të bimëve, klorid kalciumi etj.). Kjo jo vetëm që e ruan fleksibilitetin dhe permeabilitetin e films (për të shmangur frymëmarrjen anaerobike të frutave dhe perimeve që çon në helmimin me alkool), por gjithashtu e përmirëson efektin antibakterial dhe të konservimit.

3. Llojet e frutave dhe perimeve të përshtatshme

Është më e përshtatshme për perime dhe fruta me sipërfaqe relativisht të lëmuara dhe me tendencë të ulët për të shtrenjtuar (p.sh., mollë, dardha, portokall, domate, gjizë, karota etj.). Për frutat dhe perime me sipërfaqe të mjellët (p.sh., qershi) ose me sipërfaqe të thyeshme (p.sh., frahë), procesi i formimit të pllakës duhet të rregullohet (p.sh., duke zvogëluar përqendrimin, duke përdorur shpëlarje në vend të zhytjes) për të parandaluar bllokimin e stomave epidermale ose dëmtimin e epidermës.

Në përfundim, për shkak të lehtësisë së formimit të pllakës, stabilitetit të fortë të pllakës dhe aftësisë për të vonuar plakjen e frutave dhe perimeve përmes shumë mekanizmave, PVP është një material efikas dhe i sigurt për përdorim si shtresë mbrojtëse për ruajtjen e frutave dhe perimeve, dhe ka vlerë të qartë aplikimi në zgjatjen e periudhës së frytshmërisë.