Ima li zaštitni film formiran pomoću PVP-a uticaja na ukus i hranljivu vrednost voća i povrća?

Pod uslovom pravilne upotrebe i razumnog procesa, zaštitna folija formirana sa PVP-om ima jako mali ukupan uticaj na ukus i nutritivnu vrednost voća i povrća. Ona čak može posredno da zaštiti ukus i nutritivne vrednosti tako što usporava starenje. Konkretno, detaljno se može analizirati sa dve dimenzije: ukusa i nutritivne vrednosti:

I. Uticaj na ukus voća i povrća: „U osnovi zaštitni, sa gotovo nikakvim negativnim ometanjem"

Основна функција PVP заштитне фолије је одржавање свежег стања воћа и поврћа. Њен утицај на укус се првенствено огледа у „позитивној заштити“, а не у „негативним променама“, што се конкретно испољава као:

Одржавање храпаве и нежне/сочне текстуре и спречавање вињења и покварења

Један од основних разлога за погоршање укуса воћа и поврћа након брања је губитак воде (на пример, краставци постају меки, листове падају) и прекомерно трошење шећера дисањем (на пример, парадајз губи слатко-кисели укус, јабуке постају брашњане)

Gusta struktura PVP membrane može efikasno zadržati vlagu, smanjiti gubitak vode uzrokovan transpiracijom, istovremeno sniziti koncentraciju kiseonika na epidermisu i usporiti stopu disanja – što znači da voće i povrće mogu duže zadržati svoj svеж и хрупав изглед (poput šargarepe i celera) или sokovitost (poput narandže i kruške) nakon berbe, a potrošnja šećera se smanjuje. Time se izbegava bezukusnost i mek tekstur uzrokovan „prekomernim trošenjem hranljivih materija“.

2. Sam zaštitni film skoro da ne menja ukusno iskustvo voća i povrća

Sa stanovišta fizičkih osobina: PVP film je providan, fleksibilan i izuzetno tankao (obično na nivou mikrona), nema neprijatan miris niti očiglednu teksturu (poput lepljivog ili grubog osećaja). Kada se nanese na površinu voća i povrća, ne izaziva „vrež“ ili „masnasti“ osećaj stranog tela kao što to čine neki voskasti premazi.

S obzirom na ostatak i čišćenje: PVP je veoma rastvorljiv u vodi. Kada se koristi u skladu sa propisima, ostatak na površini voća i povrća je izuzetno nizak (zadovoljava sigurnosne standarde institucija kao što su FAO i FDA) i može se jednostavno ukloniti ispiranjem, čime se dodatno izbegava ometanje ukusa usled samog filma.

Kada se koristi u kombinaciji, može dodatno optimizovati stabilnost ukusa

У практичној употреби, ПВП се често комбинује са калцијум хлоридом (ради побољшања отпорности ћелијских зидова) и биљним етеричним уљима (ради побољшања стабилности укуса) итд. На пример, када се комбинује са калцијум хлоридом, може смањити „меканост и труљење“ воћа и поврћа изазвано деградацијом ћелијских зидова (као што је омекшавање меса током процеса зрелости код парадајза), те индиректно одржава укус. Када се помеша са природним биљним етеричним уљима (на пример, етеричним уљем лимуна), може благо задржати природни аромат воћа и поврћа и спречити губитак укуса.

II. Утицај на хранљиву вредност воћа и поврћа: „Заштитите лако губљене нутријенте без додатне штете или додатака

Заштитни филм на бази ПВП-а не оштећује првобитну хранљиву вредност воћа и поврћа. Напротив, може смањити губитак хранљивих састојака кроз „физичку баријеру“. Логика је следећа:

1. Smanjiti gubitak oksidovanih nutritivnih sastojaka (glavni pozitivni efekat

Nutritivni sastojci poput vitamina C, vitamina E i karotenoida (kao što je beta-karoten) u voću i povrću veoma su osetljivi na oksidaciju i razaranje kisikom (na primer, kada se jabuka iseče i potamni, suština je oksidacija vitamina C i polifenola).

"Barijera kisika" formirana PVP membranom može smanjiti koncentraciju kisika oko epidermisa voća i povrća, značajno usporavajući brzinu oksidacije ovih nutritivnih sastojaka. Studije su pokazale da paprika, jagode i druga biljna proizvodnja tretirana PVP prevlakom imaju stopu zadržavanja vitamina C za 10% do 20% višu u poređenju sa netretiranim grupama pod istim uslovima skladištenja, efektivno održavajući njihovu glavnu nutritivnu vrednost.

2. Usproriti disaj i smanjiti potrošnju nutritivnih sastojaka

Након бирања, воће и поврће настављају да троше своје нутријенте попут шећера, органских киселина и аминокиселина кроз процес дисања (на пример, клијање кромпира троши скроб, због чега се смањује хранљива вредност). PVP мембрана може смањити ово „унутрашње трошње нутријената“ утицајем на интензитет дисања, чиме спречава смањење густине нутријената код воћа и поврћа услед „самометаболизма“.

3. PVP сам по себи не додаје додатне нутријенте и не оштећује оригиналну хранљиву структуру

Као прехрамбени додатак у складу са прописима (Е1201), ПВП има стабилну молекулску структуру. Током складиштења и употребе воћа и поврћа (укључујући пре прања и кувања), неће да учествује у хемијским реакцијама са макронутријентима као што су угљени хидрати, протеини и мазнина у воћу и поврћу, нити ће се разлагати и стварати штетне супстанце. У исто време, ПВП сам по себи не садржи витамине, минерале или друге нутријенте. Неће „додати додатне“ нутријенте воћу и поврћу нити ће „разблажити“ оригиналне нутријенте (јер је остатак изузетно низак).

4. Избегавајте распад нутријената узрокован микробиолошим кваровима

Антимикробна својства ПВП-а могу смањити раст плесни, бактерија и других микроорганизама на површини воћа и поврћа. Микробно оштећење не доводи само до труљења воћа и поврћа (чиме постају неухватљиви), већ може довести и до производње токсина (као што су супстанце сличне пеницилину које производи пеницилум), или разградњу хранљивих састојака у воћу и поврћу (на пример, бактерије разграђују протеине и стварају непријатне мирисе). С тог становишта, филм од ПВП-а индиректно штити хранљиву безбедност воћа и поврћа спречавајући оштећење.

III. Потенцијални утицаји на које треба обратити пажњу и стварне мере контроле

У екстремним условима или при нетипичном коришћењу, могући су благи негативни утицаји, али у пракси се могу избећи оптимизацијом процеса

Ако је PVP филм превише густ (на пример, када је концентрација превелика или сушење пребрзо), може довести до блокирања пора на површини воћа и поврћа, што изазива "анаеробно дисање" (производњу супстанци као што су алкохол и ацеталдехид), чиме воће и поврће добијају "винаст" или "лош мирис", индиректно утичући на укус и хранљиву вредност (алкохол може уништити неке витамине). Међутим, у индустријској употреби, овај проблем може бити избегнут подешавањем концентрације PVP-а (обично 0,5%-2%) и додавањем пропустљивих супстанци (као што је мала количина глицерина ради побољшања пропусности филма).

Ако количина преосталог PVP-а премаши безбедносни стандард, може изазвати благу "встраниност", али у складу са исправном производњом, употреба је строго контролисана, а особина лаког прања даље уклања ризик од остатака.

РЕЗИМЕ

Pod uslovom pravilne upotrebe i razumnog procesa, PVP zaštitna folija ne utiče negativno na ukus i nutritivnu vrednost voća i povrća. Naprotiv, ima pozitivan zaštitni efekat: može održavati hrskavost, sokovitost i prirodan ukus voća i povrća, kao i smanjiti gubitak oksidacije kod lako gubitnih nutritivnih materija poput vitamina. Radi se o "zaštitnom" premazu za konzervisanje. Potrošači ne treba da se brinu da će promeniti originalnu kvalitetu voća i povrća. Pre jela, dovoljno je da ih obično operu.